Kırmızı ve beyaz şaraplar yaşlanıyor
Şarap çağını gerçekte ne yapar? Ve neden bazıları diğerlerinden daha iyi gelişiyor? Rupert Joy, olgunlaşmanın çok katmanlı gizemlerini araştırıyor.
Şarap, hayatının çoğunu bir şişede geçirir. Ancak, şarabın yaşlanma sürecinde gerçekte ne olduğu biraz muammadır.
chicago pd 5. sezon 22. bölüm
Şarap koymak kesin bir bilim değil. Çok erken bir şarap içerseniz, taze birincil meyve aromaları elde edersiniz - lezzetli, ancak bilinmeyen ve bu kadar parayı ödediğiniz kadar zor. Çok geç içtiğinizde meyve kurumuş bir kabuk bırakarak gitti. Şaraplar, kendi içlerine kapanıp kara kara düşündükleri zaman, tuhaf 'sessiz' dönemlerden geçer.
Ama doğru yapın ve ödüller çok büyük: zirvede harika bir şarabın eterik kokusu ve çok katmanlı karmaşıklığı beklemeye değer. Bu yüzden uzman rehberliği bulmak önemlidir. Sorun şu ki, var olan zengin şarap uzmanlığına rağmen, hiç kimse şarabın yaşlanma sürecini tam olarak anlamıyor.
Şarap yaşlanması teorisi açıktır. Değişim üreten bir şarapta oksijenin polifenoller (tanenler, renk pigmentleri ve tat bileşikleri), asitler ve alkol ile etkileşimidir. Potansiyel uzun ömür, bu bileşenlerin kalitesine ve konsantrasyonuna bağlıdır. Ünlü Bordeaux oenoloğu Pascal Chatonnet'in dediği gibi: 'Oksidasyonu sınırlama yeteneği, şarabın yaşlanma yeteneğindeki anahtar faktördür. Kırmızılarda, polifenoller beyazlarda ana rolü oynar, asitlerdir. '
https://www.decanter.com/wine-news/grahm-chatonnet-amorim-lined-up-for-napa-cork-debate-87507/
Şarap Yaşlanması -Doğa mı yoksa yetiştirme mi?
Kırmızı şaraptaki fenolik elementler üzümlerden gelir - kabuklardan antosiyaninler (renk pigmentleri) ve kabuklardan, çekirdeklerden ve saplardan tanenler (yapı). Çok düşük tanen seviyelerine sahip kırmızı şaraplar, daha az kararlı oldukları için hızlı bir şekilde bozulma eğilimindedirler. Yüksek konsantrasyonda polifenol ve derin bir renge sahip olanlar genellikle daha uzun bir geleceğe sahiptir. Yani üzümün kalitesi ve bağda ne olduğu önemli.
Morey St Denis'deki Clos de Tart'ın saygın emlak müdürü Sylvain Piteot'a göre, 'Bir vin de garde'ın ana belirleyicisi tanenlerin kalitesidir - ve bu, bir teröristin olgun tanenler üretme yeteneğine bağlıdır. Olgunlaşmamış tanenlerle harika bir şarap imalathanesi yapamazsınız. 'Chatonnet aynı fikirde:' Terör anahtardır: şarap ve fıçı olgunlaşması, büyük bir terörden en iyi şekilde yararlanmak veya daha azını telafi etmekle ilgilidir. '
https://www.decanter.com/wine-news/clos-de-tart-manager-sylvain-pitiot-to-retire-5193/
Şarap yaşlandırma sürecinde de verim çok önemlidir. Asmalar ve üzümler beslenme için rekabet ederler: Bir asma, 10 üzüm salkımını beş üzüm kadar fenolik zenginlik düzeyine sahip olamaz. Daha yüksek verimlerle polifenollerin meyve suyuna oranı azalır. Asma çağı da bir faktördür: Genç asmalar, daha fazla meyve suyu ve daha ince kabuklu daha büyük üzümler üretir ve kökleri daha sığ olduğundan daha fazla su emerler. Bu nedenle ürettikleri üzümler, fenolik bileşenler bakımından daha az zengin olma eğilimindedir.
