Şaraphanede tanenleri azaltmak için neler yapılabilir? Kredi bilgileri: Decanter
- Öne Çıkanlar
Tanenleri, şaraptaki rollerini ve bunların nasıl tanımlanıp tanımlanacağını anlamak için hızlı başvuru kılavuzunuz.
Tanen nedir?
Tanenler, polifenoller adı verilen daha büyük bir gruba ait olan bir tür acı ve büzücü kimyasal bileşiklerdir. Doğada, yani birçok ağacın kabuğunda ve üzüm dahil çeşitli yapraklarda, baklagillerde ve meyvelerde bol miktarda bulunurlar.
Tanin molekülleri tipik olarak diğer polifenol türlerinde bulunanlardan çok daha büyüktür ve diğer moleküllerle, yani proteinlerle kolayca birleşerek bunların çökelmesine neden olan benzersiz bir yeteneğe sahiptirler. Bu, hayvan postunun yapısının değiştirildiği deri üretiminin temelidir ( bronzlaşmış ) çeşitli ağaç kabukları kullanarak.
-
Decanter'a Sorun: Tanen Nedir Kısa Kılavuz
Tanenler ne işe yarar?
Tanenler, insan tükürüğünde bulunanlar da dahil olmak üzere diğer proteinlerle bağlandıkları için, ağızda karakteristik bir büzücü, ağız kaplaması hissi yaratırlar.
Doğadaki birincil rolleri, olgunlaşmamış meyveleri ve tohumları tatsız hale getirmek, böylece hayvanları yemekten caydırmaktır.
Şaraptaki tanenler nereden geliyor?
Şaraptaki tanenler esas olarak üzümlerin kabuklarından, tohumlarından ve daha az oranda saplarından gelir. Fermantasyon sırasında meyve suyu, kabuklar ve çekirdekler (ve bazen şarap üreticisi tam veya kısmi tam küme fermantasyonu yapmaya karar verirse kaynaklanıyor) birlikte yumuşar. Şeker işlendikçe ve alkol üretildikçe, renk ve tanen şaraba salınır - alkol sudan daha fazla tanen çözer ve bu nedenle fermantasyon sırasında ve sonrasında kabuklar ve çekirdekler ne kadar uzun süre maserate olursa, son şarap o kadar tanen olur.
Beyaz ve pembe şaraplar, üzüm bileşenleri ile teması dışlayarak veya en aza indirerek fermente edildiğinden, tanen seviyeleri kırmızılara göre daha düşük olacaktır. Öte yandan, beyaz bir şarap, uzun ten ve pipet temasıyla fermente edilirse (yani, bu nedenle bir sözde turuncu şarap üretilirse), tanen seviyesi kırmızı şarapta olduğu kadar önemli olabilir. Beyaz şaraplar, kırmızı şarabın pigmentli tanenlerine benzer yapılar içerir, ancak kırmızı pigmentasyondan sorumlu bileşikler olan antosiyaninlerin yokluğu, neden farklı göründüklerini ve aynı rengi vermediklerini açıklar.
Tanenler ayrıca bir şarabın fermente edildiği ve / veya yaşlandırıldığı ahşap kaplardan da gelebilir. Ahşap, şaraba hem tanen hem de lezzet katabilir.
Tanenler nasıl tanımlanır?
Tanenler en iyi ürettikleri dokunsal hislerle tanımlanabilir - aroma veya tattan ziyade ağız hissini düşünün. Hem miktarını hem de kalitesini dikkate almak önemlidir. Az ya da çok mevcut olsun, tanenler yapı olarak çok farklı olabilir ve bir şarabı tattığınızda çok farklı hislere neden olabilir.
Doku ve olgunluğa göre tanenleri tanımlamak için iki yararlı tanımlayıcı grubu vardır.
Tanenler yumuşak, kadifemsi, ipeksi mi? Yoksa kaba, grenli, kireçli mi? Bunlar, tanenlerin ağzınızda neden olabileceği hisleri yansıtan dokusal özelliklerin örnekleridir.
Olgunluğa gelince, aklınıza yeşil, gevrek, olgunlaşmamış meyveler mi veriyorlar? Veya sulu, pürüzsüz ve tatlı posadan mı? Tanenlerin doğası, üzümün olgunluk düzeyiyle yakından bağlantılıdır ve bu nedenle, şarabın meyve profilinin doğasını yansıtacaktır.
