Jane Anson: Yedi aromalı Bordeaux şarabının tadı

Bordeaux en primeur şarapları tatmak için düzenlenmiştir.

Öne Çıkanlar
Uzun Şarap Makalelerini Okuyun
Haberler Ana Sayfa
Bağbozumu 2015

'Süper tadımcılardan' oluşan bir ekip, yaşlı Bordeaux'da yedi farklı aroma setini işaret etti ve bu, bilim insanlarının şekillendiren molekülleri bulmasına yardımcı oluyor. terör . Jane Anson, en son Decanter.com köşesinde şarap biliminin son noktasından haber veriyor ...

Tadı Bordo - Château Haut-Bailly dikeyinde

Birkaç yıl önce, büyüleyici bir dikey tadıma katıldım. Château Haut-Bailly 2012'den 1998'e kadar şaraplar, yani toplamda 15 şarap. Bu, yaşlanma sırasında kaliteli şarapların nasıl ve neden bu kadar karmaşık aromalar geliştirdiğini tam olarak araştıran Magali Picard adlı Bordeaux şarap okulunda bir doktora öğrencisi için yapılıyordu.

Haut-Bailly, yavaş ve zarif bir şekilde yaşlanma becerisiyle bilinen bir mülkün iyi bir örneği olarak seçildi, ancak Picard diğer şatolarda benzer tadımlar yapıyor ve daha büyük karşılaştırmalı olanları üniversitenin tadım laboratuvarında tutuyordu.

chicago pd 2. sezon 6. bölüm

Notlarımı kaydettim, tartışmadan keyif aldım ve araştırmasını takip etmek isteyen Picard’ın iletişim bilgilerini dosyaladım. Birkaç hafta önce, 2015 yılının Aralık ayında doktorasını aldığını ve şu anda en ilginç ama en az çalışılmış alanlardan biri hakkında öğrendikleri için haklı olarak karşılanmakta olduğunu öğrendim.

Hala öğrenecek çok şey var

Bordeaux gibi bir bölgede kırmızı şarabın aromatik bileşenleri hakkında öğrenilecek çok şey olması ve özellikle de Bordeaux'nun dünya çapında ünlü olduğu karmaşık 'buket' i geliştiren eski kırmızılar hakkında öğrenilecek çok şey olması çılgınca görünebilir. Şarabın yaşlanması sırasında uçucu aromatik bileşimde önemli kimyasal değişikliklerin meydana geldiği uzun zamandır açıktı. Ama neden ve nasıl eksik.

Bu, en azından kısmen, şarapla ilgili en harika şeylerden birinin bir sonucudur - bir terazide ebediyen sabit bir nokta olmadığı, onu yere indirip duvara asamayacağınız. Genç bir şarabı oluşturan moleküller zamanla birleşecek, gelişecek ve hatta doğalarını değiştirecektir.

Bunu sadece zamanın doğrusal hareketinin bir sonucu olarak değil, kimin yanında durduklarına bağlı olarak yapacaklar - böylece şaraba giden meşe fıçılardan gelen moleküller, cabernet sauvignon derilerinden kaynaklanan komşularıyla yavaşça birleşecekler. ve tamamen başka bir şey bul.

'Redox bakiyesini' bulmak

Şişede birkaç yıldan fazla bir süredir, tek moleküllerin tekrar tekrar bir araya gelmesi, yeniden düzenlenmesi ve yeniden yazılması, yıllanmış bir şarabın karmaşık güzelliğine yol açar. Ve 'şişede' kısmı anahtardır, çünkü yaşlanma indirgeyici veya sınırlı oksijen ortamında gerçekleşmektedir. Eski bir şarabın buketini etkileyen reaksiyonlar, pH, sıcaklık ve saklama süresinden büyük ölçüde etkilenen 'redoks' dengesine (etkin bir şekilde şarabın kullanabileceği oksijen miktarı veya eksikliği) bağlıdır. Ve Picard’ın tezinin sunduğu ödül, tüm bunlardan sorumlu olan 'aktif koku moleküllerinin oluşumunu' daha iyi anlamaktı.

Tadımcılar teste tabi tutuldu

Bunu yapmak için, 140'tan fazla tadımcıdan (büyük ölçüde şarap uzmanları, şarap üreticileri ve danışmanlar) ilk önce pozitif yaşlanma buketinin kişisel tanımları hakkında bir ankete cevap vermelerini istedi. Cevapları, karmaşıklık ve dengeden belirli duyusal ipuçlarına kadar çok sayıda kavramın dahil olduğunu gösterdi.