Şarap yapımcısının rolünü küçümsemek moda olsa da, şaraphanede alınan bir dizi karar da şarabın uzun ömürlülüğünü önemli ölçüde etkiler. Bunlardan ilki, polifenollerin üzümlerden ekstrakte edildiği maserasyonun uzunluğu ve sıcaklığıdır: bir vin de garde, tanenleri çıkarmak için daha uzun ve daha sıcak bir maserasyona ihtiyaç duyabilir.
Şaraba eklenen kükürt dioksit miktarı bir fark yaratır: SO2, oksidasyonu sınırlandıran ve şarapları kararsız hale getiren bakterileri ortadan kaldıran antioksidan ve antiseptik etkiye sahiptir. Ve filtrasyon şarabın içindeki katı maddeleri azalttığı için uzun ömürlülüğü azaltabilir. Şarap üreticileri rengi düzeltmeye yardımcı olan mayaları kullanmayı seçerse, seçilen mayalar da bir rol oynayabilir.
Meşe yaşlanması ve özellikle kullanılan yeni meşe miktarı, uzun ömürlülüğün bir başka belirleyicisidir. Meşe fıçıları, şarabın oksidasyona karşı direncini artıran tanen ekler. Varillerin geçirgenliği, oksijenin şarapla etkileşime girmesini sağlayarak tanenlerin ve antosiyaninlerin birleşmesini teşvik eder. Bu kombinasyon işlemi, bir şarabın rengini ve yapısını stabilize etmeye yardımcı olur.
Şimdiye kadar oldukça basit. Ancak, söylemeye gerek yok ki, bu iddialara meydan okuyan istisnalar var: Bordeaux’nun geçmişteki bazı büyük uzun ömürlü şarapları, bugün olduğundan çok daha yüksek verimle, nispeten küçük yeni meşe kullanılarak yapıldı ve yoğun bir şekilde filtrelendi.
Ve sonra Burgundy var. Cabernet Sauvignon ve Syrah gibi üzüm çeşitlerinde polifenol konsantrasyonu, Bordeaux ve Rhône'un harika şaraplarının neden uzun ömürlü olduğunu açıklamaya yardımcı oluyor. Ancak, polifenol oranı düşük ve oksidasyona eğilimli bir üzüm olan Pinot Noir'den yapılan Burgundies'in yaşlanma yeteneğini nasıl açıklıyorsunuz? Chatonnet'in dediği gibi, bunlar 'fenolik konsantrasyonun neredeyse canavarları' değildir.
Burgundy sorusu
metresler şov devam etmeli
Domaine de la Romanée-Conti'den Aubert de Villaine, şarabın yaşlandırma sürecini bir gizem olarak görüyor. Örnek olarak Domaine’nin Romanée-Conti Grand Cru 1975’inden alıntı yapıyor. 1975 çok kötü bir yıldı: şarap çok inceydi, tanen ve renk oranı düşüktü. Otuz yıl sonra, bu şarap, bu görkemli kahvenin tipik tüm hassas aromalarıyla muhteşemdir.
