Bu umami sinerjisi, çalışmayı öneriyor. Kredi: BAĞIMLILIK YAPICI STOK YARATICILARI / Alamy Stock Photo
- Yiyecek ve şarap eşleşmesi
- Öne Çıkanlar
- Haberler Ana Sayfa
En cüzdan dostu yiyecek ve şarap eşleşmesidir, ancak Şampanya ve istiridye çok sevilen, klasik bir eşleşmedir.
Kopenhag Üniversitesi'nden (UCPH) yapılan yeni bir araştırma, sırrın belirli istiridye türlerinde ve bazı Şampanyalarda umami aromasında yattığını söylüyor.
Gıda Bilimi Bölümü'nden Profesör Ole G. UCPH.
'Pek çok insan umami'yi etin tadı ile ilişkilendirir. Ama şimdi, hem istiridye hem de Şampanyada da bulunduğunu keşfettik. '
Araştırmacılara göre ölü maya hücreleri veya 'lees', glutamat yoluyla Şampanyada umami aromasına katkıda bulunurken, umami karakteri istiridyelerin kaslarında nükleotidler yoluyla bulunabilir.
Şampanyadaki seviyeler kendi başlarına fark edilmeyebilir, ancak istiridye ile tüketildiğinde eşleştirmeyi özellikle çekici kılan bir 'umami sinerjisi' gelişir, diyor. Doğa, Bilimsel Raporlar .
Araştırmacılar, insanların umami'yi 'arzulamaya' sıkı sıkıya bağlı olduklarını çünkü bu, protein açısından zengin yiyeceklerin bir işareti olduğunu söyledi.
Araştırmanın baş yazarı, doktora öğrencisi Charlotte Vinther Schmidt, 'Şampanya ve istiridye, Şampanyanın tadını büyük ölçüde artıran belirgin bir sinerjik etki yaratıyor' dedi.
'Ayrıca Şampanya, örneğin asitliği ve kabarcıklarıyla genel izlenime katkıda bulunuyor' dedi.
En iyi şampanya fırsatları
Ancak araştırmacılar, bazı Şampanyaların diğerlerinden daha fazla umami tadı içerdiğini buldular.
Örneğin, uzun süre yaşlanan şampanyalar daha yüksek glutamat seviyeleri içerir.
Çalışmanın bir parçası olan birkaç eski ve eski olmayan şaraplar: AR Lenoble'ın 'Chouilly' büyük cru blanc de blancs NV , Lanson Black Label NV, Duval-Leroy ‘Femme de Champagne’ grand cru 2000 ve Taittinger Brut Millésime 2000.
Analiz edilen Avrupa istiridye numuneleri, test edilen Pasifik istiridye çeşidinden daha yüksek seviyelerde 'serbest glutamat ve nükleotit içeriğine' sahip olmasına rağmen, her ikisi de Şampanya ile umami sinerjisi oluşturmaya yetecek kadar var.
İstiridyelerin tamamı Danimarka'nın kuzeyindeki Limfjorden'deki sulardan toplandı.
Alternatif olarak, bazı uzmanlar da övdü Şampanyayı çiğ turpla eşleştirmenin erdemleri .
Tam çalışma alıntı: Schmidt, C.V., Olsen, K. & Mouritsen, O.G. Şampanya ve istiridyelerin lezzet eşleştirmesinin arkasındaki bilimsel ilke olarak Umami sinerjisi . Bilim Temsilcisi 10, 20077 (2020).
