- Şarap dökmek
Zor ve hızlı kurallar yoktur, diyor Steven Spurrier, ancak hiç şüphe yok ki küçük bir havalandırma kaliteli şaraplara yardımcı olur ...
Oxford Companion to Wine'ın bir boşaltma tanımı vardır: 'şarabı şişesinden sürahi adı verilen başka bir kaba dökmeyi içeren isteğe bağlı ve tartışmalı bir adım'. Gerçekte, dekantörlerin stilleri olduğu kadar, boşaltma ile ilgili neredeyse birçok teori vardır.
koruyucular 2. sezon 8. bölüm
Neden dökülmeli?
Amaç, şarabın görsel ve duyusal zevkini en üst düzeye çıkarmaksa, şarap ne olursa olsun her zaman süzenlerin asla yanılmadıklarını, çok sık dökmeyenlerin ise haksız olduğunu söylemek güvenlidir. Bunun nedeni, boşaltma işleminin doğru yapılırsa şarabı tortusundan ayırmasıdır, bu nedenle, bardağınızda tortu istemiyorsanız, boşaltmanız gerekir.
Ayrıca bakınız:
Video: Kırmızı şarap nasıl süzülür
Video: Vintage Port nasıl boşaltılır
Şarabı ne zaman boşaltmalısınız? Uzman bir tat testi
Decanter'in 1990 Yılın Adamı ve modern Fransız şarap yapımcılığının babası olan büyük Profesör Peynaud, konuyla ilgili olarak Le Goût du Vin'de resmiydi ve Michael Schuster tarafından Şarap Tadı olarak çevrildi (Macdonald Orbis, 1987): depozitonun niteliği ne olursa olsun ve şişenin yaşı ne olursa olsun depozitonun boşaltılması gerekir '.
Ancak ekliyor: 'Sonuç olarak, depozitosu olmayan bir şişe hemen servis edilebilir'. Olabilir, ama havalandırmasız en iyi durumda olacak mı? Peynaud şöyle düşünür: 'Boşaltmak gerekirse, son anda, oturmadan hemen önce veya servis yapmadan hemen önce yapılmalıdır - asla önceden yapılmamalıdır'.
Ama pek çok, belki de çoğu, kaliteli şarap severler aynı fikirde değil.
Tartışmalı olsun ya da olmasın, süzme işlemi genellikle sadece kaliteli şaraplar için gerekli kabul edilir. Şarap üreticileri filtreleme yoluyla arıtma sanatında ustalaşmadan önce, tüm şaraplar doğal bir tortu atıyor ve sürahilerde, karaflarda veya sürahilerde servis ediliyordu. Bugünün mahzendeki becerisi, genellikle gençken içilecek günlük şarapların yıldız gibi parlak olmasını sağlamak için süpermarketlerden gelen taleplerle eşleştiriliyor.
Burgundy ve Rhône Vadisi'ndeki dikkatli yetiştiriciler arasında 'süzülmemiş ve filtrelenmemiş' şişeleme için başlayan moda, şimdi tüm dünyaya yayıldı. Ancak bu şaraplar 'günlük' değil, ucuz da değiller, bu yüzden onlardan en iyi şekilde yararlanmak için nasıl servis edildiklerine dikkat edilmelidir.
Filtrelenmiş olsun ya da olmasın, pek çok kaliteli şarap, özellikle kırmızılar, yatay olarak saklanırsa şişenin yanında veya dikey olarak saklanırsa sandığın içinde biriken doğal bir tanen ve renklendirici pigment birikintisi atar. Bazı beyaz şaraplar, tartratların çökelmesi nedeniyle kristal bir tortu bıraktı. Bunlar Profesör Peynaud’un boşaltma adaylarıdır ki bu kendi içinde çok basit bir süreçtir.
Ne dökülür
Boşaltmadaki iki ana konu, neyin boşaltılacağı ve ne zaman boşaltılacağıdır. 'Ne', daha sonra tartışılacağı gibi, tortulu şaraplardan daha fazla seçeneğe sahiptir. 'Ne zaman', Professeur Peynaud’un bilimsel gerçeği ile sonsuz kişisel deneyimi arasındaki çatışmayı temsil ediyor.
