Bu üzümleri yer misin? Belki hayır, ancak onlardan yapılan şaraplar çok güzel, diyor JEFF COX. Botrytis yolculuğunun ana hatlarını çiziyor
Asmada asılı üzümlere saldıran tüm küf ve çürüklerden Botrytis cinerea
belki de en korkunç olanıdır. Üzüm meyveleri küçülür ve büzülür ve çirkin, dişbudak renkli bir küfle kaplanır.
Biri size bir demet uzatırsa, büyük olasılıkla çöp kutusuna atıp ellerinizi çabucak yıkardınız. Ama enfekte olmuş demetleri bir şarap presine atmanız daha iyi olur. Onlara bastığınızda, biraz altın sıvı tükenmeden önce iki veya üç sert baskı alabilir.
Ancak yavaş ve zor bir fermantasyondan sonra ortaya çıkan nektar, asmanın onlara bakan insanlara aşk şarkısı olur. Sauternes, Tokaji, Trockenbeerenauslese
ve diğer şişelenmiş tatlı şarapların hepsi çürük üzüm demetleri olarak başlar.
Peki bu iğrenç görünümlü üzümlerden bal, kayısı, şeftali, karamel, şekerleme, kuru çiçekler, çarkıfelek, mango, marmelat ve ayvanın aromaları ve tatları nasıl ortaya çıkıyor?
Botrytis yıkıcı veya faydalı olabilir. Uzun süreli yağışlı, soğuk havalarda üzüm mahsulünü mahvettiğinde buna demet çürümesi veya gri çürüklük denir (solda). Ancak geceleri ıslak sisleri kuru ve güneşli öğleden sonraları takip ettiğinde, sihrini kullanır ve sıradan beyaz üzümleri, Macarların dediği gibi, 'şarapların kralı ve kralların şarabı' na dönüştürür.
Üzüm meyveleri üzerine düşen botrytis mantarı sporları filamentler oluşturduğunda, uçları meyvenin kabuğundaki (yukarıda) küçük delikleri çözen ve filamanların içeriye girmesine izin veren bir enzim salgılayan filamentler oluşturur (arka sayfada, sağ üstte).
Ayrıca derilerdeki herhangi bir çatlaktan da geçerler. Meyvenin içine girdikten sonra eğlence başlar ...
İplikler derileri kaplar ve milyonlarca spor yapar (sağda). Her bir meyvenin içindeki suyun yarısından fazlası çürümeyle kaybolur ve meyveler küçüldükçe içindeki şeker konsantrasyonda iki katına çıkar. Çürüklük, biraz şekerle birlikte asitleri de metabolize eder. Sonuç, dudak şapırdatan asiditeye sahip çok tatlı bir meyve suyudur.
Üzüm çürürken (solda), botrytis şekerini ve asidini sindirir ve şarapların ipeksi ağız hissine katkıda bulunan gliserol salgılar. Ayrıca meyvelere bir enzim - lakkaz - enjekte eder, bu meyve suyunu güzel bir altın rengine dönüştürür ve acılığı ve burukluğu azaltmak için tanenler ve diğer fenoliklerle reaksiyona girer - şaşırtıcı sonuçlar verir.
Lakkaz aynı zamanda oksitleyici bir enzimdir ve şekerler oksitlendikçe çok çeşitli bal, kayısı ve karamel aromaları üretirler.
Botrytis süreci, meyve suyunda asetik asit, glukonik asit, pektinaz ve kendi antibiyotiği olan botritisin dahil olmak üzere birçok başka bileşiği geride bırakır. Geçmişte, şişelenmiş şaraplar her türlü rahatsızlığa çare olarak kullanılıyordu ve bir Sauternes veya başka bir şişelenmiş tatlı şarabı tattığınızda, nedenini anlayabilirsiniz.
Jeff Cox tarafından yazıldı.
