Katkı Sağlayanlar: Tatiana Bralnina / Alamy Stock Photo
- Öne Çıkanlar
- Dergi: Mart 2020 Sayısı
Mali çöküşün kayıp yıllarından doğan İspanyol restoran dünyası için, yeni on yılın kararı şimdiye kadar tartışmasız bir şekilde oldu '¡ Olé! ’. Rehber kitaplar iyimser; Michelin 2020, 'bölgelerde üstün mutfak ve yeni dinamizmin pekiştirilmesi' ni ve İspanya'nın Michelin eşdeğeri olan Repsol'un 'İspanyol mutfağının coşkusuna' dikkat çekmesini övüyor. Daha da iyisi, 2019, Google Arts & Culture'ın tek bir ülkenin yemek kültürüne adanmış ilk çevrimiçi 'sergisi' olan İspanyol mutfağına 60 sayfalık dev bir övgü ürettiğini gördü. Ve şimdi İspanya'yı ilk kez dünya mutfak süperstarlığına fırlatan restoran, yedi yıllık yeniden yapılanmanın ardından bir restoran olarak değil, kendi dehasının bir tür anıtı olarak yeniden açılıyor. Şef Ferran Adrià'nın küçük Costa Brava koyunda yer alan ve dünyanın en ünlü restoranı haline gelen eski sahil kafesi El Bulli, bir araştırma laboratuvarı, arşiv ve deneysel vızıltı-çocuk alanı olan El Bulli 1846 olarak yeniden ortaya çıkmak üzere.
İspanya mutfak sanatlarının küresel başarısının kredisi, İspanya'da genellikle mükemmel olan şefler, girişimciler, gıda üreticileri ve bekleyen personelden oluşan bir ordunun yanı sıra daha karanlık fikir oluşturuculara da gidiyor. Aralarında en önemlisi, 80 yaşındaki şık tahtın arkasındaki güç Kurduğu kuruma otuz yıldır başkanlık etmiş olan Kraliyet Gastronomi Akademisi. Rafael Ansón'un kariyeri, General Franco'nun kamuoyu araştırması organizasyonunu yürütmeyi, demokrasinin ortaya çıkışından sonra İspanyol televizyonunda yönetmen olarak çalışmayı ve Fransız egemenliğindeki klasik mutfağın zincirlerinden kurtulabilen yeni dönemin yıldız şeflerini yetiştirmeyi içeriyor - Ansón'un kitabında tanımladığı gibi 'büyük patlama' La Libertad'ın Mutfağı .
Ofislerinin toplantı salonunda Madrid'in Salamanca bölgesindeki akıllı hukuk firmaları arasında konuşan Ansón, lüks şehir restoranlarının hepsinin Fransız mutfağı servis ettiği, sulu ekmek ve sarımsak çorbasının ise yoksullaştırılmış İspanya kırsalında hâlâ temel bir ürün olduğu günleri hatırlıyor.
american horror story 6. sezon 9. bölüm
Oradan yapılan yolculuk Ansón'un başarılarıyla işaretlendi, özellikle 2003 yılında Amerikalı ziyaretçi gazeteci Arthur Lubow'u eğlendirdi. New York Times Ferran Adrià'nın büyük atılımını atfettiği ve yukarıda bahsedilen Google'ın 2019'da İspanyol mutfağına övgüsünü kurduğu ve halkla ilişkiler endüstrisine yönelik herhangi bir Michelin Rehberi'nde kesinlikle üç yıldızı hak edecek olan hikaye.
Gıda santralleri
60 Google sayfasında bile, geleneksel kültürlerle dolu bir ülke olan İspanya'nın restoran ortamını anlatmak zor. fon, sermaye ve yemek evleri hem geleneksel yemek barları hem de tapınaklar yüksek mutfak ve post-moleküler modernizm. Bölgesel bir yaklaşım en mantıklıdır, ancak María José Sevilla'nın yakın zamanda yayınladığı Delicioso: İspanya'da Bir Yemek Tarihi ülke, politikada olduğu gibi gıdada da bölgesel kimliklerin yüceltilmesi ile ulusun birliğini teyit etmek arasında parçalanmış durumda.
İspanya'nın iki gıda santrali, siyasi açıdan en çalkantılı bölgeleridir, Bask Ülkesi ve Katalonya, her ikisi de yıldız şeflerle birlikte güçlü, farklı geleneklere sahiptir. Efsaneye göre Bask aşçıları Juan Mari Arzak ve Pedro Subijana'nın Fransız nouvelle mutfağının öncüleri Paul Bocuse ve Michel Guérard ile 1970 yılında Yeni Bask Mutfağı'nın yaratılmasına öncülük eden görüşmeler, büyük patlamanın fitilini ateşledi. Arzak şimdi, ödül törenlerinde görüldüğü gibi, büyük bir yaşlı adam, kızı Elena'nın eşlik ettiği, hala uçurumun kenarındaki warren benzeri evde uluslararası yemek turistlerinin maiyetini alıyor. Aziz Sebastian . Arzak restoranı şimdi bir düzine Bask yemek yerlerinden biridir.
