Robuchon, 2014 yılında Bordeaux'daki La Grande Maison'da Japon şef Tomonori Dankazi ile birlikte. Kredi: Kasia Wandycz / Getty
- Öne Çıkanlar
73 yaşında ölen dünyaca ünlü şef Joël Robuchon ve iş ortağı oldukları zamanlardan beri Bordeaux şatolarının sahibi Bernard Magrez ile daha önce hiç yayınlanmamış bir konuşmanın önemli noktalarını okuyun.
Birkaç yıl önce, Bordeaux'da Bernard Magrez ve Joël Robuchon ile bir restoran işlettikleri sırada röportaj yaptım. Büyük ev birlikte.
bobbi kristina'nın ölüm döşeğindeki fotoğrafı
Ortaklık sona erdiğinde, röportaj asla yapılmadı. Ama bu hafta kendimi tekrar ararken buldum Robuchon’un ölümünü öğrendikten sonra , 73 yaşında, bildirildiğine göre pankreas kanserinden.
Kendi adına benzersiz 32 Michelin yıldızına sahip bir şef olan Robuchon ile Bordeaux'daki dört cru classé mülkün ve dünya çapında 50'den fazla şarap tesisinin sahibi olan Magrez arasındaki ortaklık her zaman izlemeye değer olacaktı.
Bazılarınızın bildiği gibi 2016'da sona erdi, ancak en sevdiğim yemek anılarımdan biri, Aralık 2014'te açıldıktan hemen sonra La Grande Maison'da yediğim bir yemek olmaya devam ediyor. Siz, çünkü kalite o kadar istisnai ki ve hizmet o kadar zorlanmadan ve zahmetsizdir ki, bunun bir parçası olmaktan mutluluk duyarsınız.
Restoranın açılışından bir yıldan daha kısa bir süre sonra iki Michelin yıldızı alması ve bugün bunları şef Pierre Gagnaire yönetiminde tutması şaşırtıcı değildi.
Robuchon'un şerefine, hem kendisi hem de Magrez ile iyi bir restoran seçimi, mükemmel yemekleri ve genel olarak gastronomi üzerine yaptığım röportajdan bazı önemli noktalar burada.
Magrez, bu hafta onunla temasa geçtiğimde Robuchon'a saygılarını sundu. 'Onunla çalışmak bir zevkti, bu kadar yetenekli bir adam,' dedi.
Harika bir restoranda aradığınız detaylar nelerdir?
Joel Robuchon : Karşılama anahtardır. Masanın dikkatlice giydirilip giydirilmediği gibi küçük ayrıntılara hep bakıyorum.
Masa örtüsünde kırışıklıklar varsa, perde arkasındaki diğer şeylerin de benzer kısayollar görmüş olacağını bilirsiniz. Bir restoranın güzel kokmasını seviyorum, sadece harika yemek pişirme vaadi için değil, daha ziyade hiçbir şeyin yemeğin kokusuna müdahale etmediğinden emin olmak için.
Hizmet nazik ve zahmetsiz olmalı, akademik değil, kendiliğinden ve yürekten hissetmesini istiyorum. Ve hepsinden önemlisi şefin yaptığı işi sevdiğini hissetmek istiyorum. Yemek yapmak bir aşk eylemidir ve bu sevgi misafirlere aktarılmalıdır.
genç ve huzursuz spoiler chloe
Bir restoranda sipariş vermeyi en sevdiğiniz yemek nedir?
JR : İyi bir biftek kızartması. Bu, bir restoranda her yerde sipariş edebileceğiniz en önemli yemeklerden biridir ve çoğu zaman bir şefin en iyi kesimi seçerek ve mükemmelliğe hazırlayarak en basit yemeklerle becerilerini sergileyebileceği yerdir.
Bernard Magrez : Menüde gördüğümde her zaman güneybatı Fransa'daki Les Landes bölgesinin beyaz kuşkonmazını sipariş ediyorum. Bu kuşkonmaz iyi olduğunda harikadır, özellikle basit bir salata sosu ile servis edilir.
Gıda felsefeniz nasıl gelişti?
JR : Hala pişirme kalitesinin çok önemli olduğuna inanıyorum, ancak gençken sofistike olmasını istedim. Hep uçup gitmeyi arıyordum. Bugün tam tersi. Basit olmanın ve yine de istisnai kalmanın ne kadar zor olduğunu biliyorum. Bu, elde edilmesi en zor kombinasyon ve bugün bunu en büyük başarı olarak görüyorum, çünkü her şey müşterinin zevkiyle ilgili.
