Bir şarabın aroması, tadı veya dokusu hakkında mayadan etkilenmeyen pek bir şey yoktur. Ancak ısmarlama mayalar bir üzümün doğasında bulunan karakterini değiştirebilir mi veya homojen lezzet riskini de göze alabilir mi? Benjamin Lewin MW raporlar ...
Mikroskop altında maya hücreleri
Şarabın karakteri, terörizm ve şarap yapım koşullarından etkilenen basit bir üzüm çeşidi meselesi gibi görünebilir, ancak her şarapta görünmeyen bir el vardır: suyu fermente eden maya. Gewurztraminer'in liçi'si Sauvignon Blanc'ın bektaşi üzümü aromaları, Pinot Noir'in çilek notaları - bunların hiçbiri üzümlerde bulunmaz, ancak fermantasyon sırasında maya tarafından salınır veya oluşturulur.
Şarabın lezzetini ve aromasını belirleyen bin kadar bileşikten (çoğu kaybolacak kadar az miktarda bulunur) çok azı üzümde tadılabilir veya kokulabilir, bu yüzden şarabın tadı üzüm suyu artı alkol gibi değildir. (Neredeyse tek istisna, hem üzümün hem de şarabın terpenler olarak adlandırılan belirli bileşikler nedeniyle aynı 'üzüm' kokusuna sahip olduğu Muscat'tır.) Peki, mayalar şarabın kokusu ve tadından ne kadar sorumludur?
Burgundy Üniversitesi'nden Michel Feuillat, 'Seçilmiş bir maya, şarabın duyusal tanımının yaklaşık% 10'unu oluşturabilir' diyordu. Bu, mayanın ne yaptığını açıklamanın iyi bir yoludur - tüm mayalar şekeri alkole dönüştürür, ancak belirli bir maya, fermantasyon sırasında belirli aroma ve aroma bileşiklerinden az ya da çok yapabilir. Ancak Lallemand'da maya üreticisi Ann Dumont şöyle diyor: 'Maya maviden yeni tatlar yaratamaz. Meyvelerin içindekileri sadece alkole değil, aynı zamanda aroma bileşenlerine de dönüştürecektir. Maya, tedarik edildiği hammaddeden işleyecektir. '
gwen neden abigail'den nefret ediyor
Mayaların etkisi onlardan sonra da devam eder - otoliz olarak bilinen süreçte, şarap tüllerde olgunlaştığında, maya kalıntıları, ağız hissine katkıda bulunan bileşikleri şaraba salar. Yani şarabın karakteri hakkında mayadan etkilenmeyen pek bir şey yok. Şarap yapımında büyük bir ayrım, fermantasyonun şaraphanedeki yerli mayalar tarafından doğal olarak gerçekleşmesine izin verilip verilmeyeceği veya süreci kontrol etmek için kültür maya eklenip eklenmeyeceğidir.
Kültürlü mayalar
Kültürlenmiş mayalar, doğal maya popülasyonlarından seçilirler, bazen özellikle menşe bölgelerinin karakterini ortaya çıkarmaya yardımcı olmak veya belirli aromatik özellikleri vurgulamak için kullanılırlar. Karakter bazen melezleme ile pekiştirilir. (Genetiği değiştirilmiş (GM) maya ile araştırma deneyleri yapılmış olsa da, neredeyse hiçbiri ticari olarak mevcut değildir 'GM maya, kamuoyu tarafından tamamen dışlanmıştır,' diyor Dumont.)
