Mugaritz restoranında bir yemek. Kredi: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
ARAEX Grands ile ortaklaşa
Üçüncü en büyük şarap üreticisi ülke olarak, İspanyol şarabında çeşitlilik eksikliği yoktur. Ancak pek çok seçenek varken, mükemmel eşleşmeyi bulmak göz korkutucu bir görev gibi gelebilir.
ARAEX Grands ile ortaklaşa
İspanyol şaraplarını eşleştirmek: Şarap garsonlarından
En iyi İspanyol sommenleri Guillermo Cruz, İspanya 2014'ün En İyi Sommelier'ı ve Mugaritz restoranında Baş Sommelier ve İspanya 2017'nin En İyi Sommelieri ve La Cava de Pyrene'de Sommelier Manuel Jiménez, İspanyol şarabını yiyecekle eşleştirmek için ipuçlarını ve favori lezzet kombinasyonlarını paylaşıyor.
Cava'yı yemek masasına geri koymak
Vintage Cava, Paraje Calificado'nun duyurulmasının ardından bir rönesans geçiriyor ve bu karmaşık köpüklü şaraplar harika yemek şarapları yapıyor.
Jiménez, 'Bu Cavalar genellikle meşe ağacından şarapla kaplanıyor ve çoğu şişede beş yıldan fazla zaman harcıyor, bu nedenle karmaşık, tam gövdeli ve genellikle kuru, düşük dozajlı,' diye açıklayan Jiménez, Cava Paraje Calificado'yu daha sağlam bir şekilde denemenizi öneriyor. yerel mutfak.
koruyucular 3. sezon 17. bölüm
'Aromatik otlar ve kavrulmuş elma veya erik ile geleneksel kavrulmuş kuzu eti ya da yabani kalkan ve kara tereyağı ile harika bir şekilde birleşiyorlar.'
Mugaritz restoranda karamelli kuzu eti. Kredi: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
Cruz ayrıca Cava'yı çeşitli yemeklerle eşleştirmenin bir savunucusu ve yemek masasında Cava Gran Reserva Brut Nature'ı istiridye tartarıyla eşleştirmeyi seviyor.
“Cava'nın daha az ile uzun süre temas halinde olan uzun yaşlanma süresi, şaraba, oksidasyon algısını taklit eden iyotlu bir nota sahip istiridye tartarıyla iyi eşleşen kontrollü bir oksidasyon sağlar. Geri kalan her şeyi Cava'nın kabarcıkları halleder: damağı temizler ve sıvı ile katı dokular arasında bir yakınlık yaratır. '
Sherry üçgeninin ötesinde düşünmek
İspanyol aperatifi olan Sherry, ülke çapındaki her tapas barının vazgeçilmezidir ve klasik olarak kutsal üçlü Jamón ibérico, zeytin ve yerel deniz ürünleri ile servis edilir. Ancak somms'a göre şeri çiftleri için daha geniş bir kapsam var.
Cruz, Sanlúcar'dan ızgara karidesli Manzanilla şeri'nin klasik bir 'gidip' eşleştirme olduğunu söylese de, Mugaritz'deki mutlak favori şeri çifti, kuzu etli sarımsaklı çok eski Palo Cortado (VORS).
“Palo Cortado, bir Fino şeri tabakasının gelişimini durdurduğu ve şarabın da oksidatif yaşlanmaya uğradığı özel bir kazadır. Bu yemekte sarımsak, kuzu eti indirgemeyle servis ettiğimiz kahramandır. Eşleştirme tam bir tezat ve şimdiye kadar denediğim en güzel şeylerden biri. '
Jiménez ayrıca pist dışı şeri çiftlerini de seviyor ve ek olarak Jerez bölgesinden zenginleştirilmemiş şaraplar aramanızı tavsiye ediyor - 'Orada yapılan bazı çok sade beyaz şaraplar var, düşük asitli ancak aromatik saflıkta ve ağızda kireçli bir doku var. midye ve istiridye gibi kabuklu deniz ürünleri ile harika. Hepsinden önemlisi [eşleştirmeleri planlarken], taze ürüne saygı duymanız gerekir - basitlik kolay değildir! '
aşk ve hip hop 7. sezon 3. bölüm
Çeşitli yemekler için İspanyol kırmızısı
Rioja, geleneksel olarak yerel kızarmış domuz eti, chorizo ve yaşlı peynir ile eşleştirilen, daha kolay içilen Tempranillo bazlı kırmızıları ile bilinir. Ancak Gran Reserva Rioja için Cruz, daha yüksek proteinli et denemeyi öneriyor ve en iyi eşleştirme önerisi beyaz trüflü ızgara güvercin.
Mugaritz restoranda beyaz trüflü kavrulmuş güvercin göğsü. Kredi: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
'Şarabın tanenleri ile etin proteini en klasik ve zarif kombinasyonlardan birini oluşturuyor.' Yakındaki Ribera del Duero'nun daha sağlam Tempranillo şarapları için, onun klasik eşleştirme önerileri, emziren domuz ve rosto çocuk gibi daha yağlı etlerle.
Kırmızı skalanın diğer ucunda Jiménez, Galiçya'dan gelen daha hafif kırmızı şarapların olağanüstü eşleştirme yeteneğini tavsiye ediyor.
“Özellikle yemek dostu bir tarz İspanyol kırmızı şarabı olsaydı, işte budur. Asya mutfağı için, bu hafif Galiçya kırmızısı (özellikle Ribeira Sacra'dan) çok daha yaygın eşleşmeler haline geliyor. Özellikle suşi için baharatları ve baharatları ve daha yağlı balıkları olan Merenzao ve Bastardo gibi kırmızı çeşitleri, keskin asiditesi ve gevrek kırmızı meyve ve baharat notaları ile hafif ve zariftir. Light Mencia şarapları veya Caiño, Sousón ve Mouraton da İspanyol şarap garsonlarının gizli silahı haline geliyor! '
Jiménez, daha ağır yemekler için Aragon'dan eski asma Garnacha'yı denemenizi önerir.
'Rakımdaki eski asmalardan elde edilen bu Garnacha şarapları, tipik 'kırmızı şaraplı kırmızı et' eşleştirmesinden çok daha karmaşık, ağır yemeklere dayanabilir ... Bunları trüf soslu av eti veya cassis veya misk kedisi ile servis edilen ördek (geleneksel İspanyol güveç) yaban domuzu ile. Eşleştirme şaşırtıcı derecede dengeli. '
