Kredi: 67 Pall Mall
- Noel
- Yiyecek ve şarap eşleşmesi
- Öne Çıkanlar
- Dergi: Ocak 2021 Sayısı
Yemek ve şarap eşleştirmesi yapmak istediğiniz kadar karmaşık veya kolay olabilir: Sevdiğiniz şarapla birlikte sevdiğiniz ve endişelenmeyin, eğlenin ve sinerjiyle bir şeyler yaratmaya çalışın. kombinasyonu başka bir düzeye yükseltebilir.
Şahsen, yiyeceklerin içeriğindeki şarabın lezzetlerini yansıtan ya da damağı temizlemek ve bir sonraki ısırık için tazelenmek için farklı tatlar yaratan - karşılaştıran ya da tezat oluşturan iyi kibritlere bakıyorum.
Gerçekten unutulmaz bir deneyim yaratmak için, malzemeleri ve pişirme tekniklerini, sosların, garnitürlerin zenginliğini ve lezzetini ve hatta yiyecek ve şarapların servis sırasını dikkate almak önemlidir. Chargrilled geyik eti, haşlanmış bir Dover tabanından çok farklı bir lezzet ve doku derinliğine sahiptir ve şarap kibritinin bunu dikkate alması gerekir.
aşk ve hip hop 9. sezon 4. bölüm
Klasik kombinasyonlar
Karşılaştırılabilir tatlar, taze bir Sauvignon Blanc veya Verdicchio ile eşleştirilmiş, balık üzerinde limon ve kapari içeren taze yeşil otları içerebilir. Krema veya peynir soslarında bulunan kremsi laktik tatları, malolaktik fermantasyonundan geçmiş ve daha yumuşak asitliği ve daha geniş, daha zengin bir damak geliştirmiş meşe tarzı bir şarapla eşleştirin - Burgundy veya California'dan klasik meşe Chardonnay buna uyacaktır. Derin ve yoğun Asya balık sosu ve acı biberli hurma şekeri tatları, Alman Riesling veya Alsace Gewurztraminer kuzu budu gibi kuru şaraplar ile iyi bir uyum sağlar. . Hepsi birbirini aşırı etkilemeden tatları, ağırlığı ve yoğunluğu eşleştirmenin basit kurallarını izler.
Chablis şarküteri ile füme somon ve tatlı Portlu Stilton peynirinin tuzlu tadı veya hafif Moscato d’Asti ile zengin Noel pudingi gibi yağlı veya yağlı yiyecekleri dengeleyen asitli şaraplar zıt tatlar olabilir.
Kitabımız için Yemek ve Şarap: Mükemmel Uyum , 67 Pall Mall şefi Marcus Verberne ve ben eşleşmelere farklı şekillerde yaklaştık. Bazıları klasikti: örneğin Muscadet ile moules marinière ve Alsace Riesling ile choucroute garni. Başkaları için, menşe ülkeden tatlar ve malzemeler hakkında düşündük ve bunları şarabın tatlarının etrafındaki yemeklere dönüştürdük: işaret baharat ve Şili Carmenère ile uyumlu yeşil biber ve mısır dolması ile servis edilir. Ayrıca rüzgara dikkat ettiğimiz ve Madeira ile birlikte bir kanepe / bar atıştırmalık hazırladığımız, cevizli fıstık, kuru erik, füme domuz pastırması ve tavuklu yıldız anason lezzetlerini yansıtan favorimiz.
Burada, son derece iyi çalıştığına inandığımız şarap kibri fikirlerinin eşlik ettiği ısırık büyüklüğünde porsiyonlar yapan dört tarifi - önümüzdeki festival sezonu için ideal - paylaşıyoruz. Özel gün kutlamaları!
