Şarap ve kahvenin ortak noktası nedir? Kredi: Nathan Dumlao / Unsplash
- Öne Çıkanlar
Andrew Jefford, şarap ve kahveyi karşılaştıran yeni bir kitapta çok sayıda büyüleyici gerçeklerden etkilendi ...
Soğuk bir kemer sıkma ve yenileme mücadelesi ayı olan Ocak, birçok düzenli şarap içicisinin ilahi şişelerini bir süreliğine bir kenara bıraktığı zamandır. Belki de bu, 2019'da sizi de kapsıyor, belki de sonuç olarak kahve ile daha fazla zaman geçiriyorsunuzdur. Öyleyse, işte 31 günlük kafein tonlu perhizle ilgili kitap.
Denir Kahve ve Şarap: İki Dünya Karşılaştırıldı (Matador, 30 £) ve yazar, daha önce BM kahve danışmanı olarak çalışan, İsviçre'de yerleşik bir Danimarkalı olan Morten Scholer. Daha önce hiç bu kadar gerçekçi bir kitap okuduğumu sanmıyorum - herhangi bir konuda. Kahveye hiç ilgi duymasanız bile, bu kitapta şarapla ilgili çok sayıda açıklayıcı ve elde edilmesi zor veriler bulacaksınız. Scholer’ın araştırması etkileyici, sizi bir veya iki paragrafta biraz kavuracağım.
İki konu hakkında aynı anda yazmak asla kolay değildir, iki odaklı bakış rahatsız edici olabilir. Yine de Scholer, belirli bir argüman ileri sürmüyor, bu yüzden hokkabazlık yapacak bir tez yok. Konusunu kahve kirazları gibi bölüyor (ya da kırmızı şarap gibi yumuşatıyor), içindeki özleri çıkarmak daha iyi. Üstelik, her paragrafı konusuna göre renk kodluyor, böylece ikisi arasında kolayca dolaşabilmeniz için.
İlginç farklılıklar
Kahve ve şarap arasında yaptığı genel karşılaştırma, her birine yeni bir bakış açısı sağlıyor mu? Hayır, ancak karşılaştırma ve zıtlık noktaları kendi içlerinde son derece ilginçtir. İki içecek birbirinden çok farklıdır: kahve, acılığı ve ampiromatik (veya yanmış) tatları kutlayan bir uyarıcıdır; ana işleme eylemi kavurma veya kavurmaktır. Şarap ise, aksine, gevşetici olarak ve ruh halini değiştirmek için tasarlanmış bir içecektir ve işlenmesinin kilit kısmı, şekerin maya tarafından alkole (ve CO2'ye) fermantasyonudur. Her içeceğin aroma ve tat spektrumu etkileri kadar farklıdır.
İkisi arasında şarap tarihsel olarak en kıdemli olanıdır ve kahvenin, parlaklığının bir kısmını almak için şarabı taklit etmesi gerektiği duygusu vardır. Adının olası kökenlerinden biri şaraba atıfta bulunur: Arapça kelime qahwah (Scholer'a göre) 'bir çeşit şarap' veya 'fasulye şarabı' anlamına gelir. Kahve, yaklaşık 1000 yıl önce evcilleştirildi, oysa şimdi biliyoruz ki saf bir içecek olarak şarabın 8.000 yıl önce Gürcistan'da yapıldığını ve içildiğini ve Çin'dekinden bile daha önce karışık bir içecek olarak tüketildi. (Çay da şaraptan daha genç bir içecektir, ancak kahveden daha eskidir: çayın en eski fiziksel izleri 2.150 yıl öncesine aittir.)
Biliyor musun?
Scholer’ın neredeyse çılgınca araştırmasının (ve tabulaştırma için genellikle eğlenceli bir çılgınlığın) kanıtı olarak işte, 300 sayfalık gerçek patlamasından öğrendiğim en ilginç şeylerden bazıları.
- Şarap üretiminden daha fazla tarım arazisi kahve üretimine ayrılmıştır: şaraplık üzümler için yaklaşık 4,7 milyon hektara kıyasla yaklaşık 11 milyon hektar. Kahvenin çoğu Latin Amerika'da (yüzde 60) ve Avrupa'da çoğu şarap (yüzde 65) yetiştirilmektedir. Tüm bunlara rağmen, kahve dünyaya Afrika'nın bir armağanıdır: yüksek yetişkinler Coffea arabica Etiyopya'ya özgüdür, daha düşük rakım ise Coffea canephora (robusta kahve çekirdeklerinin kaynağı) Batı ve Orta Afrika'da yerli olarak yetişir. Şarap elbette Kafkaslar, Anadolu ve Yakın Doğu'nun dünyaya bir armağanıdır.
- Kahve, büyüyen bir ürün olarak daha fazla yer kaplayabilir, ancak hasat edilen şarap üzümlerinin ağırlığı, hasat edilen kahve çekirdeklerinden çok daha fazladır (şarap için sadece dokuz milyon ton yeşil fasulyeye kıyasla 36 milyon ton üzüm kullanılır). Kahve üretiminde ortaya çıkan israf da çok daha yüksek. Gerçek 'çekirdekler' (aslında tohumlar), hasat edilen kahve kirazlarının ağırlığının yalnızca yüzde 15 ila 20'sini oluşturur ve bunun sadece yüzde 20'si içeceğin içinde biterken, bir şarap üzümünün yüzde 70'i şarap.