Yapılması gereken bir diğer önemli ayrım, burukluk ve acılıktır. Acılık bir tat karakteridir ve burukluk, daha önce de tartışıldığı gibi, dokusal bir duygudur. Tanenler tat bileşikleri olmasalar da, ağız kaplamasının kavrayışına ek olarak bir acı hissi de üretebilirler. Bu özellikle genç kırmızı ve turuncu şaraplar için geçerlidir.
hayatımızın marci miller günleri
Hangi üzümlerin yüksek tanenleri vardır?
Bazı üzümler doğal olarak tanen bakımından diğerlerinden daha yüksektir. Genel olarak ve tanenler ağırlıklı olarak her bir üzümün kabuğunda ve tohumlarında bulunduğundan, daha kalın kabuklu çeşitler daha yüksek tanenli şaraplar üretme potansiyeline sahip olacaktır. Tanen bakımından oldukça yüksek çeşitler arasında Cabernet Sauvignon, Nebbiolo , Sangiovese , Malbec , Mourvèdre / Monastrell, Syrah / Şiraz , Tannat ve Tempranillo. Pinot Noir, Gamay, Grenache gibi daha ince kabuklu üzümler bu nedenle daha az tanenlidir.
Bu aynı zamanda daha açık renkli üzümler için de geçerlidir. Kalın kabuklu beyaz bir çeşitte ayrıca nispeten yüksek miktarda tanen bulunur.
Yine de, yetiştirme koşulları ve şarap yapım tercihleri, tanenlerin geliştirilmesi ve ekstraksiyonu ve belirli bir çeşitten bir şaraba fiilen giren miktar üzerinde çok önemli bir etkiye sahiptir.
Bu, belirli bir bölgedeki bir şarabın farklı bağlarda aynı üzümlerden üretilen dramatik varyasyonlarını açıklar. Veya çok farklı yetiştirme bölgelerinden aynı çeşitlilikteki ifadeler için. Örneğin bir Barossa Shiraz ile Rhône Syrah'ı ele alalım. İlki muhtemelen daha yüksek alkol potansiyeline sahip daha olgun meyvelerle yapılacak ve bu nedenle tanenler yumuşak, yuvarlak ve kadifemsi olacaktır. Rhône'un daha soğuk kıyılarından gelen ikincisinin meyvesi, daha grenli ve ağızda daha köşeli bir his için olgunlaşmamış ve tanenler o kadar gelişmemiş olacaktır.
Şarap yapımı açısından, fermantasyon sıcaklığı, maserasyon süresi (meyve suyunun üzüm kabukları ile ne kadar süre temas halinde kalacağı), punch-down sayısı ve gücü ve hatta kullanılan maya türü gibi kararlar, miktarı etkileyecektir. üzümlerden çıkarılan ve şaraba süzülen tanenlerden.
Tanenler şarap çağına yardımcı olur mu?
Tanenler, şarabın yaşlanmasında önemli bir rol oynar. Ahşabın verdiği üzüm tanenlerinin ve tanenlerin evrimi, zamanla değişen aroma, tat ve doku özelliklerine katkıda bulunur. Tanenlerin doğası ve sayısı doğal olarak değişir: tanen molekülleri yavaş yavaş polimerleşir (daha büyük zincirler oluşturmak için birleşir) ve sonunda tortu olarak çökelir.
Polimerleştikten sonra tanenler artık herhangi bir acılık veya büzme etkisi vermeyecektir. Ancak temel yapısal bileşenler olarak, tanenlerin varlığı şaraba daha uzun ömür verecektir - tanen kıvamının neden olduğu bu 'kavrama', birincil meyve aromaları kaybolurken şarapları 'daha taze' hissettirecektir.
Tanenlerde hangi yiyecekler yüksek?
Tanenler çoğunlukla şarapla ilişkilendirilir - hem kırmızı hem de derisi yumuşatılmış beyazlar (sözde turuncu şaraplar). Ama onları çay, kahve ve bitter çikolatada da kolayca bulacaksınız. Pek çok meyvede (yani üzümde!), Sert kabuklu yemişlerde, baharatlarda ve baklagillerde bulunurken, bunlar çok daha düşük konsantrasyonlarda olacak ve bu nedenle algılanamayacaklardır.
Ancak aşırı demlenmiş bir siyah çayın tadına bakın ve tanenlerin karakteristik burukluğunu tespit etmekte sorun yaşamayacaksınız.