Mezeler ve şarap eşleştirmesi: İstiridye tempura, yeşil elma, wasabi ve limon mayonezi, shiso
4 kişilik meze
Malzemeler
- Tempura meyilli (aşağıya bakın)
- 100 gr tempura unu, kaplamak için
- 1 yemek kaşığı wasabi ezmesi
- 2 yemek kaşığı limon suyu
- 150 gr mayonez
- bitkisel yağ, derin kızartmak için
- 12 canlı kaya istiridyesi
- 1 Granny Smith elması
- kaya tuzu, servis etmek
- 1 punnet mor shiso tere, servis için (isteğe bağlı)
Mayonez için
- 6 yumurta sarısı
- 20g İngiliz hardalı
- 40g Dijon hardalı
- 35ml beyaz şarap sirkesi
- 500ml bitkisel yağ
- 250ml zeytinyağı
- 1⁄2 limon suyu veya tadına bakmak için
Tempura meyilli için
- 300 ml köpüklü su, soğutulmuş
- 1 buz küpü
- 150 gr tempura unu, artı daha fazla toza
Hamuru hazırlayarak başlayın, ardından 30 dakika dinlenmeye bırakın. Tempura hamuru hazırlarken sodalı suyun soğutulması önemlidir. Soğuk tutmak için çırpma teli içine bir buz küpü kaydırın. Unu bir kaseye koyun. Sodalı suda yavaşça azar azar çırpın. Kıvam, istiridyeleri kaplayacak kadar hafif olmalıdır. Kullanıma hazır olana kadar soğutun.
Mayonez yapmak için yumurta sarılarını, hardalları ve sirkeyi geniş bir kapta iyice birleşene kadar çırpın. Karışım koyulaşıp emülsifiye olana kadar sürekli çırparak yağları yavaşça gezdirin. Bu aşamada acele etmeyin, yoksa yağlar yumurta sarısına karışmaz ve mayonez parçalanır. Limon suyunu ekleyin ve tadına bakın. Mayonez çok kalınsa, biraz ılık su ekleyin. Buzdolabında iki hafta saklanır.
Bir karıştırma kabında, wasabi ve limon suyunu mayonezin içine çırpın. Tuzlu istiridye suyunun bir kısmını ekleyeceğiniz için baharatları henüz ayarlamayın.
Hamur dinlendikten sonra fritözü 170 ° C'ye ayarlayın. Fritözünüz yoksa yağı büyük, derin bir tencereye koyun ve istiridyeler eklendiğinde hızlı kaynamaya izin verecek kadar üstte yeterli boşluk bırakın. Yüksek ateşte koyun, ancak çok ısınmamasına dikkat edin. Bir pişirme termometreniz varsa, sıcaklığı düzenlemek için kullanın. Değilse, bir küp ekmeğe damlatarak ısıyı test edin, girişte köpürmeli ve 15 saniye sonra kahverengileşmeye başlamalıdır. İstiridyeleri sıcak yağdan çıkarmak için biraz mutfak kağıdı ve oluklu bir kaşık vermelisiniz (yaylı maşayı kullanmaya çalışmayın - bu bariz nedenlerden dolayı çok tehlikeli olabilir). İstiridyeleri soyun (ihtiyacınız varsa çevrimiçi bir rehber bulun), ardından meyve sularını boşaltın ve ayırın. İstiridyeleri bir kevgir içine koyun ve kase şeklindeki kabukları yıkayın (kabukların daha düz olan yarısını atın). Bir servis tabağına kaya tuzu doldurun ve kabukları tuzun üzerine oturtun.
Ayrılmış istiridye suyunu süzerek kabuk parçalarını çıkarın. Salata kreması kıvamına gelene kadar mayoneze yeteri kadar ekleyin. Bir mandolininiz varsa, elmayı ince coplar halinde kesmek için kullanın. Değilse, bunu bir bıçakla yapın. Renk solmasını önlemek için hemen mayonez sürün. Her kabuğa küçük bir elma koyun, sosla cömert olun. Tempura ununu bir kaseye koyun ve istiridyeleri teker teker unla kaplayın, fazlasını silkeleyin. Unlu istiridyeleri hamurun içine bırakın. İstiridyeleri pişirmeye hazır olduğunuzda, istiridyeleri teker teker kaldırıp bir kaşık yardımıyla dikkatlice fritöze koyun. İstiridyeyi yağa batırılmış kaşığın içinde birkaç saniye tutup hamurun kurumasına izin verin, gitmesine izin vermeyin (bu, dibe yapışmasını durduracaktır).
Bir seferde 6 tane pişirin, yoksa birbirine yapışırlar. Altın sarısı ve gevrek olana kadar yaklaşık 2 dakika derin kızartın. Kabuklarındaki giydirilmiş elmanın üzerine koymadan önce yağı emmesi için mutfak kağıdına boşaltın. Mevsimlendirmenize gerek yok. İsterseniz, birkaç mor shiso ucu seçin ve servis etmek için her istiridye üzerine koyun.
