Kredi: Hermes Rivera / Unsplash
Saygıdeğer şef Alain Senderens, şaraplara liderlik ederek Michelin yıldızlı üç Paris restoranı Lucas Carton'un menüsünü değiştirdi. Fiona Beckett, yemek ve şarap eşleştirmeye gösterdiği özenli ilgisinin unutulmaz bir yemek deneyimi yarattığını söylüyor.
İlk bakışta, Alain Senderens her karış geleneksel Fransız aşçıya bakıyor. Düzgün keçi sakalıyla süslü ve zarif, Paris'in en geleneksel (ve güzel) yemek salonlarından birine başkanlık ediyor. Yine de 65 yaşında - çağdaşlarının çoğunun mutfaklarını çoktan terk ettiği bir çağ - bu son derece tutkulu ve azimli adam sessiz bir devrime giriyor.
İki buçuk yıl önce şef Alain Senderens, üç Michelin yıldızlı restoranı Lucas Carton'da menüyü yazma şeklini değiştirdi, böylelikle yemeğin değil şarabın önünü açtı. Alain Senderens, bir sonraki mantıklı adımın, hizmet ettiği harika şarapların, onlarla çalışmadıkça asla en iyi şekilde ortaya çıkmayacağının fark edilmesinden doğduğunu söylüyor. 'Şarap, yemekten daha benzersizdir. Yiyecekleri değiştirebilirsin, ama onları mahvettiğin yiyeceklere dikkat etmezsen şarabı değiştiremezsin. 'Ona, nazik bir mutfak olan cuisine de courtoisie diyor.
https://www.decanter.com/features/french-farcis-247695/
Alain Senderens, Paris'te bulabileceğiniz kadar eklektik bir tarz olan bu, onun yemeklerini özgürleştirdiğini söylüyor. Yemeğin başlangıcından itibaren damağınız zevkle soluk almanızı sağlayan tat duyularıyla bombardımana tutulur. Hatta eğlendirenler bile bir şarapla eşleştirilir. Örneğin bir kadeh manzanilla (Senderens'in büyük favorisi), fındık tereyağı ve Iberio Bellota jambonu ile kavrulmuş istiridye ile sunulurken, tek bir tempura eşlik eden salatalık sosundaki köri ipucu, onu ortaya çıkaran sihirli dokunuş. Domaine du Monteillet'ten 2001 Condrieu Les Grandes Chaillées'in zengin zenginliği.
Alain Senderens, doğru eşleşmeyi bulmak için gösterdiği özen konusunda takıntılıdır. En önemli yemeklerinden biri Canard Apicius rôti au miel et aux épices, iki Banyuls ile eşleştirilen bal ve baharatlarla pişirilmiş ördek için bir Roma tarifi: 1985'te meme için bir Cave de l'Etoile, nadir ve daha dolgun Banyuls Solera bacaklar için 'Hors d'age'. 'Bacaklardaki et daha sert, bu yüzden farklı bir şaraba ihtiyacı var' diyor.
O haklı. Otlar ve zeytinlerle pişirilmiş Akdeniz tarzı bir kuzu yemeğini ortak olarak masaya yatıran Gaja Barbaresco değil. Ağız dolusu ördeğimden sonra sinsi bir yudum alıyorum ve bunun meyveyi tamamen yok ettiğini ve İtalyan şarabının tanenlerini bozduğunu görüyorum. 'Bir vigneron'a yardım edebilirim veya onu yok edebilirim' diyor Senderens. 'Ama şarap üreticileri her zaman denemem için şarap getiriyorlar.'
Araştırmasını öğle vakti özel yemek odalarından birinde yürütür. Yeni yemeklerin başlangıç noktası, onu etkileyen bir şaraptır. Orada olduğum gün, deniz tarağıyla eşleştirmek için aklındaki Ostertag Pinot Gris tarafından muazzam bir şekilde kapılmıştı. Soru, bunların nasıl sunulacağıydı. 15 şişeden geçmem gerekse bile bir şeyler bulacağım. Şarapla aynı kıvam ve dokuya sahip merkezi bir malzeme arıyorum. Gerçek gerçeklik, bir şarabın yoğunluğu ile yiyeceğin dokusu arasındaki uyumdur. Aroma vitrin süslemesidir. '
Diğer zamanlarda menüde bulunan bir yemek için yeni bir şarap arıyor olabilir. Aynı gün, kabuklu deniz ürünleri kreması ve kavrulmuş badem ile çıtır erişte sarılı özel bir langoustines tabağı ile birlikte yedi şarap sıraladı. Şarapları titizlikle tadıyor, büyük bir tablo üzerine dikkatlice notlar alıyor. 'Yedi Burgundi ve sadece bir tane iyi!' Diye homurdanıyor. 'Bunların hepsi harika isimler ama bunların hepsi harika şaraplar değil.'
Sonunda sevdiği bir kombinasyon - Drouhin Beaune Clos des Mouches 2000. Sonra tabağı çok hafif ince ayarlayarak parmaklarını ufalanmış badem, fındık ve limon kabuğu rendesi içeren küçük kaselere daldırarak tarifin şaraba mükemmel bir şekilde uyması için neye ihtiyaç duyduğunu görmek için seçim yaparak fındık ve birkaç damla sirke sosu.
Yemeğin mevsimden mevsime değişeceğini açıklıyor. 'En küçük fark bir etki yaratabilir. Bunu Comtes Lafon'dan bir Meursault ile servis ettik. Yan yana iki üzüm bağı. Biri bademle, diğeri fındıkla gitti. '
Başka bir olayda, yedi Dom Pérignon şarap ve altı farklı havyar çeşidinin tadına bakarken onunla oturdum. Birine kilde pişirilmiş bir soğan eşlik ediyordu, haşlanmış yumurta ve Senderens'in 1993'te fıstığın iyi gittiğini bildiği için dahil ettiği bazı fıstık fındıklarıyla servis ediliyordu. Ama soğandan memnun değildi. 'Çok fazla var ve bu yanlış tür. Kışın bir oignon de Cévennes kullanıyorum ama sanırım şimdi ilkbaharda başka bir soğan türü kullanırım. '
İşleri doğru yapma konusundaki huzursuz arzusu onu kolay bir görev yöneticisi yapmıyor. Biz oradayken, şarapları önce servis edemediği için şarap garsonuna Alex Ferguson tarzı bir saç kurutma makinesi uygulaması yaptı. Elbette haklı. Ücretlendirdiği fiyatlarda (eşleştirmelerin çoğu t100'ün üzerindedir) toplam mükemmellikten daha azını karşılayamaz. Ve şarabın dökülmesini beklemek için geçen 60 saniye, tüm deneyimi azaltabilir.
Fiyatları sert bir şekilde savunuyor. Eski şarapların ince tatları birkaç saat içinde kaybolabilir - onları bir sonraki hizmet için saklamak söz konusu değildir. Nitekim, her 10 kişiden birinin ellerinden gelenin en iyisini geçmiş olacağını tahmin ediyor. Sonra, bir kişinin bir yemek sırasında dört veya beş farklı şarap içebileceği bir durumun saf lojistiği vardır.
Pahalı, evet, ancak gastronominin gerçekte ne anlama geldiğini anlamak istiyorsanız - şarabın yemek için ne yapabileceğini ve şarap için yemek - onu keşfetmek için daha iyi bir yer yoktur. Bu sıra dışı şefin henüz önlüğünü kapatmamış olmasından yararlanın. Senderens bir efsanedir.
Lucas Carton, 9 Place de la Madeleine, Paris.
Tel: +33 1 42 65 22 90. www.lucascarton.com adresindeki güncel menüler
