Şarap dünyasında, maya kullanımı genellikle bira mayası olarak da bilinen saccharomyces ('şeker mantarı') cerevisiae türleriyle ilişkilendirilir Kredi:: MELBA PHOTO AGENCY / Alamy Stock Photo
- Decanter'a Sor
- Öne Çıkanlar
Mayalar nedir
Mayalar, fermantasyona izin veren enzimlerin üretiminden sorumlu olan tek hücreli mikroorganizmalardır. Altı karbonlu şeker moleküllerinin, ısı açığa çıkarırken etil alkole ve karbondioksite dönüşmesini sağlarlar.
Fermantasyon sırasında mayalar, bitmiş şarabın çeşitli aroma ve lezzet profillerine katkıda bulunabilen esterler, aldehitler ve kükürt gibi küçük miktarlarda uçucu bileşikler de üretir.
Şarap dünyasında maya, bira ve mayalı ekmek yapımında kullanıldığı için bira mayası olarak da bilinen saccharomyces ('şeker mantarı') cerevisiae türleriyle ilişkilidir.
Kültürlü ve yerli mayalar
Şarapçılık dünyasındaki en tartışmalı konulardan biri, üzüm bağlarında ve şarap imalathanelerinde doğal olarak bulunan mayaları (ortam veya 'yabani' mayalar) veya belirli şarap yapımı ihtiyaçlarına hizmet etmek için manuel olarak yetiştirilmiş mayaları mı kullanacağınızdır.
Geleneksel olarak, kendiliğinden fermantasyon, doğal olarak var olan mayaların bir karışımının birleşik bir etkisidir.
Yerli Saccharomyces türleri genellikle üzüm meyvelerinin yüzeyinde bulunurken, çevrede bulunan başka (Saccharomyces olmayan) yabani mayalar da vardır.
Şarabın tadı ve kalitesini de etkileyebilse de, şıradaki alkol kuvveti abv% 5'ten önemli ölçüde daha yüksek olduğunda veya faaliyetlerini kısıtlamak için yeterli düzeyde kükürt dioksit olduğunda bira mayasına yol açma eğilimindedirler. .
Konuyla ilgili hala tartışmalar olsa da, bazı şarap üreticileri tarafından yerli mayalar yerel terörün bir parçası olarak görülüyor. Bazıları tarafından bir şaraba daha dengeli ve karmaşık bir lezzet profili verdiğine inanılır.
cehennemin mutfağı 15. sezon 11. bölüm
Decanter köşe yazarı Andrew Jefford daha önce, yerli mayanın sadece 'kişilik farklılıklarını en üst düzeye çıkarmakla kalmayıp aynı zamanda her şarabı şeker dönüşümü açısından farklı bir dinlenme noktasına götürdüğünü' bulan araştırmaya atıfta bulundu.
Ayrıca şunu okuyun: Maya - Beni Arayın Babamı
Bununla birlikte, doğal olarak var olan mayaları kullanmak her zaman istenmeyen türlerin (örneğin Brettanomyces gibi), bazıları tarafından istenmeyen olarak kabul edilen aroma ve tatlara neden olma riskini taşır. Aynı şekilde, yabani Saccharomyces mayaları da etkisiz ve öngörülemez olabilir.
Bu tür riskleri ortadan kaldırmak ve daha yumuşak, daha kontrollü bir fermantasyon sağlamak için, birçok modern şarap yapım operasyonu bir veya daha fazla önceden seçilmiş maya suşu kullanmayı tercih eder.
Daha önceki bir Decanter makalesinde Benjamin Lewin MW, şarap yapımında kültürlü mayanın dünya çapında kullanımının '% 70 -% 90' arasında değiştiğini tahmin ediyordu.
şampanyayı soğutmak ne kadar sürer
Başlangıçta ortam mayalarından izole edilmiş olan bu kültive edilmiş suşlar, destekledikleri aroma ve tatlar (aşağıya bakınız), çevreye toleransları (örn. Kükürt dioksit seviyeleri, ısı ve alkol seviyeleri) ve verimlilikleri dahil olmak üzere karakteristikleri açısından büyük farklılıklar gösterebilir. şekeri alkole dönüştürmede.
Üreticiler böylece şaraplarını yapmak için en ideal özellikleri seçip seçebilirler.
Yabani fermantasyonun savunucuları, kültürlenmiş tek bir maya suşunun kullanılmasının biraz yapay tatlara veya şaraplar arasında çeşitlilik eksikliğine yol açtığını iddia ediyorlar.
Bununla birlikte, bazı şarap üreticileri, piyasada bulunan 200'den fazla suştan kültürlenmiş maya karışımlarını deniyor.
Mayalar ve tatlar
Jefford'un dediği gibi mayalar, şarabın tüm duyusal varlığını renklendirebilir, şekillendirebilir ve şekillendirebilir.
Benjamin Lewin MW'a göre 'Gewürztraminer'in liçi'si Sauvignon Blanc'ın bektaşi üzümü aromaları, Pinot Noir'in çilek notaları - bunların hiçbiri üzümlerde bulunmaz, ancak fermantasyon sırasında maya tarafından salınır veya oluşturulur.'
Makalenin tamamını okuyun: Mayalar - şarabınızı neyin tatlandırdığını biliyor musunuz?
Lewin, mayaların etkisinin en çok aromatik şaraplarda görüldüğüne dikkat çekti, çünkü 'anahtar bileşenlerin konsantrasyonlarındaki küçük değişiklikler, çeşitli karakterleri büyük ölçüde etkileyebilir'.
Örneğin Beaujolais Nouveau'nun muz notalarının maya suşu 71B'ye bağlı artan izoamil asetat oluşumundan geldiğine inanılıyor. CY3079 mayası, Chardonnay'in fındık ve börek notalarını artırabilir.
Mayalar tarafından salınan monoterpenlerin miktarının da Gewürztraminer ve Muscat gibi aromatik çeşitlerin ekspresyonunu önemli ölçüde değiştirdiği anlaşılmaktadır.
Sauvignon Blanc'ın bektaşi üzümü ve çarkıfelek meyvesi aromaları, fermantasyon sırasında kükürt içeren bileşiklere dönüştürülen üzümlerdeki elementlere kadar izlenebilir.
Mayalar, öldükten sonra bile şarap tatlarına katkıda bulunmaya devam edebilir.
Fermantasyondan sonra şarapta bırakıldığında, ölü maya hücreleri veya lees enzimler nedeniyle otoliz adı verilen bir süreçte çözünmeye başlar.
Ayrıca şunu okuyun: Şarapta lees nedir? - Decanter'a sorun
Bu işlem, çörek ve bisküvi benzeri tatlar eklerken, doğrusal bir temel şaraba daha yuvarlak bir ağız hissi ve daha zengin dokular sağlayabilir.
bu biziz 8. bölüm özeti
Burgundy ve Muscadet gibi bazı beyaz şarapların üretiminde yaygın olarak yaşlandırma kullanılmaktadır. Şampanya yapımında ve daha genel olarak 'geleneksel yöntem' köpüklü şaraplarda çok önemlidir.
Referans: Oxford Companion of Wine