Şarap maçı
Avustralya'dan bir Hunter Valley Semillon, ıhlamur ve yeşil elma aromaları ve istiridye madenciliği ile burada mükemmel bir eşleşme olacaktır. Bu bölgede üzüm çeşidi, lazere benzer asitlikte kemik kurusu şaraplar üretir. Yaşla birlikte, bu şarapların meşe ağacında yıllandırıldığına, aslında olmadıklarına da ikna etmenizi sağlayan aromalar ortaya çıkar. Alternatif şarap kibritleri: Yeni Zelanda Albariño, Alsace Sylvaner veya blanc de blancs Champagne.
tüm sezon 16 bölüm 17
Meze ve şarap eşleştirmesi: Yapışkan tavuk laleleri, kuru erik, füme domuz pastırması, kızarmış cevizler, yıldız anason
4 kişilik meze
Malzemeler
- Kasabınızdan sipariş edilen 16 tavuk kanadı 'but'
- 600ml tavuk suyu
- 8 yıldız anason
- 2.5cm tarçın çubuğu
- 50g çekirdeksiz kuru erik
- 40 gr cevizler
- 1 yemek kaşığı bal
- 4 füme pancetta kızartıcı, ince doğranmış
- 2 yemek kaşığı yer fıstığı yağı
- 80mi Ahşap
- 1 yemek kaşığı yumuşak esmer şeker
- tuz
Tavuk lalelerini, ağır bir aşçı bıçağının topuğunu kullanarak hazırlamak için, kemiği ortaya çıkarmak için her bir kanat bagetinin ucundaki küçük mafsalları iddialı bir şekilde kesin. Eti butlardan geri çekin, kemiği bütünüyle ortaya çıkarmak için ters çevirin. Tavuk lalelerini küçük bir tencereye koyun ve et suyuyla örtün.
usta şef jr final 2018
Yıldız anason ve tarçını ekleyin ve tuzla iyice baharatlayın. Orta ateşte, yüzeyde biriken kirleri bir kepçe ile sıyırarak kaynatın. Kaynadıktan sonra kuru erikleri ekleyin ve ocaktan alın. Soğumaya bırakın ve 30-40 dakika demleyin. Bu arada fırını 170 ° C'ye ısıtın. Cevizleri küçük bir fırın tepsisine koyun ve 5 dakika kadar kızartın. Tepsiyi fırından çıkarın, balın üzerine gezdirin ve karıştırın, fındıkları bala kaplayın ve son 2-3 dakika fırına geri dönün. Fırından çıkarın, tekrar karıştırın ve soğumaya bırakın.
Stok soğuduktan sonra, pişirme sıvısını toplamak için tavuğu bir kasenin üzerinde bir elekten geçirin. Yıldız anasonunu ve tarçını çıkarın ve atın: işlerini yaptılar. Tavuk lalelerini kuruması için mutfak kağıdının üzerine koyun. Yumuşatılmış kuru erikleri çok ince ince doğrayarak macun kıvamına getirin. Tavuğu bitirmek için, yapışmaz bir tavayı orta ateşte önceden ısıtın. Yer fıstığı yağında tavuk laleleri ve panktaları pancetta çıtır olana kadar kızartın.
Madeira ile tavayı yağdan arındırın ve kahverengi şeker ve kuru erik hamurunu ekleyin. Laleleri kaplamak için tavaya atın, ardından ayrılmış et suyunun 150 ml'sini dökün. Düzenli olarak karıştırarak, et suyunu tavuğu kaplayacak kıvamda yapışkan karamelize bir sır haline getirin. Laleleri servis tabağına koyun ve sırla kaplayın. Balda kavrulmuş cevizleri kabaca doğrayın ve üzerine serpin. Bir parmak kasesi ve bol miktarda peçete ile servis yapın.
Şarap maçı
Madeira, tadabileceğiniz en harika karmaşık şaraplardan biridir, ancak genellikle yemeğin sonuna bırakılır veya peynirle servis edilir. Farklı bir şey yapmak istedik. Madeira'daki yoğun tatların güçlü malzemelerle eşleştirilmesi gerektiğinden, bu yapışkan tavuk yemeği çok iyi çalışıyor. Eğlenceli bir bar aperatifi veya akşam yemeği öncesi atıştırması. Yapışkan sır, eski Madeira'da bulunan dumanlı domuz pastırması, kuru erik, bal ve fındık gibi en belirgin tatlarla, yıldız anason ve tarçın tamamlayıcı baharatlarla aşılanmıştır.
