Sicilya'daki şarap üreticisi Frank Cornelissen, kükürt dioksit eklenmemiş şaraplar üretiyor. Kredi: Alamy / Image Professionals GmbH
- Öne Çıkanlar
- Dergi: Şubat 2021 Sayısı
Çok uzun zaman önce, kükürt dioksit (SO2) eklemeden kaliteli şaraplar yapmanın genellikle imkansıza yakın olduğu düşünüldüğü bir zaman vardı, büyük ölçüde mavericklerin korunmasıydı. Doğal şarap gurusu Jules Chauvet'in felsefelerinden esinlenen, Jura'daki Pierre Overnoy, Beaujolais'deki Marcel Lapierre, Rhône'daki Gramenon ve Sicilya'daki Frank Cornelissen gibi küçük bir bağımsız fikirli üreticiler grubu, ihtiyaç duymadan şarap yapmanın yollarını yeniden öğrenmeye çalıştı. SO2 eklemek için.
Günümüzde, giderek daha fazla sayıda tüketici 'asgari müdahale' şarapları aradıkça ve doğal şarap hareketi giderek daha yaygın hale geldikçe, 'sülfit eklenmemiş' (NSA) adı verilen şarap tüm dünyada üretilmektedir. Ancak sorun bölünmeye devam ediyor. Yelpazenin bir ucunda, Şampanya'nın enfant korkunç Anselme Selosse, diğerinde SO2'nin şarabı 'lobotomize ettiğini' savunan figürler, Uluslararası Şarap ve Şarap Örgütü'nün (OIV) eski başkanı Monika Christmann, Şarap yapımında SO2 kullanımında bir 'aşağı doğru spiral'.
Sülfür dioksit, mayalar tarafından fermantasyon sırasında doğal olarak üretilir, bu nedenle tüm şaraplar bir miktar sülfit içerir. Şarabı stabilize etmek veya muhafaza etmek için şarap yapım sürecinde sülfit ekleme uygulaması en azından 18. yüzyıla kadar uzanmaktadır. Geleneksel üreticiler, şarabın istenmeyen bakteri ve mayalardan mikrobiyal bozulmasını önlemek ve oksidasyonu en aza indirmek için hasattan şişelemeye farklı aşamalarda SO ekleyebilir.
Sülfit seviyeleri, üzüm kabuğundaki tanenlerden daha doğal antioksidan koruma sağlayan kırmızı veya turuncu şaraplara göre beyaz ve pembe şaraplarda daha yüksek ve tatlı şaraplarda çok daha yüksek olma eğilimindedir. Sülfitler ayrıca kuru meyve ve kabuklu deniz ürünlerinden pizzaya kadar çok çeşitli yiyecek ve içecek ürünlerinde koruyucu olarak kullanılmaktadır.
Şarapta bulunan sülfitler, 'şarap baş ağrısına' neden oldukları için uzun süredir suçlanıyorlar. . Bunun kanıtı büyük ölçüde anekdottur, ancak piyasadaki sülfitleri şaraptan çıkarmak için Clean Wine, Drop It, PureWine, SO2Go gibi cihazların sayısına bakılırsa, Üllo ve Winestiq'te, sülfitlerin kendilerini olumsuz etkilediğini düşünen birçok şarap içicisi var. Bazı insanlar şüphesiz SO2'ye duyarlıdır ve şaraptaki sülfit seviyeleri Avrupa'da ve diğer şarap üreten bölgelerde düzenlenmiştir. İnsanların küçük bir kısmında yüksek sülfit seviyeleri nefes darlığından kurdeşen, kızarıklık ve kalp çarpıntısına veya çok nadir durumlarda anafilaksiye kadar reaksiyonlara neden olabilir. Karaciğerin NSA şaraplarını geleneksel şaraplardan daha iyi işlediğini öne süren üniversite düzeyinde bazı araştırmalar var, çünkü SO2 vücudun alkolü sindirmesine yardımcı olan B vitamini ve glutatyonu yok ediyor.
