parma-jambon
ouat 6. sezon 9. bölüm
Parma jambonu ve Parmesan - İtalya'nın en değerli yiyeceklerinden ikisi ve ikisi de aynı kuzey şehrinden. Fiona Beckett, ikilinin başka ortak yönlerini değerlendirmek için ziyaret etti
Emilia Romagna'nın inişli çıkışlı kırsalında ilerlerken rehberimiz Davide'e 'Domuzlar nerede?' Diye sordum. Görünüşe göre civarda hiçbir yerde - onlar için fazla engebeli ve çiftçiler için çok pahalı olduğu söylendi. Prosciutto ve Parmesan ülkesi Parma çevresindeki bölgeyi ziyaret etmek en büyük sürpriz. İki sürecin simbiyotik olarak iç içe geçtiği, peynir yapım sürecinden kalan peynir altı suyuyla ziyafet çeken mutlu domuzların vizyonlarını barındırmıştım.
Ve eskiden böyleydi. Ama bu günlerde domuzlar kuzey ve orta İtalya'nın her yerinden geliyor.
ve çoğunlukla tahıl yiyin.
Parma jambonu, rustik çiftliklerde değil, üretim hattında binlerce jambonun döndürüldüğü, tuzlanıp kurutulmak üzere asıldığı beton işleme tesislerinde yapıldı. Değil
kadar sıralar ve sıralar jambon sıralı, deri gibi parlak, sürecin arkasındaki zanaat ve güzellik hakkında tam bir fikir edinebilirsiniz. Bir jambon katedrali.
Parma'nın jambonu
Bir domuz etinin bu kadar duyumsal bir şekilde tatlı ve ipeksi ete dönüşmesi olağanüstü. Soy
domuzların boyut ve doku kazandırmak için iyi bir yağ kaplaması için yetiştirilmiş olması ve dokuya dayanması önemli değildir.
uzun yaşlanma süreci. Beceri, bir prosciuttificio'dan diğerine farklı miktarlarda ve farklı aşamalarda eklenen tuzlamadır. Karakter fabrikadan fabrikaya değişen yaşlanmadan geliyor. İşlemin bir kısmı, sıcaklık ve nem doğru olduğunda havaya açık odalarda gerçekleşir ve jambonları havaya maruz bırakır.
bölgedeki belirli bakteriler. Davide, 'İki Parma jambonu arasında, bir Parma jambonu ile San Daniele [Parma’nın Veneto’da yapılan ezeli rakibi] arasında olduğu kadar çok fark olabilir,' dedi.
Kürlenme süreci 18 ay sürer ve bu süre zarfında jambonlar ağırlıklarının üçte birini kaybeder. İnsan burnuna bağlı olarak kilit aşama ile sürekli olarak izlenirler. Müfettiş, bacağın beş parçasına bir at kemiği iğnesi sokar ve etin tatlı olduğundan emin olmak için onu koklar (metal aynı zamanda aromayı taşımaz). Dereceye uymayan jambonlar atılır. Geri kalanı kendine özgü taç damgasını alır. (Parma jambonu için bir derecelendirme sistemi yoktur, ancak Sant ’Ilario ve Pio Tosini gibi bazı üreticiler özellikle meraklılar tarafından yüksek puan almaktadır.)
the night shift 4.sezon
Pek çok dükkan ve restoran, jambonlarını teslim aldıktan sonra yaşlandırmaya devam ediyor - çoğu İtalyan, sipariş etmek veya kendi evlerinde dilimlemek için kesilmiş jambonlarını satın alıyor. Parma'da geleneksel bir restoran olan La Greppia'da, işletme sahibi Maurizio Rossi jambonlarını 14 ila 16 aylıkken Pio Tosini'den satın alıyor ve en azından bu miktarda tekrar yaşlandırıyor. Jambon dilimleri, iyi işlenmiş jambonlara ihtiyaç duyduğunuz kadar ince kesmek için ipeksi, duyusal bobinlere düşer. 'Çok büyük bir bıçağa sahip olmalısınız - ne kadar büyükse, o kadar az ısınır, bu da dilimlerinizi çok çok ince kesebileceğiniz anlamına gelir,' diyor.
Parmesan peyniri
Parmesan ya da Parmigiano-Reggiano'ya yaklaşım da aynı şekilde zanaatkârdır. Latteria
San Pietro (başka bir çirkin binada bir mandıra), nesilden nesile aktarılan teknikleri kullanıyor. Parmesan, iki parti pastörize edilmemiş sütten yapılır - biri önceki akşamdan yağsız, biri o sabahtan, artı önceki günkü peynir altı suyundan - idrar gibi görünen ancak benzersiz bakterilere sahip bir sıvı
o mandıradan peynire karakterini verir. 40 kg peynir yapmak için 600 litre süt gerekir.
Süt, koni şeklindeki bakır kaplarda ısıtılır. Süreç kısmen mekanize edilmiş olsa da, çoğu şey hala göz ve elle yapılır - peynir yapımcısı ve asistan tarafından keten bir beze kepçelenir ve bir top oluşturmak için yuvarlanır ve asılır (levata veya yükseklik). Peynirler süzüldükten sonra konsorsiyumun resmi damgaları ile kabartılan ve peyniri sıkıca saran kalıplara konur.
Çad Dimera hayatımızın günlerinden ayrılıyor mu?
Daha sonra salamurada 20 ila 24 gün geçiriyorlar, bu da peyniri tuzluyor ama aynı zamanda sezgisel olarak nemi dışarı atıyor. Daha sonra yaşlandırma odasında en az 12 ay raflar üzerinde saklanırlar ve bu süre boyunca herhangi bir küfü gidermek için döndürülür ve fırçalanır. İşlemin sonunda peynir yapımcısı tarafından martello adı verilen küçük bir çekiçle peynirler test edilir. Peynirde kalitesini etkileyebilecek herhangi bir delik olup olmadığını sesi çıkarırsa anlayabilir. Çizilmezler mezzano olarak sınıflandırılır ve rendelenmiş peynir karşılığında satılır.
Nihai Parmesan deneyimi için, şef Massimo Bottura'nın Beş Farklı Dokuda Beş Farklı Çağ Parmesan yemeği servis ettiği Modena'daki Osteria Francescana'yı ziyaret ettim: sufle, galette, 'hava', köpük ve zengin kremalı sos. Peynirci Luciano Pedretti ne düşündüğünü sormaktan kendimi alamadım. Yanıtı neredeyse yazdırılamazdı: 'Korkunç! İnsanlar bir şeyleri çok değiştirmek ister. Bu bir balon gibidir - onu patlatırsın ve sonra patlar, 'dedi karamsar bir şekilde. Yemeği lezzetli buldum ama Pedretti'nin duygularını anlayabiliyorum.
Fiona Beckett tarafından yazıldı.