'Romanée-Conti'nin uzun ömürlülüğünü açıklamak zor. Her zaman Richebourg ve Grands Echezeaux gibi diğer grand crus'larımızdan daha soluktur ve antosiyaninler, tanenler ve asitlik bakımından daha düşüktür. Yine de aynı bitkisel materyalden gelmesine ve aynı şekilde şarap olmasına rağmen, diğerlerinden daha iyi yaşlanır ve daha incedir. Bunun neden böyle olduğunu açıklayamam. Bazı şarapların yaşlanma yeteneği olduğu görülüyor. '
Rhône'da, ikonik kırmızı ve beyaz Hermitages'in çok aranan Jean-Louis Chave, bir
Uzun ömürlülük için 'X faktörü': 'Elbette tanenlerin, asitliğin ve alkolün etkileşimi, bir şarabın yaşlanmasının belirlenmesine yardımcı olur. Ancak kilit rol, bilimsel adı olmayan ek bir faktör tarafından oynanır - madencilik. Üreticilerin bugün yaptığı hata, kırmızılar için mikro-oksijenasyon ve beyazlar için bâtonaj gibi teknikler kullanarak genç şarapları yormaktır, bu da onların kilo almasına ancak minerallik kaybına neden olur ”.
Önemli bir şekilde, kırmızı şarapların çoğu öncelikle tanenleri ile yaşlanırken, bazıları asitliği nedeniyle yaşlanıyor gibi görünüyor. Çok yüksek pH'lı (düşük asitli) bir bordo kararsız olacaktır, ancak aynı pH'a sahip bir Bandol sabit olmayacaktır çünkü Bandol çok daha yüksek tanen seviyelerine sahiptir ve tanenlerin antiseptik etkisi vardır. Piteot, 'Ancak yüksek asitlik kendi başına gerekli değildir' diye ısrar ediyor. '1947 gibi bazı harika yıllar düşük asitliğe sahipti ve iyi gelişti.'
Uzun ömürlü beyazlar
the vampire diaries 3 sezon 13
Kırmızı şarapları neyin yaşlandırdığını merak ediyorsanız, beyazları deneyin. Beyaz şaraplarda, şarabın yaşlandırma sürecinin fenolik içerik ve uzun ömür arasında çok az veya hiç ilişkisi yok gibi görünüyor. Beyaz şarapların fenolik konsantrasyonu kırmızılardan çok daha düşüktür, ancak polifenol bakımından çok düşük olan Riesling gibi üzüm çeşitleri onlarca yıldır mükemmel bir şekilde yaşlanabilir.
En iyi Sauternes, Alman Beerenauslesen ve Tokaji gibi dünyanın en uzun ömürlü beyaz şarapları, asitlik ve şeker bakımından yüksek olma eğilimindedir ve genellikle botrytis'ten de etkilenir. Beyaz şarabın stabilize edilmesinde özellikle asitliğin, şeker ve küf iltihabının önemli rol oynadığı düşünülmektedir. Diğer bir önemli faktör, fıçı fermantasyonu ve olgunlaşmadır; burada, bir şarabın tüllerle (mayaların ölü parçaları) uzun süreli teması, stabilize edilmesine yardımcı olur gibi görünmektedir.
Chatonnet'in belirttiği gibi, 'Asitlik kendi başına uyumlu yaşlanmanın garantisi değildir. Muscadet [asitliği yüksek], olgunlaşmamış, hatta aşırı olgun Chardonnay'den çok daha az yaşlanır. Ancak asitlik, bakteriyel stabilite, SO2'nin oynadığı anti-oksitleyici rol ve polifenollerin oksitlenme hızı gibi diğer faktörleri doğrudan etkiler. '
Tüm belirsizlik göz önüne alındığında, neden şarapları yaşlandırma zahmetine girelim? Uzun ömür gerçekten bu kadar önemli mi? Aubert de Villaine şöyle düşünüyor: 'Tanımı gereği harika bir şarap, iyi yaşlanacak bir şaraptır.' Jancis Robinson MW da aynı fikirde. 'Gerçekten harika bir şarap, ancak şişede uzun bir süre boyunca elde edilebilen üçüncül tatların karmaşıklığından dolayı harikadır. Condrieu'nun, şişelenmiş şarap yıllandırması için özellikle uygun olmayan potansiyel olarak iyi bir şarabın belki de en bariz örneği olduğunu söyleyebilirim. Ama cazibesini bu kadar erken gösteren başka bir şarap düşünemiyorum. '
