- Yiyecek ve şarap eşleşmesi
- Öne Çıkanlar
- Dergi: Mayıs 2019 Sayısı
- Tadımlar Ana Sayfa
İtalyan beyaz şarapları, yemek severlere lezzetli eşleştirmeler için birçok potansiyel sunan çok çeşitli stillere sahiptir. Fiona Beckett, ülkenin kuzeyinden güneye seyahat ediyor, en yiyecek dostu bölgesel şarapları arıyor ve bunlara uygun yemekler öneriyor ...
Pek çok İtalyan'ın kafasında İtalyan şarabını yemek bağlamının dışında düşünmek imkansızdır (son derece iyi seyahat etmedikleri müddetçe) yöresel yemeklerinin dışında düşünmek bile imkansızdır. Ve neden yerel üzüm bağları ve yerli üzüm çeşitlerinin bolluğu ile neden olmasınlar? Yemek ve şarabın yan yana yetişmiş olması, kombinasyonu nefes almak kadar doğal kılıyor. Bununla birlikte, işler değişti - özellikle Toskana ve Sicilya . Uluslararası çeşitlerin kök salması ve yerli üzümlere yeni, daha cilalı bir bakış açısı kazandırması nedeniyle, bu bölgelerden gelen şaraplar artık daha kozmopolit etkileri yansıtıyor.
Fiona Beckett’in yemekli en iyi İtalyan beyaz şaraplarını görmek için aşağı kaydırın
Bölgesel farklılıklar, ciltle temas gibi tekniklerle bir dereceye kadar aşınmıştır - tıpkı onlarca yıl önce paslanmaz çeliğin ortaya çıkması ve yaşlanma için yeni meşenin benimsenmesiyle olduğu gibi. Ancak bu şarap yapım eğilimleri, Trebbiano gibi ihmal edilmiş üzümlere yeni bir hayat veriyorsa (şimdi bazı muhteşem örnekleri var), bunun kötü bir şey olduğunu iddia etmek zor. İtalyan beyazları arasında da sahip olunacak çok değer vardır - çoğu zaman ne kadar mütevazı olursa o kadar iyidir. Üzüm gibi Verdicchio , Vernaccia ve Vermentino, bir şarap listesinde hoş bir manzaradır: oldukça fiyatlıdır, alkolde mütevazı ve - görünüşte tarafsızlıklarına rağmen, bu onları bir tatma programında dikkat çekici hale getirme eğiliminde - harika derecede çok yönlü yiyecekler.
İtalyanlar, özellikle aşağıdaki gibi bölgelerde Piedmont ve Toskana, beyazlara, neredeyse her zaman prestijli bir kırmızı olan ana sahne için bir ısınma olarak davranma eğilimindedir. Ama beyazların kendi hesabına başrolü hak ettiklerine sizi ikna etmeyi umuyorum. Ve sadece İtalyan yemekleri ile gitmek değil.
Kuzeybatı İtalya
Mantarlı risotto, klasik bir Piedmont yemeği
Piedmont her zaman İtalya'nın gastronomik kalbi olarak görülmüştür ve şaraplar birbiriyle uyumludur - ancak en yüksek ödüller kırmızılara ayrılma eğilimindedir.
Kremalı risottoların ve (tarifte 12'ye kadar yumurta sarısı olabilen) zengin tajarin makarnasının ve tabii ki ünlü beyaz yer mantarlarının evinden gelen Piedmont beyazlarının kendilerine ait olanları tutmak için biraz ağırlığa ihtiyaçları vardır. Geçenlerde Londra'daki Covent Garden'daki Margot'ta aldığım Aldo Conterno Bussiador Chardonnay kesinlikle bu kutuyu işaretledi.
