Aşırı Pompalama - Gamay Juice- Winestealssd.com Magazine
Bağlantı: Daha fazla WSET hikayesi bulun
Tarafından Robert Haynes-Peterson
Temel biçiminde, ' maserasyon 'Duran bir sıvı içinde meyve, bitki veya baharatların bir tür infüzyonudur. Cinden biraya ve sabuna kadar her şeyi yapmak için bir yöntemdir. Bununla birlikte, şarap üreticileri için bu, şarap yapımının neredeyse büyülü bir unsuru olmaktan daha fazlasıdır. fermentasyon süreç.
Sınıfta tartıştığımız gibi, üzüm suyunu, suyu ve mayayı fermantasyon yoluyla alkole (ve karbondioksite) dönüştürmeye hazırlanırken, şarap üreticisinin büyük bir seçeneği vardır: Üzüm suyunu ('zorunluluk' olarak da adlandırılır) kendi başına fermente ediyorlar mı? veya üzüm salkımının geri kalanıyla (kabuk, posa, tohumlar ve saplar) temas halinde mi? Onlar… yumuşatıyorlar mı?
Eğitmenimiz, 'Şarap yapımı, olgunlaşma ve şişeleme sırasında bağda seçim yaparsınız' diyor, May Matta-Aliah, deneyimli bir şarap eğitimcisi . 'Bu kararların her birinin şarap üzerinde bir etkisi olacak.'
Maserasyon, şarap yapımcısının seçimlerinden muhtemelen görsel olarak en çok tanınanıdır: Bu, beyaz ve kırmızı şarap arasındaki farktır. Bunun nedeni kırmızı üzümlerin neredeyse renksiz eti ve suyunun beyaz üzümlerle aynı olmasıdır. İlişkilendirdiğimiz tüm renkler, tanenler ve pek çok aroma Cabernet Sauvignon, Merlot veya Pinot Noir üzüm kabuğundan gelir. Üzümleri biraz 'ezerek' (böylece meyve suyu ve kabukları birbirine karışır), sonra her şeyin bir araya gelmesine izin vererek rengi elde edersiniz.
- Hangi kursların olduğunu görmek için WSET web sitesindeki nerede çalışılacağını haritasını kullanın. yakınınızda mevcut .
Büyük çelik (veya meşe veya kil) fermantasyon tanklarında otururken, genellikle bir ezmeden sonra meyve suyu, kabuk, et ve diğer parçalar, üzümün türüne ve şarap üreticisinin ne kadar yoğun bir şekilde istediğine bağlı olarak yaklaşık 2 ila yedi gün arasında birlikte ıslanır. şarap olmak. Kalın kabuklu bir üzüm Cabernet Sauvignon ) fermente meyve suyuna ince kabuklu meyve suyuna göre daha hızlı, daha fazla renk aşılayacaktır. Pinot Noir ). May, bize hızlı bir şekilde, koyu bir rengin ille de daha iyi bir şarap anlamına gelmediğini belirtiyor. Aslında, opak bir Pinot Noir (örneğin, camı üzerine eğdiğinizde menüyü okuyamayacağınız bir menü), aslında ilave renklendirme içerebilir. 'Şarapta yarı saydamlığı sevmeyi öğrenin,' diye ısrar ediyor.
Bu arada beyaz şarap, üzümün suyuna / şırasına basılarak, akıtılarak ve kabukları olmadan fermente edilerek beyaz tutulur (bazı beyaz şaraplar biraz daha renk ve karmaşıklık için birkaç saat temas eder. bu winemaker'a bağlıdır).
Maserasyon sıvısı meyve suyundan şaraba dönüşürken, katı maddeler sürekli olarak fermantasyon tankının tepesine yüzerek sıkı bir 'kapak' oluşturur (çikolatalı puding veya yoğurt üzerinde ayak kalınlığında bir kabuk düşünün). Bunun, gelişmekte olan şaraba günde birkaç kez, ' üzerine pompalamak '(Meyve suyunun bir hortum aracılığıyla tankın altından boşaltıldığı ve tankın üstüne geri pompalandığı veya fiziksel olarak' yumruk atmak ”Biraz uzun metal bir Swiffer'a benzeyen aletli kapak. Bunu yapmaya çalıştım ve güven bana, kolay bir iş değil. Neyse ki Periscope videoları sadece 24 saat sürüyor, yoksa komik açıdan beceriksiz girişimim bir yerlerde viral olur.
Sonunda, bu özensiz, fokurdayan mor renkli fermente sıvı ve katı kütlesinden gelen genç şarap, tankın dibinden boşaltılır (diğer adıyla “serbest dolaşan” şarap). Geride kalan şeyler daha sonra genellikle bir veya iki kez basılır ve daha fazla şarap çıkarılabilir, bunlar atılabilir, yaşlanmadan önce daha karakter odaklı bir karışım yapmak için serbest dolaşımda harmanlanır, daha sonra harmanlanacak serbest çalışmadan ayrı olarak yaşlandırılır veya diğer şarap üreticilerine satıldı (seçenekler, seçenekler).
May ayrıca bu derste (ve diğerleri sırasında) üzüm suyunun yumuşamasına izin verme kararını takiben, şarap üreticisinin yol boyunca birkaç seçeneğe sahip olduğunu belirtti. Pembe şaraplar kırmızı şaraplarla aynı şekilde yapılır, ancak işlem sadece bir veya iki gün süren cilt teması ile 'kısaltılmıştır' (daha az temas daha az renge eşittir). Burgonya kökenli Pinot Noir şarapları için, bazı üreticiler üzümleri ve meyve suyunu hala 'soğukta ıslatır': Karışım, fermantasyonun birkaç gün başlamayacağı kadar düşük bir sıcaklıkta tutulur. Buradaki fikir, ince kabuklu üzümün basitçe fermente edilmesine kıyasla daha derin, daha zengin bir şarap için meyve suyuna daha fazla renk aktarımı yapılmasıdır (May, tüm şarap üreticilerinin böyle bir transferin gerçekten önemli bir derecede gerçekleştiğini kabul etmediğini söylüyor). Karbonik Maserasyon (henüz sınıfta yer almayan), bütün üzümlerin ezilmeden önce karbondioksit açısından zengin bir tankta fermente edildiği tamamen ayrı bir süreçtir. Fikir, çok gür, yumuşak 'meyveli' bir şarap yaratmasıdır (düşünün Beaujolais Nouveau , bu işlemin yaygın olduğu yerlerde).
Ne yaptı ben öğrenmek? Sonunda beyaz ve kırmızı şarapları birbirinden ayıran adımları çözebildim. Kısa versiyon: Beyaz Şarap: Üzümler ezilir, ardından preslenir. Daha sonra tüm meyve suyu (henüz şarap değil) herhangi bir katı parça olmadan kendi başına fermente edilir. Kırmızı Şarap: Üzümler ezilir ve * preslenmez *. Üzüm salkımının diğer tüm parçaları atılarak meyve suyu mayalanır. Fermantasyondan sonra, şarap (meyve suyu değil) yıllandırılmak veya şişelenmek üzere preslenir.
O kadar da zor görünmüyordu, ama nedense, bu kursa kadar, her şeyi asla kafamda tam olarak tutamadım.
Robert gibi bir WSET yeterliliği için çalışmak ister misiniz? Daha fazla bilgi edin İşte.