intikam 4. sezon 22. bölüm
Üllo sülfitleri ve / veya histaminleri filtrelediğini iddia ediyor
Sınırları test etmek
SO2 eklenmemiş şaraplar yapmak zorluklarla doludur. NSA şarapları, şarap hatalarına, şişe değişikliklerine ve erken yaşlanmaya karşı daha hassastır. Jancis Robinson MW bir zamanlar 'başarısız' NSA şarabını 'daha çok fare dışkısına sahip beş günlük elma şarabı' olarak tanımlayarak, acayip aromalar, Brettanomyces (brett), yüksek uçucu asitlik veya 'köpüklenme' risklerini vurguluyor. SO2 güvenlik ağı olmayan şaraplarda.
'Üzüm suyu, oksidasyona ve bakteriyel bozulmaya karşı korunması gereken çok hassas bir maddedir' diyor. Şarap Teknolojisini Anlamak . 'Sülfit eklemeden iyi şarap yapmak oldukça mümkündür, ancak bu zordur ve bence gereksizdir, çünkü bir SO2 dokunuşu şarap üzerinde olumsuz bir etkiye sahip değildir.' Şaraplama işleminin başlarında eklenen küçük dozlarda SO2 önleyebilir. şarap enfeksiyonları ve şarap şişelendiğinde kaybolur.
NSA şarapları yapmanın ne kadar zor olduğu düşünüldüğünde, üreticiler neden rahatsız oluyor? Sağlık kesinlikle bir faktördür. Thierry Allemand, hassas karaciğerinin NSA şaraplarından etkilenmediğine inandığı için Cornas şaraplarının sans soufre versiyonlarını yapmaya başladı. 'Daha temiz' şaraba yönelik tüketici eğilimleri şüphesiz bir rol oynadı. Bazı üreticiler için bu, rüzgara yakın yelken açmanın zorluğuyla ilgilidir. Bununla birlikte, birçok zanaatkar üreticisi, bu tür şarapları esas olarak düşük müdahaleli şarap yapımına olan inancından ve sadece daha lezzetli olduklarına dair bir inançtan yapar. Domaine Gramenon'dan Michèle Aubéry-Laurent'in bana söylediği gibi: 'Bunu dogmatik nedenlerden değil, sülfitsiz şarabın tadını sevdiğim için yapıyorum. Ancak gerekirse SO2 ekliyoruz: bu bir din değil. '
Frank Cornelissen, herhangi bir aşamada Sicilya şaraplarına sülfit eklemeyi reddetmesiyle uzun zamandır ünlüydü. Kendi itirafına göre sonuçlar karışıktı. 'Meyvenin mükemmel olduğu ve olgunlaşmanın tüm unsurlarının bir araya geldiği 2011 ve 2014 gibi bağlar hala lezzetli. 2005 gibi diğerleri Rus ruleti gibidir: Bazı şişeler harikadır, diğerleri değildir. ”20 yıl sonra Cornelissen, küçük dozlarda SO2 eklemenin avantajlarının dezavantajlardan daha ağır bastığı sonucuna vardı. 'Sınırlarınızın ötesine geçene kadar nerede olduğunu bilemezsiniz. Sınırlara yakın kalmaktan kendimi rahat hissediyorum, çünkü onları aştım. ”Son iki yıldır sülfitler ekledi ve bunun, volkanik Etna Dağı terörünü daha net ifade etmesini sağladığına inanıyor.
Sülfit eklenmemesinin yolu
Pek çok organik şarap üreticisi, ilave sülfit ihtiyacını en aza indirmenin anahtarının üzümlerdeki asitliği ve antioksidan seviyelerini artıran doğal bağ uygulamalarında yattığını savunuyor. Natural Wine'ın yazarı Isabelle Legeron MW, 'Harika NSA şarapları yapan insanlar bağda fanatiklerdir' diyor. Côte de Beaune'daki Domaine Chandon de Briailles'den François de Nicolay buna bir örnektir. 'Üzüm bağındaki birincil malzeme, SO2'siz şarap yapmak için çok yüksek kalitede olmalıdır' diyor. Hasatta uygulamalı biyodinamik yöntemler ve titiz bir ayıklama gerektirir.