Çoğu şarap sever için en tanıdık yerel şarap, İtalya'nın Chablis'e cevabı olan Gavi olacaktır - en azından ucuz Chablis - süpermarketlerin kendi markalı serilerinden güvenilir bir satın alma ve risotto veya kremsi carbonara için iyi bir eşleşme. Ancak daha tatmin edici bir deneyim için, hem çekici bir aperatif hem de basitçe pişmiş sebze yemekleri ve salatalar için bir ortak olan, genellikle Roero'da bulunan kokulu yerel Arneis üzümüne odaklanın.
Bu arada, sahil boyunca Ligurya'da, Vermentino'nun yerel trofie con pesto (fesleğen ve Parmesan peyniri soslu yerel makarna) ile isabet ettiğini göreceksiniz. Her ikisi de Langhe'de bulunan GD Vajra ve Poderi Colla gibi üreticilerden, bu zengin yerel mutfağa sahip, Asya usulü salatalar ve eriştelerden daha az evde olan bazı iyi Riesling'leri bulduğunuzda da şaşırabilirsiniz.
Kuzeydoğu İtalya
Kuzu etli pilav
Coğrafi ve kültürel açıdan son derece çeşitli bir alan olan kuzeydoğu, Veneto'nun düz ovalarından Alto Adige ve Trentino dağlarına kadar uzanır. Soave, Pinot Grigio ve Lugana gibi tanıdık şarap isimlerini ve daha az keşfedilen Ribolla Gialla ve Friulian Venedik bacari'sinde (şarap barlarında) sadece birkaç avro bulacağınız.
Bu ikisi Prosecco'dan çok daha iyi bir bahis ve yerel deniz ürünleri ile çok iyi gidiyor. İtalya'nın bu bölümünde, özellikle Friuli-Venezia Giulia'da işleyen iki ana eğilim var. Birincisi, ıslık kadar temiz olan modern çeşitlerdir. Sauvignon Blanc ve yerel yemeklerin yanı sıra uluslararası yemeklerle de çalışan Pinot Grigio. Eşleşmemek için hiçbir sebep yok Pinot Grigio örneğin suşi veya tavuklu erişte salatası.
İkincisi, kuzeydoğu aynı zamanda sınır üzerinden Slovenya'ya ve Adriyatik'in doğu yakasına yayılan İtalya'nın doğal şarap hareketinin de kalbidir. Gravner ve Radikon gibi beyaz - daha doğrusu turuncu - şarapları, süt domuzu gibi yerel İtalyan yemeklerinde olduğu gibi Orta Doğu, Kuzey Afrika, Türk ve Gürcü yemeklerinde de işe yarayacak büyük isim üreticilerine dikkat edin.
Orta İtalya
Toskana ve kırmızıları, İtalya'nın merkezine o kadar hakimdir ki, bölgenin beyazlarını unutmak kolaydır - aslında yerel halkın bilinçli veya başka türlü yaptığı gibi. Chianti'yi, sanki kilometrelerce mesafe içinde beyaz şarap yokmuş gibi bir ziyarette çorba dahil her çeşit meze ile içtiğimi hatırlıyorum. Aslında çok var. En iyi Toskana şarap üreticileri genellikle amiral gemisi uluslararası tarzda beyaz yapar (genellikle Chardonnay veya Vermentino), Marche'den çok yönlü Vernaccia di San Gimignano veya Verdicchio, etrafındaki en iyi değerde beyaz şaraplardan bazılarını sunar.
Toskana'nın bir sahili olmasına rağmen, hem burası hem de iç Umbria, daha çok ülke yemekleri ile ilgilidir. Açık ateşte pişirilmiş basit çorbalar, makarnalar ve ızgaralar düşünün. Tavşan, kırmızı kadar beyaz bir şaraba da kendini ödünç veren tipik bir malzemedir - İtalyanların yine de biraz beyaz şarap dökebileceği klasik bir ragù bolognese gibi.
