Chablis'te büyüyen üzümler Kredi: Jeanette Teare / Alamy Hazır Fotoğraf
- Öne Çıkanlar
- Uzun Şarap Makalelerini Okuyun
Madencilikle ilgili başka bir makale… 15 yıldan daha uzun bir süre önce bu konu üzerine bir yazı yazdım ve o zamandan beri benden çok sayıda yazar gibi çok sayıda yazım istendi. Şarapta madenciliğe adanmış konferanslar, ustalık sınıfları ve atölyeler yapıldı ve hala gelmeye devam ediyorlar. Öyleyse bu konuyla ilgili merak uyandırmaya devam eden nedir?
Kim bilir, ama belki de kelimenin pragmatik kullanışlılığının - şarap ve toprak arasındaki çok sevilen bağın çağrıştırdığı - terimin gerçekte ne anlama geldiğine dair sürekli bir fikir birliği eksikliğiyle bir araya gelmesi ile ilgilidir.
Kelimenin çekici olduğu açıktır ve sadece şarapla değil: artık dana eti, çay, su teresi, akçaağaç şekeri, süt, istiridye, marihuanadan da bildiriliyor… Öyleyse, dediğimiz bazı şaraplardaki algıyı anlayarak, şimdi neredeyiz madencilik?
Madencilik tanıma ve raporlama
Birincisi, nasıl hissediyoruz? Değişir. Son zamanlarda yapılan bir çalışmada, şarap uzmanlarının% 20'si Chablis şaraplarında tadı ve% 16'sı kokuyla minerallik tespit etti ve geri kalanı her iki duyuyu da kullandı. İlginç bir şekilde, her üç grup da madenciliğin yoğunluğuna ilişkin değerlendirmelerinde önemli ölçüde farklılık gösterdi ve bunu farklı şekilde tanımladılar.
Örneğin, yalnızca koku alma koşulunda yaklaşık üçte ikisi, mineraliteyi silah tutuşu ve indirgeyici aromalar ve meyve eksikliği ile ilişkilendirirken, (burun kırpıldığında) yaklaşık aynı oranda minerallikle asitlik ve acılıkla ilişkiliydi. Başka bir araştırma, Fransız tadımcılarının, hem burnu hem de damağı kullanma eğiliminde olan Yeni Zelandalılardan daha çok kokuya dayandıkları sonucuna varmıştır.
Diğer çalışmalar, hem koku hem de tadın kullanıldığı yerlerde şarabın asitliğinin önemli olduğunu, halbuki yalnızca koku ile belirli çeşitlerin daha önemli hale geldiğini belirtmiştir. Öyleyse, hangi üzümler asallık gösterme eğilimindedir?
İspanya'nın La Rioja Üniversitesi'ndeki Tempranillo, Syrah ve Grenache'den yapılan kırmızı şaraplar üzerinde yapılan araştırmalar, zayıf tepkiler ve tutarsız desenler mineralitesinin çoğunlukla beyaz şaraplarla ilişkilendirildiğini, ancak belirli çeşitler konusunda anlaşmazlıklar olduğunu ortaya koydu.
California’daki UC Davis’te yapılan bir araştırmada, Riesling, Pinot Gris ve Sauvignon Blanc şaraplarının Chardonnay şaraplarından daha mineral olduğuna karar verildi. (Bazı arketipik maden şarabı için ikincisinin Chablis'i de içerdiğini belirtmek gerekir.)
Elbette, asmaların çoğu aşılıdır ve bu aslında anaç toprakla etkileşime giren kültivar yerine. Anaçların madencilikteki rolünü değerlendiren herhangi bir çalışmadan haberim yok.
mavi kanlar 9. sezon 3. bölüm
Mineralite diyeceğiniz bir şeyi hissetmek sadece bir başlangıç: ne demek istediğinizi başkalarına nasıl aktaracaksınız?
Pek çok çalışma, insanların mineralliği ifade etmek için kullandıkları kelimeleri kategorilere ayırdı; örneğin iyot, tuzluluk ve kabuklu deniz ürünleri gibi deniz kıyısı ile ilgili asitlik, gerginlik ve tazelik ve ıslak veya sıcak taş, çakmaktaşı ve tebeşir gibi taşla ilgili hisler gibi.
Bir raporda, şarap üreticileri yer ve toprağı çağrıştıran terimleri açıkça tercih ettiler ve bazı tüketicilerin belirttiği belirsiz ve olumsuz çağrışımların aksine, mineraliteyi olumlu olarak değerlendirdiler.