- Bitmiş bir içeceğe giden yolun bir parçası olarak kahvenin işlenmesi, hafif şarap şaraplarından çok daha şiddetli bir meseledir. Kabuk, meyve eti ve yapışkan zamk kahve çekirdeklerinden çıkarılmalı ve daha sonra kurutulmalı ve dinlendirilmelidir. Bu size şarap üzümlerinden farklı olarak fazlasıyla depolanabilen (gerekirse birkaç yıl) 'yeşil' fasulye verir. Harmanlama genellikle yeşil formda yapılır. Kavurma, şekerleri karamelize etmek ve Maillard reaksiyonunu (amino asitler ve indirgen şekerler arasındaki reaksiyon - et kavurma ve fırıncılık dahil olmak üzere çok sayıda pişirme işleminin hayati bir bileşeni) indüklemek için 200˚C ile 240˚C arasında sıcaklıklar gerektirir ve birçok nihai şekil kahve yapımı, çözünür kahveler ve espresso kahve dahil olmak üzere hem yüksek sıcaklıklar hem de yüksek basınç gerektirir. Nespresso makineleri, bir Şampanya şişesinin içinde bulacağınız basınçların üç katından daha fazla basınçla çalışır (altıya kıyasla 19 bar).
- Scholer, hem şarabın hem de kahvenin kimyası konusunda çok emin - örneğin, 'şarabın kalitesini artırmak için 28 tekniği' kapsayan tablo, herhangi bir şarap öğrencisi için çok yararlı olacaktır ve ayrıca ters ozmozun nasıl olduğuna dair faydalı açıklamalar da vardır. ve dönen koni makineleri çalışır. Bu analizlerden şarabın kahveden daha asidik bir madde olduğunu ve kırmızı şarapların polifenollerde çok daha zengin olduğunu öğreniyoruz. Kahve (özellikle robusta) şaraptan çok daha acıdır ve ayrıca servis sıcaklığı ve moleküler difüzyon süreci sayesinde şaraptan çok daha aromatiktir. (Bir fincan taze kahve ile şarap tadımı yapan herkes hızlı bir şekilde ortaya çıkarılacaktır.) Burada kafeinin (ve alkolün) incelikleri, kahvenin kafeinsiz bırakılma yöntemlerinin açıklamaları da dahil olmak üzere burada açıklanmaktadır. Şarapta alkol konsantrasyonunu ölçmenin 10 yolu olduğunu biliyor muydunuz? Yapmadım - ama Scholer hepsini kısa ve öz tablolarından birinde listeliyor ve açıklıyor.
- Kahve ticareti, şarap ticaretinden çok farklı bir şekilde yapılandırılmıştır ve birçok yönden şarap üretimi takdire şayan ve güvenli bir şekilde yayılmıştır. Örneğin, dünyanın en büyük on şarap şirketinden hiçbiri küresel şarap pazarının yüzde üçünden fazlasına sahip değilken, dünyanın iki kahve devi (Nestlé ve JAB) kahve ticaretinin yaklaşık yüzde 20'sine sahipken, yalnızca Starbucks hesapları küresel kahve satışlarının yüzde dördü için (dünyanın en büyük şarap şirketi olan Gallo, dünya şarap pazarının yalnızca yüzde 2,8'ini yönetebilir). Kahve üreten bazı ülkeler için, kahve mahsulü ihracat kazançlarının tehlikeli derecede yüksek bir yüzdesini temsil ediyor: örneğin Etiyopya ve Ruanda için yüzde 25 ila 50 arasında, şarap ise 2017'de Fransa'nın toplam ihracat kazancının sadece yüzde ikisini temsil ediyor.
- Scholer, bir fincan kahvenin (60 gr) karbon ayak izinin, bir bardak şarabın (240 gr) karbon ayak izinden dört kat daha düşük olduğunu söylüyor. Ah hayatım. (Şarap imalathaneleri için karbon yakalama araştırmalarına fon sağlaması için Bravo'dan Torres'e.)
- Scholer ayrıca (bu güzel kitapta pek çok başka şeyin ortasında) uçakta iyi bir fincan kahve almanın neden bu kadar zor olduğunu açıklıyor. İyi bir kahvenin çok sıcak su veya buharla yapılması gerekir - ancak uçaklarda 92˚C'de kaynayan su (sadece 72 metersC'de kaynatılacak olan 2.400 metre yüksekliğe eşdeğer basınçta bir fincan kahve yapma girişiminde bulunulabilirdi. Everest'in 8,848 m tepesinde kahve). Kaynadıktan sonra sıcaklık daha fazla yükseltilemez ve her durumda kahve yapılmadan önce düşebilir. Ayrıca uçaklardaki kuru atmosfer ve düşük basınç, şarap dahil tüm yiyecek ve içecekleri aroma ve lezzet inceliklerinden yoksun bırakmak için birleşir.