Bask Ülkesi
Arzak'ı, muhteşem ahşap ve camı olan kavrulmuş ıstakoz şekerlemesi gibi ikramların yaratıcısı Eneko Atxa gibi yeni virtüözler takip ediyor. Azurmendi kompleksi, Bilbao Havaalanı'nın yanındaki bir yamaca hakimdir. Bilbao'nun kendisinde, eşdeğerler şunları içerir: Nerua Guggenheim'da Josean Alija tarafından yönetilen, bardaki atıştırmalıkların San Sebastián'ın avangart pintxo (Bask tapas) sahnesine rakip olduğu en iyi restoran. Hidalgo 56 , yumurta sarısı ve elmalı siyah muhallebi 'yanardağ' tedarikçisi, ikincisinin iyi bir örneğidir.
Ancak Bilbao'nun eski tavernaları, bacalao veya patates tortillasının mükemmel geleneksel pintxo'larını üretmeye devam ediyor ve ünlü gastronomik topluluklar - davet almanızı ve bazı durumlarda erkek olmanızı gerektiriyor - eski usul bakır tavalar sunmaya devam ediyorlar. pilili soslu morina yanakları.
lazanya ile en iyi şarap eşleştirmesi
Kuzey İspanya'nın geri kalanı, Galiçya'nın Albariño şaraplarıyla yıkanan ahtapot ve kaz midyeli bayramlarından Asturias ve Cantabria'nın dağ kokidosu yahnilerine kadar çok geride kalmıyor. İkincisi, İspanya'nın en yeni üç yıldızlı Michelin restoranına sahiptir. Amos Çardağı Yeşil tepeler ve deniz arasında yer alan güzel bir 18. yüzyıl kır sarayını kaplar.
Şef ve işletme sahibi Jesús Sánchez hamsilerini, hamsi başkenti Santoña'nın iskelelerinde sıralanan balıkçı teknelerinden, en iyi yerel peynirlerini bir sonraki vadideki küçük bir kollektiften ve renk ipuçlarını, çorba - kömürle çalışan taşınabilir kazan - eski demiryolu işçilerinin pişirilmesi.
Hakiki çorba gibi bir uzmandaki yemek Pintxo i Beyaz Küçük Bask kasabası Balmaseda'da muazzam bir muamele - tesadüfen, biraz çözülmüş steroid destekli bir cassoulet gibi, devasa bir iştah ve kolesterole karşı şeytani bir tutum gerektiriyor.
Katalonya
İspanya’nın ikinci mega restoran bölgesi olan Katalonya, aynı derinlemesine yemek sevgisi geçmişini ve Fransa’da sınırın ötesinden aynı etkileri paylaşıyor. Yeniden dirilişine hala Alt Empordà bölgesinin başkenti Figueres'teki iki iyi kurum öncülük ediyor: Hotel Duran ve eski bir otoyolda Motel Restaurant , 1961'de efsanevi Josep Mercader tarafından kuruldu. Burada, Hotel Empordà'nın zarif eski moda yemek salonunda, altın apoletli beyaz ceketli garsonlar, derin yağda kızartılmış hamsi iskeletleri gibi dayanılmaz ama basit mücevherler de dahil olmak üzere geleneksel Katalan yemeklerinin rafine versiyonlarını servis ediyor.
somonla eşleştirmek için şaraplar
El Bulli, 90'ların sonlarından itibaren Katalan'ın ilgi odağı olduysa, dikkatler kapandıktan sonra Girona'ya çevrildi. Celler de Can Roca - Banliyö kafe Can Roca'nın sahiplerinin üç oğlunun yaratılması - 2013 ve 2015'te Dünyanın En İyi 50 Restoranında No1 olarak adlandırıldı. Rocas'ın hala mükemmel orijinal kafeyi işleten annesi Montserrat artık bir yardımcı haline geldi. ünlü. Ancak bölgede hala düzinelerce harika yemek yiyebileceğiniz yer var. Can Barris , doldurulmuş kavrulmuş salyangozların teneke tepsilerinde uzmanlaşmış kalabalık bir aile lokantası. cuines yüzlerce Katalan aşçı ve restorancının geleneksel yemek pişirme ve geliştirmeye adanmış gastronomi kulüpleri. Gelince Barcelona Şehir, son yarım düzine yıldaki bir dizi yeni vermuterias da dahil olmak üzere mükemmel yemek mekanlarıyla doludur ve Ferran Adrià’nın kardeşi Albert’ın da eklediği noktaya kadar oldukça retro moda. Kiler 1900 , trend belirleyen kuruluşlardan oluşan portföyüne.