Yaşlandıkça tatların gerçeğine dönüyorum. Ne yediğimi tanımlayamamaktan nefret ediyorum. Bir şef olarak kendime bir balığın veya bir hayvanın canını alma hakkımız olup olmadığını soruyorum, eğer o zaman onu tüm tanınmayacak kadar dönüştürüp değiştirecek miyiz? Yediğimiz yemeğe ve hazırladığımız müşterilere saygı göstermeliyiz.
Ayrıca yaşlandıkça öğrendiklerimi başkalarına aktarma arzusunun da farkındayım. İçinden geldim Tour de France arkadaşları taş ustalarından marangozlara kadar Fransız ustalarının becerilerini kendilerinden önceki nesilden öğrendikleri sistem. Bana becerilerin ustadan çırağa aktarılması inancını verdi - ve bu nedenle 2018'de Institute International Joël Robuchon hayatımda bana öğretilenlerin bir kısmını geri verme çabasıyla.
[Bunu 2017'nin sonlarında Maison-Dieu de Montmorillon'da açtı]
Çocukluğunuz bugün yemekle ilişkinizi nasıl etkiledi?
JR : Ben dört kişilik bir ailenin en küçüğüyüm ve ondan sonra (ikinci dünya) savaş çok az paramız vardı. Annem her seferinde günlerce dayanması gereken büyük somun ekmek alırdı.
bekar 2017 son dört
Ve ne zaman bizim için bir parça ekmeği kırsa, üzerine haç işareti yapardı. Bu jest beni derinden etkiledi ve bunu her zaman yanımda taşıdım, özellikle de rahibelerle yemek hazırlamak için çalışan bir ilahiyat okulunda ilk kez yemek yapmaya başladığımda.
BM : Bunu kendi çocukluğumda neredeyse unutmuştum ama bu ailem için de geçerliydi. Ekmek kutsaldı ve annem de bizimle paylaştığı zaman haç işareti yaptı.
Katolik inancındaki sembolizmin önemli bir parçasıydı, ama aynı zamanda sahip olduklarımıza değer vermemiz için de bir hatırlatmaydı.
En sevdiğin aperitif nedir?
JR : Londra otelleri dünyanın en iyi kokteyllerini yaptı. Barmenleri gerçekten harika bir kokteyl yapmayı biliyor ve onu keyifli hale getiriyor. Londra'da kalırken, her ikisi de aynı küçük grubun parçası olan The Covent Garden Hotel ve The Soho Hotel'in tarzına ve sıcaklığına bayılıyorum. Ve tercih ettiğim aperatif olarak, Taylor’un porto şarabından iyi soğutulmuş bir bardak seviyorum.
BM : Benim için bu bir Campari, yemekten önce damak tadımı uyandırmanın acılığını seviyorum. Ya da iyi bir cin tonik. Ve harika olması gereken sadece cin değil, aynı zamanda toniktir.
JR : Şu anda en iyi cin ve tonikler İspanya'da - onları uzun bir kaşıkla kocaman bir bardakta servis ediyorlar. Garson, bardağın kenarına limon sürdükten sonra çırçırını buzun üzerine dökecek ve ardından toniği büyük bir yükseklikten dökerek kabarcıkları vurgulayacak. Harika bir gösteri. Bir dahaki sefere benimle birlikte harika bir bar tanıdığım Alicante'ye gelmelisin ...
Neden özellikle Bordeaux'nun son birkaç yılda böyle bir mutfak uyanışı yaşadığını düşünüyorsunuz?
BM : Bu her zaman gastronomi için büyük potansiyele sahip bir bölge olmuştur, ancak ancak son zamanlarda insanlar yemekleri şarapların kalitesiyle eşit olarak görmeye başlamıştır. Bordeaux, son birkaç yıldır kendini yeniden tanımlıyor ve daha geniş bir dünyaya açılıyor. Altı yıl önce yılda belki iki milyon ziyaretçi alıyorduk, bugün bu sayı altı milyona yaklaştı.
JR : Bordo, Fransa'nın bahçesi haline geldi. Çok güzel olan Limousin bölgesindeki Poitou'dan geliyorum, ancak Bordeaux coğrafi olarak özellikle kutsanmış. Küçük taze istiridyelerden sonsuz sebzelere, meyvelere, tavuklara, etlere, kaz ciğere kadar buradaki ürün yelpazesi inanılmaz ... Bordeaux şarabını her zaman sevmişimdir, ama buraya çocukken ailemle geldiğimde, şehrin kendisi kurumla kaplıydı, kir tabakalarının altına gizlenmişti. Bugün onun güzelliği inanılmaz, varır varmaz onu hissediyorsunuz.
Decanter.com için düzenleme, Chris Mercer
Şunlar da hoşunuza gidebilir :