Roma'da ve çevresinde de (Lazio) bol miktarda beyaz şarap dostu yiyecek vardır. Çıtır derin yağda kızartılmış enginar, hem Umbria hem de Lazio'da bulabileceğiniz çeşitli Yunan menşeli Grechetto gibi taze bir beyazla, klasik ve lezzetli bahar sebzeli güveç gibi kırmızıdan çok daha iyidir.
Güney İtalya
Avokado, domates ve hamsi ile kızarmış ekşi mayalı ekmek
İtalya'nın güneyinin kırmızı şarabın hakim olduğu bir bölge olacağını düşünebilirsiniz, ancak onun bileşen bölgeleri - Basilicata, Campania, Calabria ve Puglia - da karakteristik ve bazı durumlarda iddialı bir şekilde fiyatlandırılmış beyazlar üretir. Bunlardan ikisi, Greco di Tufo ve Fiano di Avellino, kendi unvanlarına sahip. Falanghina ile birlikte, bunlar dikkat edilmesi gereken şaraplardır.
Bu taze, yüksek asitli şarapların üretilmesini sağlayan kısmen modern, sıcaklık kontrollü şarap yapımı ekipmanıdır, ancak birçok üzüm bağı da daha yüksek rakımlarda yer almaktadır ve denizcilik etkisine tabidir.
Yerel güney İtalyan yemeklerinin lezzetleri cesur ve parlaktır, ancak yerel biberler (peperoncini) ve genellikle beyazı daha ferahlatıcı hale getiren yaygın olarak kullanılan n'duja (baharatlı sosis) sayesinde özellikle Calabria yemeklerinde baharatlı bir yön vardır. kırmızıdan daha. Bu, bu şarapları biraz baharatla başka mutfaklara da götürebileceğinizi gösteriyor - eğer İtalyan n'duja ise neden İspanyol chorizo olmasın?
İtalya'nın bu kesiminde deniz ürünlerinin mevcudiyeti söylemeye gerek yok: Güney beyazları kılıç balığı, ton balığı ve hamsi ile doğal bir eşleşmedir ve yerliler pizza Napoletana ile kırmızıya gitse de, aynı zamanda gevrek bir yerel beyaz eserdir.
dünyanın en büyük şarap şişesi
Sicilya ve Sardinya
Kuskus ve taze otlar ile kızarmış somon
İtalya iki büyük ve farklı adaya sahiptir: Neredeyse tek numara bir midilli olan Vermentino hakimiyetindeki Sardunya ve Sicilya çok çeşitli arazileri ve üzüm çeşitleri ile neredeyse başlı başına bir şarap üreten ülke.
Sicilya'daki Donnafugata, Planeta ve Tasca d’Almerita gibi büyük oyuncular adanın her yerinde faaliyet gösteriyor. Aranacak çeşitler, genellikle cömert beyazları İspanya'nın Godello'sundan farklı olmayan Grillo'nun yanı sıra Etna Dağı'nın volkanik yamaçlarında bulunan yaygın olarak ekilmiş Cataratto ve ince kemikli mineral Carricante'dir (bu benim şaraptır. cuscus di pesce ile seçin).
Beklediğiniz gibi, her iki adanın şarapları da deniz ürünleriyle iyi sonuç verir - Sardinya'da mutlu bir şekilde başka hiçbir şey yiyemezsiniz. Sicilya'nın cömert Chardonnay'ları ve Tasca d’Almerita’nın ilgi çekici Leone d’Almerita (Catarratto, Pinot Blanc, Sauvignon ve Gewürztraminer ) yerel kılıç balığı veya yerli olmayan deniz tarağı ve somon ile kolayca eşleşebilir, ancak bunlar daha çok Asya kökenli tavuk veya domuz yemekleriyle de iyi sonuç verir. Bol miktarda Sauvignon var ve Beyaz bir üzüm çeşiti burada da - aslında Sicilya, ülkenin şarap üretiminin bir zamanlar olduğundan daha azını oluştursa da, mikrokozmostaki İtalya'dır.
