Şaraptaki sülfitler: dost mu düşman mı?...

• Öne Çıkanlar
• Uzun Şarap Makalelerini Okuyun

Birçok şarap üreticisi, şarapta tutarlılık ve kalite için S02'yi gerekli görüyor, ancak kullanımını terk etmek için tartışmalı adımlar atıldı. Şaraptaki sülfitler zararlı mı? Ve mahzende kesmenin aroma ve tadı üzerindeki etkileri nelerdir? Simon Woolf dengeli bir bakış açısına sahip ...

morgan genel hastanede öldü mü

Önümde iki şişe var. Her ikiside Sauvignon Blanc 2012'ler, Avusturya’nın güney Steiermark bölgesinde biyodinamik yetiştirici olan Sepp Muster tarafından yapılmıştır ve her ikisi de Opok bağından elde edilmiştir. Tadı çok farklı: Birincisi olağanüstü canlı, konsantre turunçgiller ve baştan çıkarıcı karmaşıklık ile ikincisi daha yumuşak, bir şekilde limondan daha limonata.

• Tat: Denenecek beş kükürtlü şarap yok

İkisi arasındaki fark sadece 10 mg kükürt dioksit (SO2) - veya 'sülfür dioksit' - ikinci şişelemeyi rafa kaldırdıktan sonra eklenir. Muster sadece bir noktayı kanıtlamaya çalışmakla kalmıyor, aynı zamanda şarap üretiminde kullanılan müdahaleleri ve katkı maddelerini sıfıra yaklaştırmaya çalışan küçük ama büyüyen bir şarap üreticilerinden biri. Genellikle oksidasyonu önlemek ve istenmeyen bakterileri uzak tutmak için kullanılan SO2'nin püskürtülmesi, bu arayıştaki son sınırdır. Çoğu geleneksel üretici tarafından delilik olarak kabul edilir ve doğal şarap çevrelerinde kutsal kâse gibi tapılırdı. Bu konudaki görüşler neden bu kadar kutuplaşmış?

Şaraptaki sülfitler zararlı mı?

Popüler görüş söz konusu olduğunda SO2 kesinlikle kötü bir şöhrete sahiptir. Bunun, 1988'den beri ABD'de ve 2005'ten beri AB'de satılan hemen hemen tüm şarap şişelerini yasal olarak ödüllendirmek için yasal olarak gerekli olan 'sülfit içerir' kısa beyitiyle çok ilgisi olabilir. Yalnızca milyonda 10 parçadan az olanlar (PPM ) muaf tutulur ve işte sürtünme - fermantasyon süreci, herhangi bir SO2 eklenmeden doğal olarak bundan fazlasını üretebilir, bu da pek çok 'sülfit eklenmemiş' şarapların bile etikette rahatsız edici sözcükleri göstermesi gerektiği anlamına gelir.

Bu, şaraptaki sülfitlerin zararlı olduğu anlamına mı geliyor? Muhtemelen hayır, en azından modern şaraplarda bulunan küçük miktarlarda - tipik olarak 20-200 PPM. Bunu, 500-3.000 PPM arasında herhangi bir yere dozlanmış olacak bir avuç kuru meyve ile karşılaştırın. Bu miktar teorik olarak astımlı bir hastada ters bir reaksiyona neden olabilirken, son derece nadirdir: Sülfit intoleransının popülasyonun% 1'inden daha azını etkilediği bildirilmektedir. UC Davis'te enoloji profesörü Andrew Waterhouse'un belirttiği gibi akşamdan kalmanızdan muhtemelen sülfitler sorumlu değildir: 'Sülfitlerin baş ağrısına neden olduğunu gösteren hiçbir tıbbi araştırma verisi yoktur.'

Görünürde sağlık risklerinin eksikliği göz önüne alındığında, Muster gibi şarap üreticileri neden sülfit kullanımlarını minimuma, hatta sıfıra düşürmek konusunda ısrar ediyorlar? Oksidasyonu yavaşlatan ve zararlı bakterileri yok etmedeki yararlılığına rağmen, bazıları, Muster'ın tadımımızda bana çok kesin bir şekilde kanıtladığı gibi, SO2'nin ayrıca bağ bozumu veya bağ karakterini ifade eden hassas nüansları da susturduğuna inanıyor.

Western Cape'deki Stellar Winery 'kükürtsüz' şarap üretiyor

Şarabın saflığı

Bir diğer güney Steiermark şarap üreticisi Franz Strohmeier de sıfır eklenmiş SO2'ye geçti. Şöyle açıklıyor: 'Başka bir üzüm bağı satın aldığımızda, önceki sahiplerin şaraphanede bıraktığı bir sürü eski şişe buldum. Onları tattık ve bu eski şaraplardaki lezzetlerin karmaşıklığını, tuhaflığını sevdim. Sülfit kullanmadığınızda, bu karakterin genç şaraplarda bile daha güçlü bir şekilde ortaya çıktığını hissediyorum. '

son gül özetinden sonra

Saflık, SO2'siz yol üzerindeki birçok üretici için nihai hedeftir. Gürcistan'ın Kakheti bölgesindeki Alaverdi Manastırı, şarabını 'Tanrı'ya yetecek kadar iyi' yapmaya çabalamaktadır. Keşişlerin gözünde, SO2 dahil herhangi bir katkı maddesi şarabı safsız ve dolayısıyla değersiz hale getirecekti. 2000'den beri Sicilya'nın Etna Dağı'nın eteklerinde şarap yapan Belçikalı Frank Cornelissen, benzer şekilde basit bir hedefi 'hiçbir şey eklemeden şarap' yapmak gibi. Onun mecburiyeti manevi değil, kaliteli şarabın tamamen katkısız bir ürün olabileceği inancına dayanıyor. Cornelissen, sülfitsiz şarap yapma bilgisinin zamanla kaybolduğuna inanıyor: 'Bu becerileri yeniden öğrenmemiz gerekiyor ki bu yavaş bir süreçtir.'