İletişim probleminin bir başka örneği, Yeni Zelanda'daki Lincoln Üniversitesi ve California'daki UC Davis'teki araştırma grupları tarafından bildirilen farklı kelime çağrışımlarıdır. Her iki takım da mineralite ile narenciye, taze, çıngıraklı, flinty ve dumanlı gibi kelimeler arasında pozitif korelasyon olduğunu belirtirken, Lincoln araştırmacıları asitlik veya indirgeyici notlarla hiçbir yazışma bulamama konusunda Davis'dekilerden farklıydı.
Bir çalışma, madenciliğin İsviçreli ve Fransız şarap tüketicileri için farklı şeyler temsil ettiğini ve İsviçreli grubun belirgin şekilde daha geniş bir kelime dağarcığı kullandığını gösterdi. Başka bir deney, madenciliği ifade etmek için kullanılan kelime dağarcığının bilgi düzeyine bağlı olduğunu gösterdi - en deneyimsiz yanıtlayıcılardan madenciliği hiç duymamışlardan, şişelenmiş su ile karşılaştırmalara (özellikle kadın tadımcılarla özellikle popüler), önemine kadar uzanıyor. asidite, terörizm ve dünyevi tatlar uzmanlarına.
Ayrıca bakınız: Kodu çözülmüş tadım notları - Şarap aromalarını anlama
Şarapta minerallik neye bağlı?
Yukarıda özetlenen tutarsızlıklar göz önüne alındığında, bilimin bir şarapta neyin 'mineralite' olarak adlandırdığımız algıyı tetikleyebileceğini belirlemekte zorluk çekmeye devam etmesi şaşırtıcı değildir. Çoğu çalışma, asitliğin, indirgeyici kükürt bileşiklerinin ve meyve eksikliğinin olası rollerine odaklanmıştır.
Asitlik ile ilgili olarak, İtalyan Rieslings ve Grüner Veltliners üzerinde yayınlanan en eski çalışmalardan biri, zayıf, hafif tuzlu tadı olan süksinik asidi işaret etti, ancak bu öneri hiçbir zaman doğrulanmadı.
UC Davis'ten daha sonra yapılan bir araştırma, profesyonel tadımcıların daha fazla malik ve tartarik asitli şaraplarda ve daha az ölçüde serbest ve toplam kükürt dioksit içeren şaraplarda mineralite bulduklarını bildirdi. Bununla birlikte, bir Yeni Zelanda çalışması, sülfür dioksit için bir rolü desteklerken, asitlik ile algılanan mineralite arasında veya indirgeyici notlarla hiçbir korelasyon bulamadı.
son gemi sezon 3 bölüm
Bununla birlikte, birkaç çalışma, çeşitli metantiyoller ve polisülfanlar gibi kükürt bileşikleri için bir ilişki olduğunu bildirmiştir. Çevremizdeki dünyayı daha iyi anlamak için özverili bir arayışta olan İsviçreli bir ekip, kötü tuvalet kokuları üzerinde çalışıyordu - evet, doğru: kötü tuvalet kokuları - kazara 'int-benzeri bir koku' yalıyor ve bunun hidrojen disülfan kaynaklı olduğunu göstermişti. veya HSSH. Daha sonra, İsviçre Chasselas şaraplarının kör tadımlarında, daha fazla minerallik gösteren ikisinin, diğerlerinden önemli ölçüde daha fazla HSSH içerdiğini buldular.
Aksi takdirde, kapsamlı bir aday bileşikler listesi araştırılmasına rağmen, bugüne kadar yapılan çalışmalar, mineralite ile indirgeyici fenomen arasında net bir ilişki olduğunu doğrulamamıştır.
Benzer şekilde, tadım istatistikleri diğer şarap aromalarının eksikliğinden kaynaklanan minerallik algısına bir miktar destek verse de, kimyasal analizle doğrulanmamıştır. Örneğin, Sauvignon Blanc şaraplarının (ör. Tiyoller ve izobutil metoksipirazin) bilinen anahtar aromatik bileşenlerinin azlığı, daha büyük algılanan mineralite ile eşleşmez.
Chablis Kireçtaşı Toprak
Peki ya üzüm bağı?
Bu yüzden belki de minerallik esas olarak şarapçılık sırasında üretilen organik bileşiklerden değil, tam olarak adından da anlaşılacağı gibi topraktan geliyor. Bu, toprak, taş, çakmaktaşı, arduvaz, taşlama ve geri kalanıyla ilgili olmasıyla güzel bir şekilde sonuçlanır.