Valencia
Kıyı şeridinin daha aşağısında, Valencia bölgesi Albufera'nın pirinç yetiştiren bataklıklarını ve Benidorm ve Alicante çevresindeki eski İngiliz turizm merkezlerini içeren, modernize edilmiş geleneğin bir başka kovanıdır. Paella Valenciana, belirli malzemeleri (tavuk, tavşan, fasulye ve enginar) ve diğer lezzetli çeşitlerini içeren kesin olarak tanımlanmış bir yemek. pirinç veya pirinç yemekleri yüzlerce yerel restoranda bulunur. Bu yemekler, bölgenin önde gelen şefi Quique Dacosta tarafından destekleniyor. Quique Dacosta, Dénia'nın büyüleyici karides avlama limanındaki üç yıldızlı amiral gemisi, karmaşık ve pahalı sanatsal versiyonları ortaya çıkarıyor, çok akıllı ama daha gerçekçi bir kuruluş tarafından destekleniyor. Valensiya'da, Pürüzsüz Siyah .
Endülüs
Bu da bizi Endülüs'e getiriyor: Sevilla ve ünlü tapas parkurları, Cádiz sahilinin harika kızarmış balıkları ve deniz ürünleri, mükemmel sade tabanco Jerez barları. Büyük Osborne brendi bodega'nın hakim olduğu yoğun ve turistik olmayan bir çalışma limanı olan El Puerto de Santa María'da, muhteşem yemek mekanları, Gonzalez Obregon muhteşem Romerijo rıhtım balık lokantası. Endülüs'ün eski İslami gastronomisinin alta cocina canlanması da dikkat çekicidir. İspanya, Fransa’nın sömürge sonrası Kuzey Afrika kuskus mirasına sahip değil, çok övülen Córdoba restoranında Nur Paco Morales, ortaçağ Arap-İspanyol geleneğine dayanan meşhur kremalı çam fıstığı veya fıstık karimi gibi modern yemekler yaratıyor.
cesur ve güzel üzerinde carter
Kastilya-La Mancha
İspanya'nın kıyı bölgeleri o kadar cezbedici ki, Araque ailesi gibi restorancılar tarafından sağlanan köylü kökenli mutfağın zenginlikleriyle Kastilya ve La Mancha'nın geniş merkezi platosunu küçümsemek kolaydır. Bu beşinci nesil koyun çiftçileri ve ödüllü Manchego peyniri üreticilerinin Ciudad Real yakınlarında sofistike bir küçük restoranı var. La Casota , enginarlarla kavrulmuş kendi kuzularının etli bacaklarının yanı sıra atalarının çobanlarının gachas adı verilen sarımsaklı yulaf lapası versiyonlarını servis eder.
Madrid
Elbette bunlardan birçoğunu bölgesel olarak bulabilirsiniz. mutfaklar Madrid'den ayrılmadan. Başkent, benzer klasiklerden her şeyi içerir Horcher neo-punk Dabiz Muñoz'un gösterişli 'hayal dünyası' modernizmine DiverXO Yeni açılışlar için mevcut etkin nokta olan Calle Ponzano'da bir yürüyüş, en son trendlerin iyi bir kesitini sağlar.
Madrid ayrıca, Meksika ve Peru'nun son derece moda mutfakları ile Brezilya, Kolombiya, Küba ve son dalga Venezuela dahil olmak üzere, İspanya'nın Latin dünyasındaki eski hakimiyetlerinden yiyecekler için bir merkezdir. Çok sayıda yeni Venezüella pazar tezgahı ve Dina arepa mısır ekmeği ve daha fazlasını sunan.
Son olarak, kulağa turist reklamı gibi gelme riski altında: gurmeler flamenko'yu gözden kaçırmamalıdır. Şurada mükemmel kroketalar bulabilirsiniz. tabancos Jerez ve klasik eski Madrid tablao Corral de la Morería - 1950'lerin film tanrıçası Ava Gardner ve matador sevgilisi Dominguin'in uğrak yeri - yeni gurme mekanı ve 500 nadir şerbetlik mahzeni için yakın zamanda hem Michelin hem de Repsol'dan yıldızlar kazandı. Burada ateşli bir seyredebilirsin Bulerías bir bardak Viña de Morla’dan Corta y Raspa Palomino 2016 ile ızgara blam balığı, deniz rezene ve yılan balığı konsomesinin tadını çıkarırken performans. Olé!