Burgundy'de de şarap yapan Le Grappin'den Andrew Nielsen de aynı fikirde. 'Üzümlerle birlikte bağdan gelen ve şaraphaneye gelen sağlıklı bir mikrop popülasyonuna ve bu yerli mayaların güçlendiği bir ortam yaratmaya ihtiyacınız var.
'Sülfit eklemenin riski, kötü mikropların yanı sıra iyi mikropları da öldürmenizdir. SO2'nin rahat örtüsü olmadan şarapların kendileri için savaşmasına yardımcı olmalısınız. '
Şaraphanede büyük özen ve hassasiyet de hayati önem taşır. Nielsen, üzümlerden olabildiğince çok antioksidan çıkararak, yüksek sıcaklıklarda fermantasyon yaparak, çırpma ve sık sık fıçı tadımı yapmadan oksijenin dikkatli bir şekilde yönetilmesini vurgular. Süreç boyunca hijyen titiz olmalıdır. Nielsen ve de Nicolay, şaraptaki brett sayısını düzenli olarak analiz eder ve sadece rakamın sıfır olduğu durumlarda şişeler. En büyük özen gösterilse bile, zaman zaman işler ters gider. Nielsen, bir tank Aligoté'yi mikrobiyal enfeksiyon nedeniyle kaybettiğini itiraf ediyor: 'Yüksek bir tel üzerinde yürüyorsanız, ara sıra düşersiniz.'
Ekstra zaman ve çaba sarf edildiğinde, sülfitsiz veya düşük sülfitli şarabın yapımı kaçınılmaz olarak geleneksel şaraptan daha pahalıya mal olur - bu nedenle, düşük fiyatlı NSA şaraplarından şüphelenmek mantıklıdır. Legeron'un işaret ettiği gibi, piyasadaki tüm NSA şarapları mutlaka 'doğal' bir şekilde üretilmiyor: 'Bir NSA şarabını düşük fiyata büyük miktarlarda satarsanız, makinede hasat edilmiş, steril filtrelenmiş ve yapay mayalar. Tehlike, SO2'nin her türlü başka katkı maddesi ile değiştirilmesidir. '
Bazı yenilikçi üreticiler doğal alternatifleri dener. Chandon de Briailles, üzüm bağlarında kükürt yerine fungisit olarak toz haline getirilmiş yağsız süt kullanarak üzümlerini korur. Yeni Zelanda'nın Marlborough bölgesindeki Loveblock'tan Erica Crawford, NSA 'Tee' Sauvignon Blanc'ı yapmak için birçok antioksidan polifenol içeren yeşil çay tozu kullanıyor. Crawford, 'Şarapta hiçbir oksidasyon belirtisi olmadan, koruyucu doğasından gerçekten etkilendik' diyor. Audacia ve KWV gibi Güney Afrika şarap üreticileri, her ikisi de güçlü bir antioksidan kapasitesine sahip olan rooibos ve honeybush kullanımına öncülük etmiştir.
Loveblock's Tee Sauvignon Blanc, yeşil çay tozu kullanılarak üretilmiştir.
İnişler ve çıkışlar
NSA şarapları konusundaki deneyimlerim karışık, ancak geçmiş yıllarda özellikle Thierry Allemand, Chandon de Briailles ve Gramenon'dan güzel şarapları içeriyordu. NSA şarapları oldukça farklı bir lezzet profiline sahip olma eğilimindedir, biraz korkak bir burun ve ağızda ilk başta rahatsız edici olabilecek bir başlangıç mayası tadı. Ancak sizi içeri çekerler ve geleneksel şaraplardan daha büyük ölçüde açıldıktan 24-48 saat sonra genellikle çok daha lezzetli olurlar. Aynı şarabın sülfatlı versiyonları ile birlikte tadıldığında, daha yuvarlak, daha parlak meyve aromalarıyla daha fazla saflık, yoğunluk ve canlılık hissi vardır - Cornelissen bunu 'cömert' bir kalite olarak tanımlıyor. Nielsen, 'İyi yapılmış, sülfitsiz veya düşük sülfitli bir şarap, geleneksel şaraplarla elde edemeyeceğiniz bir yaşam duygusuna sahiptir' diyor. 'Enerjiyi hissedebilirsiniz.'