Mineraliteyi yerle ilişkilendiren bazı çalışmalar var, örneğin Serein nehrinin sol ve sağ kıyılarından Chablis şarapları üzerine bir çalışma. Sol kıyıdakiler, yalnızca koku ile değerlendirildiğinde, daha fazla mineralite gösterdi. Analizde, daha fazla kükürt içeren metantiyol (kabuklu deniz ürünleri aromasına sahip) ve daha düşük bakır içeriği, muhtemelen buradaki toprağın bir miktar etkisi olduğunu gösterdiler.
Yazarlar, sağ kıyıda daha bol bakırın, kokusuz bir bileşik üretmek için metantiyol ile reaksiyona girebileceğini ve dolayısıyla algılanan mineraliteyi azaltabileceğini öne sürdüler. Şaşırtıcı bir şekilde, bu, Chablis'in büyük cru bölgelerinin (tümü sağ kıyıda) daha az maden şarabı verdiğini gösteriyor.
Çoğu yorumcu, madenciliğin basitçe asmaların topraktan bir şekilde jeolojik mineralleri emmesi ve bunları tadmamız için bitmiş şaraba iletmesinden kaynaklanmadığı şeklindeki bilimsel argümanları kabul etmiş görünüyor. Yine de, çoğu kişi için bu kavram güçlü jeolojik çağrışımları koruyor.
Bununla birlikte, minerallikle bağlantılı dünyevi sözcükler metaforlar, zihinsel çağrışımlar, kayalarla ilgili geçmiş bazı karşılaşmaların hatıraları olmalı ve orijinal olarak bağ zemininde olan jeolojik şeylerin doğrudan tadı olmamalıdır. İşte nedeni.
Kayaların tadı yoktur. Havaya maruz kalan herhangi bir taş yüzey, kısa bir süre sonra, etrafımızda bulunan ve güneşli bir günde ısındığında veya yağmur altında ıslandığında oldukça aromatik buhar üreten her tür bakteri, yosun, küf, lipid ve benzerleriyle filme alınacaktır. .
Benzer şekilde, işlenmiş toprak, nemli mahzenler ve çarpılmış çakıl taşları tanıdık kokular üretir - ancak bunlar kayalardan değildir. Bir kaya testeresine ve bazı farklı kaya türlerine erişiminiz olup olmadığı kolayca test edilir. Pürüzsüz, taze kesilmiş yüzeyler dilinizde serin ve dokunsal bir his verir ancak aroması veya tadı yoktur. Yalarsanız ve gözleriniz bağlı olarak kokarsanız, kayaları birbirinden ayıramazsınız. Bana öyle geliyor ki, bir 'arduvaz tadı' ve benzerlerinden bahsetmek, hayal gücünü yapıcı bir şekilde içermeli - arduvazın bir tadı olsaydı nasıl bir şey olurdu.
Gri Kayrak Toprağı
Toprak bilimi ve şarap tadı
Asmalar topraktan çözünmüş kimyasal elementleri (pozitif bir elektrik yüküyle ve dolayısıyla uygun şekilde katyonlar olarak adlandırılır) alır ve genellikle besin veya sadece 'mineraller' olarak adlandırılır. Bu elementler hava etkisiyle yavaş yavaş jeolojik minerallerden çıkarılır, ancak pratikte büyük ölçüde bağ toprağının en üst metre veya daha azındaki organik materyalden - humustan - türetilir.
kevin james steffiana de la cruz
Derinlikte, alt topraklar ve hava almayan ana kayalarda çok az besin bulunur: asmalar ek su aramak için derin kökler geliştirir. Derin kökler, asmaya su tedarikinin istikrarı için iyi bir şeydir, ancak orada büyülü bir şeye erişemiyorlar.
Benzer şekilde, taşlı toprakların genellikle madenciliği teşvik ettiği söylenir, ancak taşlar hava koşullarına direndikleri için mevcuttur - hareketsizdirler.
Şarap yorumcuları, 'mineral bakımından zengin topraklar' gibi ifadeler kullanmaktan hoşlanıyor ve bunun bir şekilde şarapta daha fazla madenciliğe yol açtığını ima ediyorlar. Kulağa kesinlikle baştan çıkarıcı geliyor, ancak tüm kayalar ve topraklar (jeolojik) minerallerden yapılmıştır, bazıları diğerlerinden daha fazla değil.
