asitlik
somon ile en iyi beyaz şarap
Elbette, şarap kimyasında asitlik sorunundan daha ilgi çekici bir konu yoktur. Dahası, şarap estetiğinde asitliğin rolünden daha çetin bir konu yoktur. Bu nedenlerden dolayı, uygun niteliklere sahip bir yazarın (açık fikirli ve düşünceli Jamie Goode gibi) bir gün bütün bir kitabı konuya ayırmasını umuyorum.
Resim kredisi: © Rafael Ben-Ari / Alamy
Benim gibi aptalların bile anlayabilecekleriyle başlayalım. Tüm şaraplar, 'düşük asitli' şaraplar bile asidiktir. Diğer bir deyişle, bu sıvıların pH'ı 7'den azdır. Hemen hemen her durumda, pH 3 ile 4 arasındadır. (3'ten daha az bir pH, tatsızdır, ancak bu tür şaraplar tatlılıkla dengelenebilir ve pH değeri) 4 veya daha fazlası genellikle bir şarabın mikrobiyolojik olarak dengesiz olduğu anlamına gelir.)
Basitlik için çok fazla. Bir pH metreyi bir şaraba daldırmak, asitliği ölçmenin yalnızca bir yoludur, bu aynı zamanda 'toplam asitlik' veya 'titre edilebilir asitlik' olarak da ölçülebilir. Her ikisi de geleneksel olarak TA ile kısaltılsa da, eşanlamlı değildirler, titre edilebilir asitlik (ölçülmesi daha kolay) her zaman toplam asitlikten daha düşüktür. 'TA' ayrıca sülfürik asit (Fransa'da sıklıkla olduğu gibi) veya tartarik asit (çoğunlukla başka yerlerde olduğu gibi) olarak ifade edilmesine bağlı olarak değişir, ikincisine kalibre etmek için ilkini 1.53 ile çarpmanız gerekir. Ayrıca titre edilebilir asitlik, belirli bir son noktaya kadar ölçülür ve sonuç, seçilen son noktaya bağlı olarak değişir. Bu nedenle 'TA' rakamları tehlikelidir, ancak benim deneyimlerime göre aslında şarapta algılanan asitlik için pH'tan çok daha yararlı bir kılavuzdur. Çoğu beyaz şarabın (tartarik asit olarak ifade edilir) 'TA' değeri, bazı Rhône beyazları için 4 g / l'nin altından, bazı buzlu şaraplar için 15 g / l'nin üzerine kadar değişir, kırmızı şaraplar genellikle 4 g / l ile 7 arasında bir yerde bulunur. g / l.
Yine de bitmiş şarapların içinde büyük bir asit ailesi vardır. Tartarik, malik ve sitrik, meyve suyundaki ana asitlerdir; asetik, butirik, laktik ve süksinik asitler, şarap yapım işlemleri sırasında oluşturulur ve bunların bir kısmı ve diğer asitler, şarap yapımında yardımcı maddeler olarak eklenir. Ancak bunlar, daha küçük veya çok küçük miktarlarda bulunan birincil asitlerdir. Küçük ama önemsiz değil: Asitler, lezzet açısından ağırlıklarının çok üzerinde savaşırlar.
Kola, demirhindi, limon ve ravent tadı hakkında düşünün ve kısmen fosforik asit, tartarik asit, sitrik asit ve oksalik asidin tadı hakkında düşünüyorsunuz. Şarapla asit spektrumunun karmaşıklığını yüz kat çarpın. Şarap söyleminde beni hiçbir şey bir şarabın 'asitliğine' mütevazi bir şekilde onaylayan bir gönderme kadar çileden çıkaramaz, çünkü 25 yıllık tadım bana neredeyse şaraplar kadar farklı asit varlıkları olduğunu öğretti. Yine de konu hakkında o kadar az şey biliyoruz ki, daha fazlasını söylemek zor.
Gördüğünüz gibi estetiğe ulaştık. Şarap estetiğinin en büyük efsanelerinden biri, şarapların 'iyi yaşlanmak için asitliğe ihtiyaç duymasıdır', büyük Bordeaux şaraplarıyla ilgili kısa bir anket bile bunun hiç doğru olmadığını gösterecektir. Asitlik de (çoğu kişinin iddia ettiği gibi) şaraptaki en önemli yapılandırma unsuru değildir. Asitlik kendi içinde ne iyi ne de kötüdür, daha ziyade bir şarabı yapılandırabilecek bir dizi ana unsurdan biridir. Belirgin asitliğe sahip harika şaraplar vardır, ancak asitliğin neredeyse farkedilemez olduğu harika şaraplar da vardır. Bu, terör olgusudur (belirli bir çeşitlilik belirli bir bölgede tam olarak nasıl olgunluğa ulaşır) ve bu nedenle asit ayarlaması bir şaraptaki terör hissini siler veya siler.
Bana öyle geliyor ki, bir şarabın asitliğinin en önemli iki yönü, bu asitliğin bir şarabın meyve varlığına bağlanma ve bütünleşme biçimi (bu meyve varlığının kendisi genellikle aromatik bir ize sahiptir) ve ne kadar olgunlaştığıdır. Asitliğin tadı var gibi görünüyor. Bu kimyasal analizle açıklanabilir mi? Her nasılsa bundan şüpheliyim, ancak tadım kitabımda bu nitelikler, bir şarabın estetik başarısı ve bir şarabın ne kadar içilebilir olduğunun kanıtlanması açısından derinden önemlidir.
krallık 2. sezon 11. bölüm
Aynı TA ile bir şarabın tadı diğerinden daha asidik olmasının nedeni de budur. 'Asit şarabı', genellikle kötü bir şekilde meyveye bağlanmış veya yeterince olgunlaştırılmamış asitliğe sahip gibi görünmektedir. Başarılı bir şarapta asitlik erir ve meyvenin varlığını güçlendirir. (Bu özellikle kırmızı şaraplar için geçerlidir, bu nedenle malik veya tartarik asit yüzdelerinden bahsetmiyorum, bundan daha karmaşıktır.)
Ayrıca, insan damaklarının şaraptaki asitliği kabul etme ve beğenme açısından şaşırtıcı derecede farklılık gösterdiğini de fark ettim. Bordo damakları (basitleştirmek için) asitliğin tadını çıkarır ancak tanen şüphelidir Bordo damakları tam tersi bir tutum alır.
Bu bağlamda 'ulusal damak zevkinden' bahsetmenin uygunsuz olmadığını iddia etme riskini bile alabilirim. Alman ve Avustralya damakları asitliği arzuluyor gibi görünüyor Fransız, İspanyol, Portekiz ve Kuzey ve Güney Amerika damakları daha az asit severken, İtalyan damakları, belki de Avusturya, Yeni Zelanda ve Güney Afrika damakları gibi, merkezde bir yerde oturuyor. Bu, her yerde üretilen şarapların stili (şarap üreticileri ve içki içenler için 'doğru olan') hakkında çok şey açıklıyor ve aynı zamanda her kültürden eleştirmenlerin yargılarına da yansıyor. Örneğin, Avustralya'daki James Halliday, kırmızı şaraplardaki yüksek asitliği sever ve övüyor Amerikan Robert Parker, kırmızı şaraplardaki düşük asitlik için de aynısını yapıyor.
Bir dahaki sefere bir kadeh şarabı tattığınızda, sadece 'asitliğini' ölçmeyin. Geriye ve ötesine bakın.
Decanter tarafından yazıldı.