Tabii ki, tüm uzun ömürlü şaraplar, daha kısa ömürlü meslektaşları kadar uyumlu değildir. Her şey denge ile ilgili. Asitliği nispeten düşük olma eğiliminde olan 2003 hasadının geleceği hakkında birçok spekülasyon yapıldı. Ancak Piteot'un, tanenler çok olgun olduğu için 2003 Burgundies'in uzun ömürlü olacağından ve daha klasik 2002'lerden ve 2004'lerden daha uzun süreceğinden şüphesi yok. Ama asla 2002'lerin dengesine ve tazeliğine sahip olmayacaklar. '
whisky sour tarifi
Chave, şarap bırakan pek çok kişinin gerçekten ne bekleyeceğini bilmediğini söylüyor. 'Şarapların yaşlandıkça meyvelerini ve gücünü yitirdiğini anlamadan, insanların yaşlanacak zengin, konsantre, güçlü şaraplar aramaları zamanımızın bir paradoksudur. Onlar mimarinin kalıcı olacağını düşünüyorlar, oysa yaşla kalan her şeyin patina olduğunu düşünüyorlar. '' Diye devam ediyor, 'Eski şaraplar günümüzde son derece iyi bir değer, çünkü en çok, en çok tanınan şaraplar en çok aranan şaraplar. Geçmişte, harika bir şarabın ünü zamanla geldi. Bugün, bir şarap, hasat ile sonraki baharda en primeur tadımı arasındaki aralıkta 'harika' hale geliyor. '
Yeni stil: Şarap Yaşlandırma
Bazıları, modern, 'daha yumuşak' şarapların geçmişte üretilenlere göre daha az yaşlandığını öne sürdü. Chatonnet bunun bir efsane olduğunu söylüyor. 'Bu öneri saçma. Yıllanmış şaraplar tarihsel olarak takdir görüyordu çünkü şaraplar olgunlaşmamış üzümler, yüksek asitlik, rastgele malolaktik fermantasyon ve çok sıkıcı tanenler nedeniyle genellikle içilemezdi.
Tarihte biraz daha geriye, 18. yüzyılın sonuna kadar giderseniz, bir yıllık genç şarap aslında eski şaraptan çok daha yüksek bir fiyata satılıyordu çünkü bırakın yaşlanmayı, iyi kalacağını garanti etmek zordu. mikrobiyal dönüşümler nedeniyle. '
Peki ya eleştirmenlerin kafasına takılan o efsanevi asırlık şişeler? Beaune'daki Bouchard Père & Fils mahzenleri, 1846 yılına kadar uzanan muhteşem bir eski şarap koleksiyonuna sahiptir. Christophe Bouchard'ın kendisi eski şaraplara meraklıdır ve daha fazla tüketicinin bekleyecek sabra sahip olmasını diler. Ancak, 19. yüzyıl şaraplarının doğası gereği bugün yapılan şaraplardan daha değerli olmadığını kabul ediyor.
Nihayetinde, bir şarabın evriminin zirvesini tanımlamak neredeyse imkansızdır ve kişisel bir zevk meselesidir. Robinson bunu Vintage Timecharts kitabında düzgün bir şekilde ifade ediyor: 'Bir anlamda, kimse bir şarabın zirvesine ne zaman ulaştığını, zirve geçene ve şarabın düşüş belirtileri göstermeye başlayana kadar kesin olarak bilemez.' Bir şey kesin - bir kez bir şarap zirvesini aştı, geri dönüşü yok.
Rupert Joy bir diplomat ve ara sıra şarap yazarı
Jancis Robinson, En Değerli Şişeleri Ne Zaman Açacağına Dair
Bir şarabın potansiyel uzun ömürlülüğünü tahmin ederken aradığınız temel şeyler nelerdir?