Meze ve şarap eşleştirmesi: Peynirli saman üçlüsü
Her pipetten yaklaşık 24 tane yapar
Malzemeler
- 100 gr çekirdeksiz Kalamata zeytini
- 100 gr tuzlu hamsi
- 600 gr tamamen tereyağlı puf böreği
- sade un toza
- 2 yumurta, hafif çırpılmış
- 300 gr Parmesan peyniri, ince rendelenmiş
- 100 gr Emmental peyniri, ince rendelenmiş
Fırını önceden 180 ° C'ye ısıtın. Zeytinleri ince ince doğrayın ve havanda ezin ve havanda ezin. Harcı ve havaneli yıkayın ve aynısını hamsi ile yapın. Her iki macunu da daha sonrası için ayrı ayrı ayırın.
Hamuru 3 x 200 gramlık porsiyonlar halinde kesin. Bir tezgahın üzerine un serpin ve her birini büyük bir kare şeklinde yuvarlayın. Çatalla iyice delin. 3 x 30 cm kareler elde etmek için kenarları kesin. Bir pasta fırçası kullanarak, birinci hamur işinin kenarlarına doğru kare şeklinde bir kat yumurta fırçalayın. 100 gr Parmesan'ı tüm Emmental ile bir kapta karıştırın. Bunun yarısını eşit olarak yumurta ile yıkanmış hamurun üzerine kenarlarına kadar serpin. Üstünü bir fırın parşömeniyle örtün ve kuvvet kullanmadan oklava kullanarak, peynirin yapışması için hamur işinin üzerinde yavaşça yuvarlayın. Parşömeni çıkarın ve tezgahın üzerine düz bir şekilde koyun.
Pasta yaprağını dikkatlice parşömene çevirin, ardından diğer tarafta daha fazla yumurta ve peynir karışımının diğer yarısı ile işlemi tekrarlayın. Her hamur işini 12 x 2,5 cm'lik şeritler halinde kesin. Birkaç fırın tepsisini fırın kağıdıyla hizalayın. Sıkı bir pipet elde edene kadar her bir şeridin uçlarını zıt yönlerde bükün ve bunları fırın tepsilerine koyun, aralarında gevrekleşmeleri için boşluk bırakın (bunları toplu olarak pişirmeniz gerekebilir). Altın rengi ve gevrek olana kadar 10-12 dakika pişirin. Hala sıcakken, tırtıklı bir bıçak kullanarak, her bir ucu kesin ve her bir pipeti ikiye bölün. Bir tel rafta soğutun.
İkinci hamur yaprağına zeytin hamurunun yarısını yayın ve 50 gr daha Parmesan ile dağıtın. Üstünü bir fırın parşömeniyle örtün ve kuvvet kullanmadan oklava kullanarak, peynirin yapışması için hamur işinin üzerinde yavaşça yuvarlayın. Parşömeni çıkarın ve tezgahın üzerine düz bir şekilde koyun. Pasta yaprağını dikkatlice parşömen üzerine çevirin, ardından kalan zeytin ezmesi ve 50 gr daha Parmesan kullanarak işlemi diğer tarafta tekrarlayın. Çubukları oluşturun ve yukarıdaki gibi pişirin.
Hamsi çubuklarını zeytin çörekleri gibi hazırlayın, zeytin hamurunu hamsi ezmesi ile değiştirin. Oda sıcaklığında servis yapın veya ılık servis etmek için fırında birkaç dakika geri dönün.
Şarap maçı
Şampanya veya köpüklü şarap için mükemmel eşleşme. Tek bir lezzet yerine size üç tane veriyoruz: hem tuzlu hamsi hem de zeytin, şampanya ve köpüklü şarapla harikadır, bu yüzden onları kullanıyoruz. Bunları yapmak çok kolay. Peynirin laktik ve cevizli yapısı ve hamur işinin tost, mayalı karakteri, benzer tatlara sahip olabilen Şampanya ile iyi çalışır. Şarabın asitliği, hamur işinin zenginliğini de keser.
