Asil çürük şarap lezzetini nasıl etkiler?

Botrytis Cinerea - Barsac'taki Château Coutet'te asil çürük üzümler. Kredi bilgileri: Vincent Bengold

Öne Çıkanlar

Bilim adamları, Sauternes'ten Tokaji'ye kadar dünyanın en iyi tatlı şaraplarının bazılarında farklı küf türlerinin lezzeti nasıl etkileyebileceğini kesin olarak belirlediklerine inanıyorlar.

bordeaux şarap bölgesindeki en iyi oteller

Almanya'daki bilim adamları nedenini çözdü Botrytis cinerea şarap üzümlerini etkileyen en soylu mantardır. Ve bir damla tatmadan yaptılar Sauternes veya Tokaji Aszú .

Botrytis cinerea - ayrıca demet çürümesi, gri küf ve asil çürük - şarabın aromatik bileşenlerini artırarak daha meyvemsi, çiçeksi ve kızarmış beyaz şarap üretir.

Üzüm bağlarını etkileyen diğer ana mantarlar, külleme ( Erysiphe necator ), vanilya benzeri bileşiklerde azalmaya neden olarak şarabı 'daha az ilgi çekici' ve 'düz' hale getirir.

Sağlıklı ve botrytis bulaşmış şarabın kullanılması Beyaz bir üzüm çeşiti , Roter Riesling ve Gewürztraminer üzümleri ve sağlıklı ve külleme-enfekte hibrit Gm 8622-3, araştırmacılar her numunedeki kokuları analiz ettiler ve ardından 90 kokuyu tanımak için altı ay boyunca eğitilmiş 10 koklayıcıdan oluşan bir panel aldılar. onları derecelendirmek için.

Araştırmacılar, hem demet çürüklüğünün hem de küllenmenin, aroma maddelerinin bileşiminde ince değişikliklere neden olduğunu ve bu da şarapların aroma kalitesini 'önemli ölçüde etkilediğini' keşfettiler.

Çalışma, yayınlandı Kimyada Sınırlar , demet çürüklüğü enfeksiyonunun Tokaji Aszú şaraplarının yanı sıra köri kokulu lakton sotolonunun meyvemsi kokulu lakton karakteristiğini artırdığını buldu.

viski sour

Ayrıca, ester ve alkollerde hafif bir artış buldular, bu da likör benzeri ve / veya kızartma notalarının artışını açıklayabilir.

Öte yandan külleme, vanilin, dekanoik asit ve ester seviyelerinin azalmasına neden oldu ve şarap, panelde zayıf bir puan aldı.

Araştırmacılardan Dr Andrea Buettner, 'Ancak bu olumsuz derecelendirme, herhangi bir özel notla ilgili değildi, daha ziyade olumlu aromatik notaların eksikliğinden kaynaklanıyordu, şarap oldukça düz olarak tanımlandı' dedi.

Bunun gibi daha fazla makale:

Asil çürümeye sahip üzümler.

Tatlı şaraplar - Üretim yöntemleri - WSET Seviye 2

La Ina'daki Sherry mahzenleri

Tatlı ve Kuvvetlendirilmiş - Üzüm çeşitleri ve etiketleme - WSET Seviye 2

Kredi bilgileri: Cordon Bleu

cehennem mutfağı sezon 12 kazananı

Şarap ile mavi peynirin eşleştirilmesi - Le Cordon Bleu

Şarap garsonu Matthieu Longuère tavsiyesini veriyor ...

Sol üstten saat yönünde: Seneca Gölü'ndeki Wagner Vineyards, Cayuga'daki Inns of Aurora, Riesling, Finger LAkes'ın popüler üzümlerinden, Dr Konstantin Frank Vinifera Wine Cellars'ta şarapları deneyin.