ncis: new orleans 5. sezon 24. bölüm
Kaliforniya'daki JC Cellars'tan Jeff Cohn, RP15 mayasını (artık piyasada satılan bir tür) izole etmeye nasıl geldiğini açıklayarak, 'Şarabı manipüle etmeye çalışmıyorum, sadece üzüm bağının yapabileceği en iyi yönü göstermesini istiyorum' diyor. . Rockpile'da Syrah için bir bağım vardı. Çöp fermantasyonları yapıyordum ve birkaç bidonun özel bir lezzet profili vardı, bu yüzden mayayı bu fermentlerden ayırdım. Siyah yerine kırmızı meyveleri vurguladığı için şaraba çok fazla mineral getiriyor. '
Dünya çapında şarap yapımında kültürlü mayanın kullanımına ilişkin tahminler% 70 -% 90 arasında değişmektedir. Çoğu zaman, nedeni muhtemelen basitçe, yerel fermantasyonla meydana gelebilecek bozulma risklerinden kaçınmaktır, bazen nedenler, yüksek alkolde fermente etmek için özel maya kullanmak gibi tekniktir. Mayadan etkilenen şarap stillerinin en çarpıcı örnekleri, temel bileşenlerin konsantrasyonlarındaki küçük değişikliklerin çeşit karakterini büyük ölçüde etkileyebileceği aromatik çeşitlerden gelir. Aromatik etkiye sahip bir maya için en iyi bilinen örnek, fermantasyon esterlerini arttırdığı için nouveau şaraplarla kullanılmak üzere seçilen 71B suşudur (genellikle esterler şarap tüketilmeden önce buharlaşır, ancak kısa süre sonra içilen nouveau şaraplarında hala mevcutturlar. şişeleme). 71B suşu, güçlü bir muz izlenimi veren izoamil asetat oluşumunu arttırır. Eleştirmenler, bazı yıllarda Beaujolais Nouveau tüketicilerinin, özellikle Japonya'da, Beaujolais'in doğal aromasının muz olduğu gibi yanlış bir izlenim altında olduklarını söyledi.
Artan aromalar
Sauvignon Blanc'ın bektaşi üzümü ve çarkıfelek meyvesi aromaları, üzümdeki kokusuz öncüllerden fermantasyon sırasında açığa çıkan kükürt içeren bileşiklerden gelir. Kültürlü mayalar, kokuları serbest bırakmadaki etkinlikleri açısından büyük farklılıklar gösterir, ancak Sonoma'daki Matanzas Deresi'ndeki şarap üreticisi Marcia Monahan, asma klonlarının ve gölgelik yönetiminin stilin belirlenmesinde daha önemli olduğunu söylüyor.
'Mayalar üçüncü sırada yer alırlar, çünkü ne kadar çok enzime sahip olurlarsa o kadar çok aromatik salınırlar, ancak öncüllerin orada olması gerekir.' Her bloktan üzümlerin özelliklerine uyması için mayaları seçer.
Aromatikleri artırmak için mayalar ne sıklıkla kullanılır? Bir Sancerre üreticisi, 'Buradaki şarapların üçte ikisi aromatik mayalar kullanılarak yapılıyor' diyor. 'İnsanlar aromatik mayalar kullanıyor olmalı - aksi takdirde orada olmayacak tatlar var,' diyor bir başkası, tarafsız olduğu için dedesinin tanıttığı Champagne'dan bir kültür mayası kullanıyor.
Gewürztraminer'in aromatik yoğunluğunu artıran mayalar, terpen salınımını artırarak çalışır. Burada yeni bir alternatif var - bir şarap üreticisi bu mayalardan enzim müstahzarlarını satın alabilir ve tozu şıraya ekleyebilir. Bu, manipülasyon sınırını aşıyor mu?
suçlu beyinler sezon 11 bölüm 9
Petrol, Riesling'in fermantasyonu sırasında ortaya çıkan en çarpıcı aromalardan biridir. Herkes bundan hoşlanmaz. Almanya'daki Rheinland-Pfalz araştırma merkezinde, Dr. Ulrich Fischer bunun yerine daha az kokulu vitispiran yapacak bir maya geliştirmeye çalışıyor. Bu çeşitlilik karakterini değiştiriyor mu?
100 sezon 4 bölüm 7
Meursault'un klasik tanımı çatlak ve tereyağlıdır. Chardonnay'inizin daha Meursault gibi tadı olmasını ister misiniz? Fındık ve çörek izlenimini artıran CY3079 mayası kullanın. Burgundy'deki yetkililere göre, 'fıçıdan gelen aromaları pekiştiriyor ve Chardonnay şaraplarına odun tanenlerini dengeleyen ve eriten zengin bir ipucu veriyor'.
Aromaları ve tatları dengelemek için maya kullanmak, bir üzüm çeşidinin belirli klonlarını seçmenin muadili mi? Kaliforniya'daki Bodkin Wines'tan Christopher Christensen, 'Kesinlikle, özellikle bağ bloğunda çok fazla heterojenliğin olmadığı durumlarda - farklı mayalar kullanmak karmaşıklık oluşturmanın bir yoludur' diyor. 'Ağız yapıcı özellikler için bir maya ve diğerini aromatikler için kullanabilirim' diyor 've bazen birbiriyle rekabet eden birden fazla maya kullanmak işe yarıyor.'