Ve besin mineralleri açısından zengin anlamına geliyorsa, bu verimli demekle aynıdır ve bağcılıkta oldukça verimli toprakların yüksek canlılığa, düşük üzüm kalitesine ve zayıf şaraba yol açtığı için kaçınılması gerektiği hemen hemen aksiyomatiktir.
Bedrock'taki Chablis Fosilleri
Asmanın büyümesi için besin elementleri gereklidir, ancak bunların kaynağı önemsizdir. Örneğin, Chablis'in fosil istiridyeleri iyi biliniyor ve sıklıkla mineralite yarattığı söyleniyor, ancak canlılar korunuyor çünkü onların yerini dayanıklı bir jeolojik mineral, bu durumda kalsit aldı. Asma köklerinin bu fosillerden elde ettiği herhangi bir besin minerali, ev sahibi topraklardan veya bu nedenle gübresinden ayırt edilemez.
Bu mineral besinlerden birkaçı bitmiş şarapta hayatta kalabilir ve şaraplaştırma sırasında sunulanlara katılabilir ve neredeyse kesinlikle kendileri tadamazken, en azından bireysel olarak, bunların varlığı tat algımızı dolaylı olarak etkileyebilir. Ancak bu tür etkiler karmaşık ve dolambaçlıdır, bağ toprağından mineralleri doğrudan tatma fikrinden çok farklıdır.
Bazen şarabın mineralliği ile bazı şişelenmiş suların tadı arasında karşılaştırmalar yapılır. Körü körüne tadımlarda çoğu insanın şişelenmiş suları ayırt etmek bir yana, pahalı şişelenmiş suları musluk suyundan ayıramadığı gerçeğini bir kenara bırakırsak, işte iki gözlem.
Şişelenmiş suyun çoğu, ev sahibi akifer ile doğrudan temas halinde uzun süre (Birleşik Krallık'ta ortalama ikamet süresi bir yüzyıldan fazladır) kaldığı yerden çekilir. Dolayısıyla, asma kökleri tarafından düzenlenen katyon alımının aksine, uzaktan çözünür olan her şey su tarafından alınır. Sonuç olarak, şişelenmiş sudaki mineral konsantrasyonları tipik olarak şarapta bulunanlardan daha yüksektir ve en önemlisi - ve şarabın aksine - bol miktarda anyon (negatif yüklü) içerebilirler. Ve bunlar tat ve ağız hissine ana inorganik katkılardır.
grey's anatomi 9. sezon 13. bölüm
Bira endüstrisinde metotları sudaki katyonlar yönetirken, aromayı veren anyonlardır. Aslında, çözünmüş anyonların tat üzerindeki etkileri özellikle birada belirgindir.
Örneğin, İngiltere'deki Burton-on-Trent'in klasik biraları, muazzam bikarbonat ve sülfat konsantrasyonlarına sahiptir (bira meraklılarının sevdiği kükürt 'Burton kapışmasının' nedeni). Benzer şekilde İngiltere, Tadcaster'da, Samuel Smith'in bira fabrikası yakın zamanda biralarında kullanılan lezzetli kuyu suyunu şişelemeyi düşündüğünde, sülfat seviyesi şişelenmiş suda izin verilen sınırların üzerinde olduğu için planı iptal etmek zorunda kaldılar.
Yine de, madenciliğin normalde trompet edildiği bira tarzı, klasik olarak Çek kasabası Plzeň'den (Pilsen) oldukça düşük mineral içeriğine sahip olan lager tarzıdır.
Şarapta minerallik
Son olarak, şarap mineralliği mineral besinlerden kaynaklanıyorsa, sadece biraz daha ekleyerek onu zenginleştirmek kolay olmalıdır. Ancak çeşitli nedenlerden dolayı işe yaramıyor.
Bir örnek olarak, su tadımcıları, katyonların varlığı giderek daha fazla tespit edilebilir hale geldikçe, tadın gittikçe daha rahatsız edici hale geldiğini bildiriyor. Ve su, rekabet eden aroma bileşenlerinden yoksun olduğu için, şarapta tespit eşikleri çok daha yüksek ve bu nedenle muhtemelen daha da tatsız olmalıdır. Bu, 'madencilik' olarak adlandırdığımız arzu edilen algı gibi gelmiyor!
Öyleyse, madenciliğin sebebi nedir? Jüri hala dışarıda. Ama belki başka bir 15 yıl içinde hâlâ madencilik hakkında yazıyorsam bunu söyleyebilirim.
