Kredi: Tema Fotoğrafları / Unsplash
- Decanter'a Sor
- Öne Çıkanlar
'Amaç, yeterince çıkarmak ama çok fazla değil. '
Kırmızı şaraplar renklerini ve tanenlerini, meyve suyu diğer üzüm malzemeleriyle (örneğin kabuklar, çekirdekler ve saplar) temas halinde olduğu sürece meydana gelen özütleme işleminden alır.
Decanter’in Rhône uzmanı Matt Walls, 'Ekstraksiyon, şarap yapım sürecinin önemli bir parçasıdır' diyor.
'Esasen, fermantasyon işlemi öncesinde, sırasında ve sonrasında üzüm kabuğundan aroma, tanen ve renk çekilmesini ifade eder. Amaç, yeterince çıkarmak ama çok fazla değil. '
Aşırı ekstraksiyon nasıl gerçekleşir?
Walls, 'Çoğu kırmızı şarap üretiminde üzümler önce ezilir ve daha sonra meyve suyu mayalandıkça, katı üzümler, kabuklar, çekirdekler ve belki de saplar yüzeye çıkarak' kapak 'ı oluşturur,' diyor Walls.
Şarap bozulmasını önlemek için kapağın ıslak tutulması gerekiyor. Genellikle bu, aşağıya daldırılarak ('güvercinlik') veya fermente suyu tekrar üzerine pompalanarak ('yeniden bağlama') elde edilir. Bu yöntemler, fenolikler - alkol seviyeleri ve sıcaklık da rol oynasa da. '
Pres şarabı dahil edilirse aşırı ekstraksiyon da meydana gelebilir. Walls, 'Çok sert bastırırsan, kalan meyve suyu ve kabuklardan sert, acı tat ve dokusal bileşenler çıkarırsın' dedi.
Özellikle kalın kabuklu ve olgun tanenli üzümlerin fazla ekstrakte edilme riski daha yüksektir.
Örneğin, Bordeaux'daki 2010 vintage, ürettiği kalın kabuklu, koyu renkli, olgun üzümlerle beğenildi: 'Dış görünümler çok kalındı, ki bu iyi bir şey… ama tüm bilgili şarap üreticileri aşırı çıkarma konusunda ekstra dikkatli olacaklar, 'Satıcı Jeffrey Davies, o sırada Decanter.com'a söyledi.
Fazla ekstrakte edilmiş şarapla ilgili sorun nedir?
Bazı şarap üreticileri tarafından 'Amerikan damak zevkine' hitap etmek için lezzet, renk ve yapıyı en üst düzeye çıkarmak için ekstraksiyonun sınırlarını zorladığı bir dönem vardı. Son on yılda, bu yöntem gözden düştü ve kaliteli şarap üreticileri şimdi daha zarif bir yaklaşımı tercih etme eğiliminde.
Fazla ekstrakte edilmiş şarapta çok fazla tanen olabilir ve bu, şarabı büzücü ve dengesiz hale getirebilir.
Walls, 'Çok fazla ekstrakte ederseniz, ağır ve aşırı tanik hissedebilen koyu bir şarap elde edersiniz - aşırı sıkılmış şaraplar canlılık ve içilebilirlikten yoksundur' diye açıklıyor.
Aşırı ekstraksiyondan kaçınmak
Artık birçok şarap üreticisi, renk ve aromanın meyve suyuna emilmesine izin vermek için ancak daha az tanen alımı ile fermantasyondan önce soğuk bir ıslatma kullanıyor.