Kabul edilen kural, şarap ne kadar eski olursa, uzun havalandırmaya izin vermenin o kadar tehlikeli olduğudur. Bu, şimdiye kadar içtiğim en eski şarap olan Château Lafite 1806 (en son 1953'te şatoda kaydedildi) için kesinlikle geçerliydi. Şarabın direk olarak lale şeklindeki yedi Bordeaux kadehine - her lokantada bir tane olmak üzere - ilk kırmızı şarap olarak sunulmasına karar verildi, yaşın tahmin edeceği gibi, sonuncusu değil. Renk şeffaf soluk kırmızıydı, burnu solmuş güllerin ipuçlarıyla eterikti, tatlar güzel, hala biraz meyve tatlılığıyla, unutulmaz bir deneyim ama döküldükten 20 dakika sonra şarap tamamen çökmüş, kuru ve yıpranmıştı.
Grubun Château Langoa'sından bu geziyi yaptığı Ronald Barton, aralarında on yıl veya daha uzun bir süre olan resmi bir akşam yemeğinde her zaman üç bordo servis etti, hepsini akşam 7 civarında boşaltarak, durdurarak ve tıpayı önceki gibi her sürahiden çıkararak. şarap servis edildi. Hiçbir şarap mükemmelden daha az olamaz. Michael Broadbent, aynı sistemi benzer sonuçlarla kullanıyor, ancak kadehte maksimum havalandırma ve değişim için şarap süresini veriyor.
Nasıl dökülür
İhtiyacınız olan tek şey temiz bir sürahi, bir ışık kaynağı (mum, meşale veya çıplak ampul) ve sabit bir eldir.
Şişeyi birkaç saat önceden kaldırarak tortunun punt içine düşmesine izin verin
Kapsülü açıklığın bir santimetre altından kesin, mantarın üstünü ve kenarını temiz bir bezle silin
Muslin, ince dereceli kahve filtre kağıdı veya ince gözenekli bir filtre kağıdı kullanabilirsiniz. boşaltma hunisi , bunu yapmasam da.
Şişeyi bir elinize, sürahiyi diğer elinize alın ve şişenin ağzı sürahinin ağzına yakın veya yakın olacak şekilde ve alttaki ışıkla yavaşça ve sabit bir şekilde dökün.
Daha eski şaraplar yavaşça dökülmeli, şişe açılı olarak şarabın boyundan aşağıya dekantör kasesine sıçratmadan akması sağlanmalıdır. Daha genç şaraplar, havalandırma onları açacağından daha az nazikçe dökülebilir.
Yaklaşık 2,5 cm şarap kaldığında (eski liman için üç katına çıkar) ve boyuna doğru akan tortuyu gördüğünüzde hemen durun
chicago yangın 5. sezon 15. bölüm
Dekantörü, istenen ekstra havalandırma seviyesine göre tıpası içeri veya dışarı gelecek şekilde masanın üzerine yerleştirin.
İçin çift sürahi , şişe durulanır ve şarap geri dökülür, böylece orijinal şişenin etiketi ile birlikte gösterilebilir
Burgundy boşaltılmalı mı?
Kabul edilen bir ilke, Burgundy'nin boşaltılmamasıdır, bunun nedenleri Pinot Noir'in daha az renklendirici madde ve tanen içermesi ve dolayısıyla daha azını şişede biriktirmesidir. Ayrıca, kırmızı Burgundy için kullanılan cam, kırmızı Bordo için klasik camdan daha büyüktür ve kasenin genişliği, kenara göre iki kat daha fazladır.
Üçte birinden fazla dolu olmayacaktı ve bardağın kap boyunca havaya maruz kalması muazzam olacaktı. Ancak, birçok kaliteli Burgundies filtrelenmeden şişelenirken, açıklık için boşaltma gereklidir. Işık yıllarındaki küçük unvanlar dışında, örneğin 2000, kırmızı Burgundilerimi boşaltıyorum, daha yaşlı olduklarından daha uzun havalandırma sağlıyor. Son iki şişe Clos de la Roche 1990 Domaine Dujac'tan, servis yapmadan bir saat önce Le Gavroche'da dökülen biri çok iyiydi. Servis yapmadan üç saat önce Dorset'te boşaltılan diğeri muhteşemdi.