Kırmızı şaraplarda, belirli bir tanen miktarına, aynı zamanda gerçek bir aroma ve öze ve iyi bir dengeye - ya da en azından yeterli - asit ve alkole ihtiyacınız var. Beyaz şaraplarla ilgili kararlarım muhtemelen daha deneyimseldir, ancak lezzet yoğunluğu bir faktör ve yüksek asit seviyeleri ile yaşlanma potansiyeli arasında bir miktar korelasyon var gibi görünüyor. '
Yoğun, zengin Yeni Dünya şarapları daha az yaşlanma eğiliminde mi?
Sanırım, son zamanlarda çok iyi kendini gösteren ünlü Ridge Monte Bello 1971 ve Stag's Leap 1973, üretildiklerinde 'yoğun, zengin şaraplar' olarak tanımlanabilirdi, ancak onlar Freemark Abbey Bosche ise mükemmel bir şekilde sürdü.
1969 olmadı. Bence bu, Yeni Dünya ile Eski Dünya'dan ziyade bir denge meselesidir, çünkü 1970'lerin Bordo'su bu tatta zarif bir şekilde yaşlandırılmamıştı.
Pek çok yüksek alkollü / düşük asitli şarabın özellikle iyi yaşlanmayacağından endişe ediyorum, ancak bunu söylemek için muhtemelen çok erken. Bu nispeten yeni bir fenomendir. '
Tattığınız en uzun ömürlü şaraplar hangileri?
kod kara şeytanlar ve melekler
'Hardy Rodenstock tadımlarında çok eski birkaç şişeden şarapları tattım, bunların en unutulmaz olanı 1811 Yquem'di. 1897'de Kloster Eberbach'ta yapılan kuru bir Steinberger Riesling, bu yılın başlarında bir harikaydı, bir 1865 Montrachet ve Bouchard Père et Fils'in mahzenlerinden bir 1865 Clos Vougeot. '
Şarap Yaşlanması İçin En İyi Bahisler
Kırmızılar için, klasik Eski Dünya bekçileri en güvenli bahislerdir: Sınıflandırılmış büyüyen Bordeaux büyük Burgundies, Hermitage'den en iyi Rhônes, Côte Rôtie ve Châteauneuf-du-Pape, Toskana'dan en iyi Sangiovese şarapları (Chianti, Brunello vb.) Harika Piedmont'tan Barolo ve Barbaresco, İspanya'nın Ribero del Duero ve Rioja kentlerinden en iyi Tempranillos ve en uzun ömürlü liman. Eski Dünya beyazları, harika Alman Riesling'leri, en iyi Burgundies ve beyaz Rhônes, Loire'den kuru ve tatlı Chenin Blancs, en iyi Alsaces, Sauternes, Tokaji ve vintage Champagne için.
Yeni Dünya daha çok bir piyangodur - şarapları doğal olarak daha az yaşlandığı için değil, daha az homojen oldukları için. Yeni Dünya, Avustralya’daki Penfolds Grange ve California’daki Ridge Monte Bello Cabernet gibi kanıtlanmış yaşlanma kabiliyetine sahip klasikler oluşturmuştur. Coonawarra Cabernet veya Hunter Valley Semillon gibi birkaç bölgesel stil, uzun ömürlülükle ün kazanmıştır ve Avustralyalı Penfolds, Wynns ve d’Arenberg gibi üreticiler sürekli olarak iyi yaşlanan şaraplar üretmektedir. Güney Afrika’daki Kanonkop, mükemmel Paul Sauer karışımının arka etiketinde bir içme eğrisi bile gösteriyor. Ancak çoğunlukla, kişisel bir deneyim sorunudur (ve bir risk alma unsurudur).
Şarap dünyasının daha az bilinen hazinelerinden bazıları şişelerde güzelce gelişebilir. Bunlara Lübnan'dan Château Musar, Languedoc'tan Mas de Daumas Gassac ve Bairrada, Dão ve Colares bölgelerinden Portekiz kırmızısı dahildir.
