Sake şişeleri Kredi: Fotoğraf: Zaji Kanamajina on Unsplash
- Decanter'a Sor
- Öne Çıkanlar
Japon pirinç şarabı, tüketicilerin narin cazibesini ve her türden gıda ile eşleştirme yeteneğini keşfetmesiyle batıda popülerlik kazanıyor. Sake'nin nasıl yapıldığını, işlemde pirinç ve suyun kalitesinin ne kadar önemli olduğunu ve şarapla aynı şekilde fermente edildiğini öğreniyoruz.
Pirinç
Günlük pilav pişirmemizden farklı olarak, Sake pirincinin en önemli erdemi daha büyük beyaz bir kalpte yatmaktadır ('心 白'). Siyah bir fonun önüne bir tane Sake pirinci koyup dikkatlice bakarsanız, ortasındaki beyaz nişastayı, dışarıdaki şeffaf protein ve yağı görebilirsiniz.
Pirincin dışı pişirildiğinde bize zengin aromalar ve ağız hissi verir. Ancak Sake üretiminde kullanılırsa, pirincin bu kısmı fermantasyonu yavaşlatma ve her zaman arzu edilmeyen ek tatlar getirme eğilimindedir. Bu nedenle, Sake üreticilerinin önce pirinci öğütmesi gerekiyor.
Öğütme oranı, öğütmeden sonra kalan pirincin oranını gösteren 'Semai Buai (精 米 歩 合)' adı verilen bir yüzde ile ölçülür. Yüzde ne kadar düşükse, malzeme o kadar ince ve daha fazla su emici hale gelir.
ncis a 8. sezon 11. bölüm
'Ginjyo (吟 醸)' ve 'Dai Ginjyo (大 吟 醸)' etiketleme terimleri, öğütmeden sonra Sake pirincinin sırasıyla% 60 ve% 50'den az kaldığını gösterir. Dai Ginjyo'nun sıra dışı örnekleri arasında, Tate no Kawa'dan (楯 の 川) 'Komyo (光明, Light)' Junmai Daiginjyo, sadece% 1'e düşürüldü.
Bununla birlikte, öğütme hızı her zaman bir kalite göstergesi değildir. Bazı üreticiler, pirincin dış katmanlarından türetilen bu ekstra lezzetlerin, belirli bir Shuzo'nun (Sake şaraphanesi) benzersiz karakterlerinin bir parçası olduğuna inanıyor. Öğütme işleminden sonra pirincin% 80'ini tutmayı seçebilirler.
gotham 4. sezon 3. bölüm
Yamada Nishiki (山田 錦) ve Miyama Nishiki (美 山 錦) en iyi Sake pirinç çeşitleri arasındadır üreticileri, karmaşık bir tarif oluşturmak için bazı pirinç pilavları dahil olmak üzere birkaç çeşit seçebilirler.
Su
Elbette su, Sake üretiminde bir diğer önemli bileşendir. Suda bulunan mineraller ve kimyasallar fermantasyon sırasında mikropların performansını etkileyebileceğinden, Sake'nin lezzet profillerine önemli bir etki sağlayabilir. Bu nedenle her Shuzo'nun su kaynağını dikkatlice seçmesi gerekir.
Fermantasyon
Şarap yapımının alkollü fermantasyon süreci oldukça basittir, yapmanız gereken tek şey mayanın - üzüm suyunda doğal olarak bulunan - şekeri alkole dönüştürmesini beklemektir.
Bira için bu süreç daha karmaşıktır, çünkü maya ile fermantasyonu başlatmadan önce arpadaki nişastayı maltlama ve ezme yoluyla şekere dönüştürmeniz gerekir. Genel olarak konuşursak, süreç hala doğrusaldır.
Sake söz konusu olduğunda, pirinç nişastasını şekere, şekeri alkole dönüştürme işlemleri aynı anda işliyor.
Çeşitli istisnalara izin vermekle birlikte, hala Sake için en yaygın üretim süreci aşağıdaki gibidir.
- Buhar Üreticileri önce öğütülmüş pirinci suya batırır, ardından yumuşatmak için buharda pişirir.
- Koji Daha sonra nişastayı şekere dönüştüren enzimi serbest bırakabilen 'Koji' mantarını yaymak için pirincin bir kısmını alırlar. Pirincin bu kısmına 'Koji Kome (麹 米)' denir.
- Alkolün annesi Daha sonra, bu Koji ile enfekte pirincin bir kısmını alıyorlar ve daha fazla buharda pişirilmiş pirinç ve su ile bazı laktik asit bakterileri ekleyerek mayaların üremesi için mükemmel bir yaşam alanı oluşturuyorlar. Pirincin bu kısmı muazzam miktarda maya ile doldurulduğunda, artık 'Shubo (酒母, alkolün annesi)' var.
- Fermantasyon Fermantasyonu düzgün bir şekilde başlatma zamanı. Shubo, üç haftadan bir aya kadar üç ila dört aşamada yavaş yavaş daha fazla buharda pişirilmiş pirinç, Koji ile enfekte pirinç ve suyun eklendiği daha büyük bir kaba boşaltılır.