Buradan, 13 'süper tadımcı'dan 2005'ten 12 yıla yayılan (şarapların genç birincil aromaları geride bırakma noktasında olması gereken) 30 kaliteli Bordeaux şarabı hissini hemen daha nazik noktalarına geri kaydetmeleri istendi. Bu aşamada Picard, yedi ana aromatik notadan oluşan bir havuzun altını çizen tadımcılar arasında büyük bir anlaşma buldu.

kanlı mary tarifi için en iyi votka

Yaşlı Bordeaux'nun yedi aroması:

Yetersiz büyüme
Yer mantarı
Tost
Baharatlı
Meyankökü
Gibi
Taze kırmızı ve böğürtlen meyveleri

Şarap yapımı için bu ne anlama geliyor?

Bunun yanında, üç özel şarap Pomerol , St-Emilion ve Margaux Terroir etkisine bakmak için 19 yıllık dikeyler üzerinde çalışıldı.

Tüm bu verilerle donanmış olan Picard'daki bilim adamı işe gitti. Molekülleri izole etmek için sıvı kromatografi kullanarak, bu aromatik notalarla ilişkili bileşiklerin tam yapısını araştırdı ve bu molekülleri daha iyi anlayarak onları cesaretlendirmek ve korumak için daha iyi yerleştirileceklerini umdu. Bazı terör türleriyle bağlantı, daha hassas bağ çalışması olasılığını artırıyor.

Temel sonuçlar esas olarak ampiromatik notalara odaklandı, yani fıçı yaşlanmasından ve neredeyse kesin olarak belirli terörlerden gelen kavrulmuş / kavrulmuş fındık ve DMS (dimetil sülfür) gibi konsantrasyon ve yoğunluğun artmasına neden olan zayıf kükürt bileşiklerinin aromatik etkisi. şişe yaşlandırılır ve eski Bordeaux'da çok değer verilen yer mantarı ve çalılık aromaları ile ilişkilidir.

Yeni bir molekül: Piperiton

Eski bir bordoların klasik nane aromasına katkıda bulunan yeni bir molekülün tanıtımı sevindirici bir yan gösteri oldu. Baskın olan şaraplarda en yüksek seviyelerde bulunan ileri adım piperiton Cabernet Sauvignon harman ve ilginç bir şekilde bu testlerde en yaygın olarak Margaux unvanına ait şaraplarda bulunur.

Daha geniş dünyaya gönderildiğinde kimyasal adını koruyan çok fazla molekül yoktur. Pirazin, olgunlaşmamış üzümlerin yeşil biber tadına atıfta bulunan biri olabilir. Geosmin'in dünyevi tadı onu geçen yılki haline getirdi Oxford Companion to Wine'ın dördüncü baskısı , bu yüzden normal tatma kelime dağarcığına geçmek olabilir. Piperitonun onlara katılıp katılmayacağı henüz belli değil, ancak bu arada keşfi birçok insanı gerçekten çok mutlu etti.

Şimdi bunu evde deneyin…

Château Haut-Bailly 1998

Piperitonu kendiniz denemek istiyorsanız, bundan bir şişe alın. Tütün dumanı ipuçlarıyla hafif sedir dolgulu bir burun, ardından yumuşak, lekeli, ezilmiş böğürtlen, yaban mersini meyvesi bulacaksınız. Damakta her şey güzelce düzelir. Uzunluğu etkileyicidir, her zaman çok yumuşak beyaz biberle bağlanmış kalıcılıkla ve tanenlerden hiçbir saldırganlık belirtisi yoktur.

Sonra tam orada, son birkaç nefesin gerginliğinde, piperiton var. Size keşfedilecek daha çok şey olduğunu söyleyen darphane, mentol alt tonları. Daha da net bir şekilde bulmak için, şarap ağzınızdan çıktıktan sonra bir nefes alın - piperitone hafif bir tazelik patlamasıyla orada olacak, iyi yaşlanmış bir Bordeaux'nun neden bu kadar ağız sulandırıcı olabileceğine dair bulmacanın başka bir parçası olacak. doyurucu.

Yaşlı Bordeaux'nun yedi anahtar aroması hakkında 13 süper tadımcıya katılıyor musunuz? Aşağıdaki yorum bölümünde bize bildirin.

The Wandering Hands grubu, Decanter'in ICA'daki 40. doğum günü partisinde konuklara Champagne Gosset'i yudumlarken sahne aldı. Kredi bilgileri: Cath Lowe

Perşembe günü Anson: Şarap ve müzik şefi

Jane Anson, Krug ve Heston Blumenthal'ın fikirlerini neden kullandıklarını öğrenmek için Oxford Üniversitesi'nde profesör olan Charles Spence ile tanışır.