Katkı Sağlayanlar: Eric Cook, Unsplash
- Decanter'a Sor
- Öne Çıkanlar
Basitçe söylemek gerekirse, malolaktik fermantasyon veya MLF, malik asidin bir şıra veya şarap içinde laktik aside dönüştürülmesidir. Şaraphanede yer alan ve genellikle laktik bakteriler tarafından kolaylaştırılan yaygın ve bazı stillerde gerekli bir adımdır. Oenococcus oeni .
İşlem, sert tada sahip malik asidi daha yumuşak laktik aside dönüştürerek şarapların asitliğini 'yumuşatır' ve ayrıca şarabın pH'ını yükseltir. Bakteriler, alkollü fermantasyon sırasında veya sonrasında aşılama yoluyla şaraba dahil edilebilir, ancak birçok şarap imalathanesinde bakteri mahzende bulunur ve bu nedenle spontane MLF meydana gelebilir.
Bakteriler sıcak bir ortamda (+16 santigrat derece) çalışmayı severler ve geleneksel olarak bu, şarap üreticilerinin malolaktik fermantasyonun gerçekleşmesi için hasadı takiben bahara kadar beklemesi gerektiği anlamına gelir.
kutu şarap bozulur mu
Bununla birlikte, modern mahzenler ve tanklar, malolaktik fermantasyonun istenildiği anda başlaması için ısıtılabilir.
Teknik olarak maya kullanmadığı için bir fermantasyondan ziyade bir bakteri dönüşümü olan süreç, aynı zamanda daha sonra, potansiyel olarak şişeleme sonrasında kendiliğinden MLF'den geçmesini önleyerek şarabı stabilize etmeye yardımcı olur.
MLF tüm şaraplara fayda sağlar mı?
Hayır, hiç de değil. MLF, bazı şarap türlerinde, özellikle aromatik ve kıvamlı, yüksek asitli beyazlarda genellikle istenmez. Beyaz bir üzüm çeşiti ve Sauvignon Blanc . Şarap üreticileri, fermantasyon sonrası şaraplara SO2 ekleyerek veya lizozim gibi enzimler kullanarak malolaktik fermantasyonu inhibe edebilir.
Kırmızı şaraplar, yüksek asitliğin şarabın ana karakteri olduğu MLF'den daha çok beyazlara göre yararlanır. İstisnalar şunları içerir: Chardonnay ve Viognier , rutin olarak 'malo' dan geçer ve daha yumuşak, daha yuvarlak asitlikle harika bir çekiciliğe sahip olabilir.
Yine de zor ve hızlı kurallar yok. Örneğin, 2014 yılında Bordeaux'da, châteaux, beyaz şaraplarda yüksek asitliği kontrol etmek için MLF dahil olmak üzere çeşitli teknikler kullandı. Semillon ve Sauvignon Blanc üzümleri.<
'Birkaç beyaz şarap üreticisi, Bordeaux 2014 nostaljisinin bir özelliği olan yüksek asitliği evcilleştirmek amacıyla Semillon veya Sauvignon Blanc üzümlerinin ikincil malolaktik fermantasyonunu gerçekleştirmek için alışılmadık bir adım attı,' 2015'te nostaljiyi incelerken Decanter.com için Jane Anson yazdı.
Bordeaux'nun en saygın şarap üreticilerinden ve şarap araştırmacılarından biri olan merhum profesör Denis Dubourdieu, 2014 nostaljisinin özetinde 'beyaz Bordeaux'da nadiren uygulanan' kısmi malolaktik fermantasyonun en asidik partiler için önerildiğini kaydetti. İyi yapıldığında, bu, şarapların tipliğinden uzaklaşmadan daha yuvarlak olmasını sağladı '.
MLF'den kaçınmanın en iyi olduğu kırmızı şaraplar var mı?
Çoğu kırmızı, meyvemsi ve dut karakterlerini vurgulamak ve sert asit notalarının bir kısmını gidermek için MLF'ye tabi tutulurken, çok sıcak iklimlerde yetişen ve doğal asitliği olmayan kırmızılar, bu süreçten fayda sağlamaz çünkü onları daha az dengeli ve kararsız hale getirir.
Çoğu kırmızı şarap, fıçılarda malolaktik fermantasyona uğrar. Bu, canlı asitliği yumuşatmanın ve meyve notalarını artırmanın yanı sıra, bir şarabın dumanlı ve baharatlı notalarını da teşvik edebilir.
Tipik olarak meşe ağacında yaşlandırılan şaraplar MLF'ye tabi tutulur, bu nedenle bu, bir şarabın malodan geçip geçmediğini deşifre etmenin bir yolu, kremsi, yağlı bir doku, daha yuvarlak bir asit profili ve daha yüksek bir pH içerir - teknik verilere erişiminiz varsa .
çikolata ile gitmek için en iyi şarap