Sake'nin fermantasyonunun şaraptan çok daha düşük bir sıcaklıkta (yalnızca 6 ila 15 derece C) gerçekleştirildiğini belirtmek gerekir, böylece Koji bakterileri yavaş yavaş şekeri salarken, maya bununla yavaşça beslenir.
Sınırlı ilave su ile birleştiğinde, yeni preslenmiş Sake'de daha yüksek alkol seviyesi (bazen% 20'nin üzerinde) anlamına gelir. Bir karşılaştırma olarak, çoğu durumda şarap mayaları, oluşturdukları alkolden ölmeden önce doğal olarak yaklaşık% 15'e ulaşabilir.
kırmızı şarap soğutulmalı mı yoksa oda sıcaklığında mı
Preslemeden önce, üreticiler aromaları daha da rafine etmek için, özellikle kalkmış çiçeksi, üzümlü aromaları serbest bırakmak için küçük bir alkol yüzdesi eklemeyi seçebilirler. 'Junmai (純 米 saf pirinç)', alkol eklenmemiş Sakes'i tanımlamak için kullanılan bir etiketleme terimidir. Bu Sakeler daha zengin aromalara ve daha belirgin tuzlu umami notalarına sahip olma eğilimindedir.
Anthony Rose’un başlangıç kılavuzundan Sake sınıflandırmaları hakkında daha fazla bilgi edinin…
'Ateşle tedavi edin' ve saklayın
(Zamanlama çok önemlidir!) Tuşuna bastıktan sonra, 'Genshu (原 酒, orijinal Sake)' genellikle istenmeyen renk ve tatları gidermek için filtrelenir.
yemek pişirmek için neden şarap kullanılır
Şaraptan farklı olarak, Sake bu aşamada hala 'yaşıyor' ve oda sıcaklığında oldukça çabuk ekşi oluyor. Bunun nedeni, ham Sake'nin alkollü ve hafif asidik ortamında hızla üreyen ‘Hiochi (火 落 ち, ateşe düşen)’ adı verilen bir tür laktik asit bakterisidir.
Bu sorunu çözmek için üreticilerin Sake'yi pastörize etmesi gerekiyor. Bu, 'Hiire (火 入 れ veya ateşle tedavi edin) olarak bilinir ve bakterileri öldürmek için iki kez sıcak suyla pastörize edilir. İlk tedavi, filtrasyondan hemen sonra gerçekleşir.
Daha sonra çiğ Sake, ayarlamadan ve şişelemeden önce tadı tamamlamak için altı aydan bir yıla kadar yaşlandırılır. Şimdi ikinci bir pastörizasyondan geçiyor. Bu aşamada Sake çok daha sağlam hale gelir ve oda sıcaklığında saklanabilir.
Bununla birlikte, istikrarın bir bedeli vardır - çiğ Sake'nin taze ve muhteşem aromaları sanitasyon ısısında kaybolabilir. Neyse ki tazeliğini korumanın da yolları var. Örneğin, 'Nama (生, çiğ)' Sake, sonuç olarak herhangi bir ısıl işlem uygulanmadan şişelenir, bakterileri uzak tutmak için 0 santigrat derecede depolanmaları gerekir.
Üreticiler, etikette 'Nama Zume (生 詰, şişelenmiş çiğ)' görürseniz Hiire yapmayı yalnızca bir kez yapmayı seçebilirler; bu, Sake'nin yaşlanmadan önce yalnızca bir kez pastörize edildiği anlamına gelir. Öte yandan 'Nama Chozo (生 貯 蔵, çiğ olarak saklanır)', tedavinin yalnızca şişelemeden sonra gerçekleştiğini belirtir.
Bu iki stil Nama Sake'den daha kararlı olmasına rağmen, genç ve cömert aromalarını korumak için onları buzdolabında saklamanız tavsiye edilir.
o biliyor
Bilmeniz gereken stilleri hatırlayın:
Daiginjo - En az% 50 parlatma oranıyla süper kaliteli, hoş kokulu sake ve aroma ve aromayı artırmak için çok az miktarda damıtılmış alkol eklenmiştir. Genellikle en iyi soğuk servis edilir.
Ginjo - Daiginjo'ya benzer şekilde minimum% 40 parlatma oranına sahip birinci sınıf kokulu sake.
Honjozo - Aroma ve aromayı çıkarmak için az miktarda damıtılmış alkol eklenerek minimum% 70 oranında cilalanmış hafif, hafif kokulu birinci sınıf sake.
Junmai - Pirinç, su, maya ve koji haricinde hiçbir şey kullanılmadan, minimum parlatma oranı olmadan yapılan sake. Daiginjo ve ginjo'ya eklendiğinde, alkol eklenmemiştir.
Genel olarak bakıldığında, Daiginjo ve Ginjo, aldatıcı meyveli ve çiçeksi kokuları ile soğuk içecekler olarak popüler olma eğilimindeyken, Honjozo ve Junmai, özellikle yiyecekle içildiğinde genellikle daha geniş bir değer ve çok yönlülük yelpazesi sunabilir ve daha geniş bir şekilde servis edilebilir. sıcaklık aralığı.