Isabelle Legeron MW 'Yetiştiriciler hala kükürt eklenmemiş şarap yapmayı öğreniyorlar - her yıl yalnızca bir kez şarap alabiliyorlar! Belki de bir yetiştiricinin, hemen kükürtsüz bir şarap yapmaya çalışmaktansa, her yıl yavaş yavaş SO2'yi düşürmesi daha iyidir. '

• Doğal şaraplar nasıl anlaşılır

Sülfit şarabının olmadığı zorluklar

Zorluklar var. Sülfit girdileri yasaklandığında, bakteriyel veya mikrobiyal enfeksiyon riski büyük ölçüde artar. Takıntılı hijyen onların yerini almalıdır - Cornelissen mahzenini temizlemek için iyonize hava kullanır. Fermantasyon hızı ve dahil edilecek mayalar söz konusu olduğunda daha 'bırakınız yapsınlar' tutumu gereklidir. Geleneksel olarak, SO2 üzümlerin çiçek açması üzerindeki yabani mayaları görmek için kullanılır, böylece şarap üreticisi kendi seçtiği laboratuar mayası ile aşılayabilir.

vampir günlükleri 4 sezon 18 bölüm

• Mayalar: Şarabınızı neyin tatlandırdığını biliyor musunuz?

Olumsuz etkiler ciddiyetlerine göre değişiklik gösterir - SO2'siz yapılan şaraplar, olgunlaşmış / kokmuş bir peynirle aynı sevgi / nefret tepkisini uyandıran biraz vahşi, 'korkak' aromalara sahip olabilir. 'Mousiness' başka bir konudur - 'SO'suz' şarap yapımcısının laneti, bu karakteristik, vahşi bitiş burunda tespit edilemez, ancak damağa takılır ve bir şarabı kolayca içilemez hale getirebilir. Brettanomyces ile bir kez karıştırıldığında, artık tamamen ayrı bir sorun olarak kabul edilmektedir.

Yiyecek ve içecek araştırma şirketi Campden BRI'den şarap bilimcisi Geoff Taylor şöyle açıklıyor: 'Musluğun nasıl ve neden geliştiği hala sadece gevşek bir şekilde anlaşılıyor:' Bildiğim kadarıyla, lekeyi bileşikle eşleştirmek için çok az çalışma yapıldı. ' : '(Laktik) bakteriler yıllarca uykuda kalabilir ve koşullar elverdiğinde (yeterince düşük serbest SO2, sıcaklık) büyüyeceklerdir. Ve büyüme yavaş. 'Risk, şaraphanedeki kötü hijyen veya hasarlı üzümler nedeniyle artar. Taylor'ın da belirttiği gibi, bu, daha tutarlı, endüstriyel olarak üretilmiş şaraplara alışmış şarap içenlere açıklanacak bir başka zor faktör olan şişe değişikliklerine neden olabilir.

cabernet sauvignon'un soğutulması gerekiyor mu.

Bu aşırı moda ile çalışan üreticiler genellikle küçük, zanaatkar ve 'doğal şarap' bayrağı altında gevşek bir şekilde müttefik olma eğilimindedir. İstisnalar var - Güney Afrika'nın Western Cape bölgesindeki Stellar şaraphanesi, 2008'de Birleşik Krallık süpermarketlerine SO2 içermeyen bir şarap yelpazesini çok başarılı bir şekilde tanıtan büyük ölçekli bir üreticidir. No-SO şarap yapımı çok daha uzun süredir var - Jules Chauvet ve Jacques Doğal şarap hareketinin vaftiz babaları olarak geniş çapta övülen Néauport, 1980'lerde Beaujolais'te deneyler yapmaya başladı.

Sülfit eklemeden şarap yapmanın telaşlı bir hareket olduğuna hiç şüphe yok. Başarılı olan üreticiler, hatırı sayılır deneyime sahip olma eğilimindedir. Sonuçlar netlik ve karakter açısından çarpıcı olabilir, ancak çoğu şarap üreticisi için öngörülemezlik ve bozulma veya istikrarsızlık riskleri çok büyüktür. Yine de sınırları zorlayanlara dikkat edin - şarapları sizi şaşırtabilir.

Yazar, köşe yazarı ve doğal şarap uzmanı Simon Woolf, en iyi editoryal / fikir şarap yazımı dalında 2015 Born Digital Award kazandı .

Decanter.com 'sülfür' yazımını kullanmıştır, ancak 'sülfür' olarak da yazılabilir.