Chandon de Briailles, karşılaştırmak için 2005'ten beri bazı küvetler için sülfatlı ve NSA versiyonlarını yaptı. 'Sülfitsiz şaraplar gençken mayalı bir tada sahip olabilir' diyor de Nicolay, 'ama yaşlandıklarında, daha aromatik genişliğe sahip SO2 versiyonlarına göre terör için daha doğrudurlar.' Cornelissen için: 'The Sülfit içermeyen en iyi şaraplar, enerji ve meyve artışına sahiptir. Çok fazla SO2, şarapları sanki kendilerini ifade etmek istemiyorlarmış gibi sıkı tutar. ”Crawford aynı fikirde:' SO2 tadı kapma ve onu tutma eğilimindedir, 'oysa NSA şarapları' daha yumuşak ve daha çeşitli 'tada sahiptir.
Bazen NSA şaraplarının nakliye ve depolama sırasında bozulmaya daha duyarlı olduğu ve daha az yaşlandığı önerilmektedir. Legeron, başarılı NSA şaraplarının benzer geleneksel şaraplardan daha az sağlam veya daha az dayanıklı olmadığında ısrar ediyor.
Legeron, 'Kusursuz olan 1940'lar ve 1950'lerden NSA şaraplarını tattım,' diyor. 'Gerçekten yaşlanabileceklerine şüphe yok, sülfit seviyesi yüksek şaraplardan daha zarif bir şekilde yaşlanmaları gerekiyor çünkü canlılar.'
Nihayetinde, sülfit ekleyip eklememe kararı, risk iştahıyla ilgilidir. Legeron, 'Risk almayı sevmiyorsanız, sadece sülfit eklemelisiniz' diyor. Cornelissen, NSA şarapları yapmayı ipsiz serbest tırmanmaya benzetiyor. 'Kapasitelerini bilmelisin, yoksa düşersin ve ölürsün.'
Sülfitler korur, ancak aynı zamanda inhibe eder: SO2 eklenmiş şaraplar, NSA şaraplarından daha tutarlıdır, ancak aynı zamanda daha az yoğun aromatik olabilirler. Raeburn Fine Wines'tan David Harvey'in dediği gibi: 'Uçtaki şarap üreticileri her zaman kaybedecek daha çok şeye sahiptir. Hiçbir NSA şarap üreticisi sürekli olarak mükemmel değildir: her zaman kötü bir yıl, kötü bir mayalayıcı, kötü bir fıçı, kötü bir şişeleme vardır. Ama yüksekler delilik. '
Terminoloji: kükürt, kükürt dioksit, sülfitler ve sülfitler
Şaraptaki kükürt ile ilgili çok sayıda benzer kulağa sahip, ancak kimyasal olarak farklı terimleri karıştırmak kolaydır. Küllenmeyi önlemek için kükürt bir mantar ilacı olarak asmalara püskürtülür. Geçmişte, şaraphane binalarında ve fıçılarda da yararsız bakteri ve mayaları yok etmek için yakıldı, bu da yeniden yükselişe geçmiş gibi görünüyor.
Sülfür dioksit (SO2) veya sülfitler - sıvı, gaz veya toz formunda - üzüm veya şaraba, hasattan fermantasyona kadar şarap yapımı sırasında eklenebilir ve şişeleme mayaları da fermantasyon sırasında doğal SO2 üretir.
Sülfitler, tüm şaraplarda az ya da çok bulunur. Sülfürler, şarapta yüksek seviyelerde bulunduğunda, azalma ve çürük yumurta veya çürük sebze kokuları gibi şarap kusurlarıyla ilişkili uçucu kükürt bileşikleridir (hidrojen sülfür, merkaptanlar ve disülfitler).
cezai beyinler 10. sezon 14. bölüm