Şarapta artan alkol, dünya çapında önemli bir sorundur. Mayalar alkolü oluşturduğuna göre, daha az yaparak yardımcı olabilirler mi? Prensip olarak, mayaların tüm şekeri alkole dönüştürmesi gerekmez - bazıları yön değiştirebilir. Ama sorun şu - karbon atomlarının bir yere gitmesi gerekiyor. Yakın zamanda geliştirilen bir maya suşu,% 1.5 kadar daha az alkol üretir: ancak daha fazla gliserol ve çok daha fazla etil asetat (oje çıkarıcı) yapar. Şarabın lezzet ve aroma spektrumunu kökten değiştirmeyen alkole alternatif hedefler bulmak kolay değildir. 'Mayaların yaptığı budur - alkol yaratın. Bunu değiştirirseniz, tüm hikayeyi değiştirirsiniz, 'diyor maya üreticisi Laffort'tan Charlotte Gourraud. Maya, büyük değişimleri aramak yerine küçük bileşenlerde ayarlamalar yapmak için en iyisidir. Düşük alkollü bir maya, derin bir homojenleştirme etkisi olmadan bulunabilseydi şaşırırdım.
Çeşitliliği korumak
Lezzet üzerinde potansiyel bir homojenleştirme etkisi, kültürlenmiş mayaların kullanımına karşı önemli bir argümandır. 'Kültürlenmiş mayanın tatları homojenleştireceği fikri basittir. Şarap yapımcısının üzümleri ve yeteneğinin aksine, tat yaratmanın tüm sorumluluğunu maya üzerine koyuyor, 'diyor Dumont. Charlotte Gourraud, 'Biyoçeşitlilik için iyi fırsatlar bırakan yaklaşık 200 tür var' diyor.
blacklist spoiler
Maya, şarabın tadını ne kadar etkileyebilir? California Üniversitesi'nden araştırmacı Linda Bisson, 'Tüketici tercihlerini, bir seçimin müşteri üzerindeki etkisini ve genetik bileşimini belirleyerek ürününüzü müşterinize ulaşacak şekilde uyarlayabilirsiniz,' diyor. 'Lezzet bileşenlerini belirledikten sonra, tadı değiştirebiliriz. Aromaları üzümlerden değil mayadan alıyoruz. '
Biyodinamik gurusu Nicolas Joly, 'Bu aromatik mayalarla hemen hemen her tadı elde edebilirsiniz,' diyor, ancak kültürlü mayaları kullanmanın en gürültülü rakibi olarak, farklı bir sonuca varıyor. Temel eleştirisi, kendi deyimiyle 'yeniden mayalanmanın' yerel karakteri ve eski çeşitliliği ortadan kaldırmasıdır. 'Yeniden mayalama, bir dizi hatanın sonucudur. Bu, yerel mayalarınızı yok ettiğiniz anlamına gelir, 'diyor. Kültürlü mayaların iyi şarap yapmak için kullanılabileceğini kabul eden Nicolas, tüketicilerin bilgilendirilmesi gerektiğine inanıyor. 'Tüketici aldatmadığı sürece maya kullanmak uygundur. Etiket, kültürlü mayaların lezzet vermek için kullanıldığını söylemelidir. '
Simyacı, baz metali altına çevirmeye çalıştı. Maya daha ilginç bir şey yapar: üzüm suyunu şaraba dönüştürür. Şarap üreticisi, stilin gelişimini yönlendirmek için maya simyasını kullanabilir veya yerel mayadan doğal varyasyonun şarabın karakterinin önemli bir parçası olduğu alternatif görüşünü benimseyebilir. Burada yarım ölçü yoktur - kültürlenmiş maya kullanırsanız, belirli bir tür seçmeniz gerekir ve hatta nötr olma çabası (neyse, nötr nedir?) Bir seçimdir. Yerli mayaları kullanmak doğanın seçim yapmasına izin verir. Karar, şarap tarzını etkileyen en önemli kararlardan biridir.
Benjamin Lewin MW tarafından yazıldı.
