Genç bir Bordeaux bilim adamı, birkaç yıldır şarap yapımını alt üst eden küflü bir tat veren bir bileşik olan geosmin'in nedenini keşfetti.
madam sekreter 4. sezon prömiyeri
Koku genellikle 'şalgam', 'küflü', 'çürük' veya güneş tarafından ısıtılan ıslak toprak gibi tanımlanır. Bitkisel bir kenarı olmayan TCA veya mantar kokusunun klasik küf aromasından farklıdır.
Geosmin onlarca yıldır biliniyordu, ancak 2000 ve 2002 şaraplarında Beaujolais'i ciddi şekilde istila ettiğinde şarap üreticileri arasında yaygın bir bilgi değildi. Ayrıca en az 2000'den beri Bordeaux, Burgundy ve Loire gibi çeşitli bölgelerden gelen kırmızı şarapları da etkilemişti.
Aynı zamanda küf kokusu da veren brettanomyces gibi, genellikle 'terör' olarak kabul edilirdi.
'2002, unutmayacağım bir yıldı. Beaujolais négociant Paul Beaudet'ten Etienne Akar, 'Pek çok şarabın küf kokulu bir tadı vardı ve kimse nedenini bilmiyordu' dedi.
Bordeaux bilim adamı Stéphane Laguerche şimdi geosmin'in nedenini keşfetti.
Laguerche’nin doktora tezi, botrytisten etkilenen bazı sarmaşıkların neden geosmin tarafından kirletilmediğine odaklandı. Geosmin'in üzümleri kirletmesi için hem botrytis mantarına hem de Penicillium Expansum adlı bir küfün (genellikle patlamak üzere olan sebzelerde bulunur) ihtiyacı olduğunu buldu.
Geosmin problemi asmalarda hızlı bir şekilde ortaya çıksa da, şarabın kirlenmesi, parçalanmadan önce birkaç yıl sürebilir. Uzun vadeli fıçı olgunlaşması, Pinot Noir için iki yıldan fazla bir süre içinde onu bozabilir, ancak bu, şaraplarını en baştan satan üreticiler için pek rahat değil.
'Bir küme iyi görünse de, kokusu geosmin varlığını gösterir. Bordeaux Üniversitesi'nde öğretmen ve araştırmacı olan Philippe Darriet, bir şarabı kirletmek için yüzde iki ila beş küme yeterlidir 'dedi.
Beaujolais'de 2000 ve 2002'de şarap üreticilerinin kokudan kurtulmak için şaraplara yağ veya süt veya bazı durumlarda odun kömürü eklemesi yaygındı. Bunların hepsi yasadışı katkı maddeleriydi, ancak Direction de la Concurrence et des Fraudes'ın (Fraud ofisi) bunların kullanımına göz yumduğu anlaşılıyor.
Fransız yetkililer şimdi soruna tepki gösterdi ve 2004 yılı için eski şarap üreticilerinin kontamine şaraplar üzerinde resmi olarak yasaklanmış oenolojik filtreleme yöntemlerini kullanmalarına izin verilecek. Hem süt hem de yağ, şarabın lezzetini bozmadan jeosmin çeken proteinler içerir.
Bu yetkilendirme birçok şarap üreticisi için bir rahatlama olarak gelse de, hasat sırasında daha iyi ayıklamanın sorunu çözebileceğini öne süren bir görüş var.
Şarap ve Asma Teknik Enstitüsü (ITV) başkanı Jean-Luc Berger, '2004 yılında, üzüm bağlarındaki kümeleri özenle sıralayanlar bu jeosmin sorunuyla karşılaşmamışlardır' dedi.
Buradaki geosmin sorununu incelemek için Laguerche'ye Burgundy yerel yönetimi tarafından fon verildi.
Florence Kennel tarafından yazıldı.