Benzer şekilde, bu konuda olgun bir kırmızı Rhône veya herhangi bir olgun kırmızıyı boşaltmamayı akıl almaz buluyorum. Professeur Peynaud ile mantarın çekilmesiyle neredeyse hiçbir şeyin olmadığı konusunda tamamen hemfikirim.
Genç, tanik kırmızılar
Genç, tanenli kırmızılar, özellikle Cabernet, Malbec, Mourvèdre, Syrah ve Tannat üzümlerinden olanlar da yararlanır. Beaujolais'in süzülmesi garip olsa da, çoğu yerel olarak 50 cl 'tencerelerde' tazeliğine zarar vermeden servis edilir. Şarap meraklıları, her yudumdan önce 'uyandırmak' için şarabı karıştırır: boşaltma da aynı şeyi yapar.
Ne zaman boşaltılmalı
Servisten en az bir saat önce boşaltmayı hedefliyorum ve son dakikada bir şişe açmak zorunda kalırsam, çok geniş tabanlı bir 'gemi' sürahisi kullanıyorum ve şarabı (sallamadan) yaklaşık Kayıp zamanı telafi etmek için 30 saniye.
Babam öğle yemeğinden sonra akşam yemeği bordosunu dökerdi, ancak bakkallarının limanını sürahiye bir tutam brendi ekleyerek 'bağladı' diye bilinen biri için, belki de şarabı hiç yorulmadığı için 'canlandırıldı'.
Barolo ve Brunello'nun eski tarz prodüktörleri genellikle aynı gün kahvaltıdan önce veya sonra akşama dekapaj yaparlar. Pek çok liman aşığı, şaraplarının 'ikinci gece' daha iyi olduğunu söylüyor, belki de eğlenceyi bozmak için etrafta hiçbir misafir olmadan sessizce kokluyor ve yudumluyor. Bununla birlikte, kesin olan bir şey de, bir şarap 'bittiğinde' hiçbir şeyin onu hayata geri getiremeyeceğidir. Güvenli tarafta olmak için, geç boşaltmak daha iyidir, ancak bol havalandırmaya izin verecek kadar büyük bardaklarda servis yapın.
Birçok farklı şarap servis edildiğinde ve şato etiketinin açıkça görünür olması gerektiğinde, Bordeaux'da başka bir havalandırma düzeyi olarak çift boşaltma daha çok uygulanmaktadır. Bu, yüzlerce insanın bulunduğu akşam yemeklerinde olduğu için, kolaylık, şarapların servisten saatler önce hazır olmasını gerektirir. Bana her zaman bu vesileyle yükselmiş gibi göründüler.
Beyazlar
Klasik beyazlar arasında, şarap uzmanları yalnızca Alman beyazlarını ve şampanya şişesinden en iyisi olduğunu düşünüyor. Şampanyayı dökmüyorum, ama karafta servis edildiğini görmeyi seviyorum. Bir Şampanyayı şişeyle sunmanın ötesine geçen bir cömertlik vardır ve şarap, bir fıçı birasından daha fazla ışıltısını kaybetmez.
Dom Pérignon'un arkasındaki mağara şefi Richard Geoffroy, dökülmez, ancak şarabı bardağa götürmesi için 10 dakika önceden döker.
Eski beyaz şaraplar
Eski beyaz şaraplar, özellikle kuru ve tatlı Bordeaux, Burgundy ve Rhône, dökülmelidir: altın rengi yemek masasında muhteşem görünür ve olası zayıf tatlar kaybolur.
Genç beyaz şaraplar
Genç beyaz şaraplar, hatta Muscadet veya Marlborough Sauvignon Blanc, zevk için dökülebilir.
Mekanik boşaltma yardımcıları
Tadım arkadaşlarım tarafından mekanik boşaltma yardımları gereksiz görüldü. Barry Phillips, flanşlı kenarları eski bir mantarı bir tirbuşondan çok daha iyi kavrayan 'Ah-so' mantar çekiciye ve şarabın sürahiye sıçramamasını sağlamak için bir boşaltma hunisine güveniyordu. Piyasada çoğu işe yaramayan pek çok hayali yardım var.
