Bazılarımız zaten yaşın getirdiği küçük (şimdiye kadar) fiziksel hakaretlerle yüzleşiyor: daha derin gülme çizgileri, çok daha uzun akşamdan kalmalıkların arkasında. İster inanın ister inanmayın, şarap da yaşlandıkça bazı önemli fiziksel değişikliklere uğrar. Ama geri kalanımızın aksine, midelerimizden kurtulamadığımızı ne yazık ki fark ediyoruz, şarap daha çok bir Clooney gibi yıllanıyor. İyi yıllanmış bir şarap kesinlikle fiziksel olarak değişecektir, ancak karakterini zenginleştirmeye yönelik bir eğilimle farklı ama tamamen büyüleyici bir şeye dönüşecektir. Ve hala büyük olasılıkla Yaşayan En Seksi Adam (şarap bekle?)
Yaşlanan bir şaraptaki en ilginç ve bazen şaşırtıcı değişikliklerden biri renk değişimidir. Şaraplarımızı (yakut) kırmızı ve (güneşli) beyazı sevme eğilimindeyiz. Ancak yaşlandıkça bu renk değişebilir. Bunun büyük bir kısmı oksijenin etkisiyle ve şaraptaki tanen miktarıyla ilgilidir (kırmızı şaraplarda her zaman daha yüksektir çünkü şarabı etkileyen tanenler büyük ölçüde üzümün kabuğunda yaşar ve kırmızı şaraplar beyaz şaraplara göre kabuklarla daha fazla temas eder).
Tanenler temel olarak fenol adı verilen ve şarabın hem tadının hem de kokusunun şeklini ve yıllandıkça görünümünü etkileyebilen moleküler bileşiklerdir. Oksijen her gün en çok soluduğumuz şeydir. Kademeli miktarda oksijen, şaraptaki tanenler ve diğer bileşikler arasında potansiyel olarak zenginleştirici bir yaşlanma reaksiyonunun kazılmasına yardımcı olacaktır. Çok fazla oksijen ve sonuçta korkak ve içilemez bir şey elde edersiniz.
Genç şarabın mavimsi kırmızı rengi üzümdeki pigmentlerden kaynaklanmaktadır. Enolog Jim Kennedy, Wired'a şunları söyledi: . Başlangıçta bitkiden elde edilen bu bileşikler birkaç yıl sonra kaybolur. Orada: Wired'a göre üzüm pigmentlerini tanenlere bağlayan uzun polimer zincirleri olan daha koyu paslı kırmızı renkler. Temel olarak şarap yıllandıkça tanenler belli bir tür pigmentle reaksiyona girerek ona hoş bir yakut kırmızısı rengi verir. Ancak zamanla tanenler bu yakut kırmızısı pigmentlerle reaksiyona girdikçe, daha tuğla kırmızısı bir renk tonuna sahip olan polimerik pigmentler adı verilen pigmentleri oluştururlar. Iowa Eyalet Üniversitesi'ne göre bir yıllık şarapta renk yoğunluğunun %50'sini polimerik pigmentlerin oluşturduğu görülmüştür. Şarap olgunlaştıkça ve daha fazla polimerik pigment oluştukça renk kırmızıdan turuncuya ve kiremit kırmızısına döner.
İlginç olan, farklı şarapların nasıl değiştiğidir. Beyaz şaraplar renklerini zenginleştirme eğiliminde olacaktır; daha açık bir altın renginden daha zengin bir sarı-altına geçiş, genellikle şarapta bulunan herhangi bir ağır tanen konsantrasyonundan ziyade aşırı oksidasyonun bir sonucudur. Daha zengin bir kırmızıyla başlayan kırmızı şarapların rengi aslında incelecek, ancak daha açık olmalarına rağmen iyi dostlarımızın polimer zincirleri sayesinde o paslı kahverengimsi tonlara bürünecekler. (Eski kırmızı şarabınız bir şişe kola gibi görünmemelidir, bilginiz olsun. Temelde hala kırmızı bir bileşen bulunmalıdır.)