Meze ve şarap eşleştirmesi: Patlıcanlı nohut börek, fıçıda olgunlaşmış beyaz peynir ve pesto
8-10 meze olarak servis edilir
Malzemeler
Börek için
- 4 büyük patlıcan
- 2 diş sarımsak
- 200 gr konserve nohut, süzülmüş ve durulanmış
- 50 gr un ve gerekirse daha fazlası
- bir tutam kırmızı biber
- 1 yemek kaşığı tahin salçası
- 2 limon suyu veya tadı
- 1 çay kaşığı öğütülmüş kimyon
- 200 gr beyaz peynir, 1 cm küpler halinde doğranmış
- bitkisel yağ, derin kızartmak için
- fesleğen tere, servis için (isteğe bağlı)
Pesto için
- 40 gr çam fıstığı
- 80 gr fesleğen yaprağı
- 80 gr Parmesan peyniri, ince rendelenmiş
- 1 diş ince doğranmış sarımsak
- 1 biber, ince ince doğranmış
- 300ml sızma zeytinyağı
- tuz biber
400 gr patlıcan posası üretmek için patlıcan kabuğunu bir kömür mangalında veya bir gazlı ocağın alevi üzerinde yakın. Patlıcanlar çökmeye başlayana kadar her tarafı eşit şekilde kavurmak için çevirin. Kullanmak için yeterince soğuduğunda, derileri ve üstleri çıkarın. Hamuru kaşıkla bir muslin bezine koyun, bir torba oluşturacak şekilde bağlayın ve bir gece boyunca buzdolabında bir kaseye asın.
Ertesi gün sarımsakları küçük bir tencereye koyun, üzerini su ile örtün ve yüksek ateşte pişirin. 8 dakika kaynatın, sonra süzün ve soğutun. Pesto yapmak için fırını 170 ° C'ye ısıtın. Çam fıstıklarını bir tepsiye koyun ve 5-7 dakika veya altın rengini alana kadar fırında kızartın. Fırından çıkarın ve soğumaya yayın. Yaklaşık 10 dakika sonra, tüm malzemeleri bir karıştırıcıya ekleyin ve karıştırılana kadar darbeli harmanlayın, ancak yine de biraz kaba olacak şekilde pestoyu fazla karıştırmamaya dikkat edin. Baharatı tadın ve ayarlayın.
Nohutları bir mutfak robotunda kabaca çalkalayın ve çıkarın. Sarımsakları soyun ve ince ince doğrayın. Patlıcanı gram unu, kırmızı biber, sarımsak, tahin, limon suyu ve kimyonla birlikte mutfak robotuna koyun. Püre haline getirin, bir kaseye koyun ve nohutları ekleyin. Mevsim, gerekirse limon suyu ekleyin.
bu hafta genç ve huzursuz ölenler
Fritözü 190 ° C'ye kurun veya bir tencere kullanın. Fritözde bir kaşık kızartma karışımını deneyin. Parçalanırsa biraz daha gram un ekleyin. Beyaz peynir katlayın. Karışımı quenelles şeklinde şekillendirmek için 2 tatlı kaşığı kullanabilirsiniz, ancak bu acemi bir kişi için zordur, bu nedenle karışımı bir kaşıktan düşürmeyi seçerseniz kendinizi mağlup hissetmeyin. Börekleri altın rengi ve gevrek olana kadar birkaç dakika kızartın. Bunu toplu olarak yapmanız gerekecek. Hazır olduğunda, mutfak kağıdını boşaltın. İsterseniz üzerine pesto ve fesleğen tere serpiştirin.
Şarap maçı
Bu, Arapça meze dip baba ganoush'dan esinlenmiştir. Önemli olan, patlıcanın kabuklarının kül haline getirildiğinden emin olmaktır, ancak bu durumda yemeğin ayrılmaz bir parçası olan dumanlı tadı elde edersiniz. Kanape olarak başlangıç veya daha küçük olarak hizmet edebilirsiniz. Avusturya St Laurent, dumanlı bir karaktere sahip koyu ve koyu kırmızı bir şaraptır ve bu, bu böreklere giren kömürleşmiş patlıcanlara yansıtılır. Alternatif şarap kibritleri: Petit Verdot, Douro kırmızısı veya Alman Spätburgunder.
Londra'daki 67 Pall Mall kulübünün açılış yayını, Şarap ve Yemek: Mükemmel Uyum (40 £, Jacqui Small, Eylül 2020)
