Yorum: 'Modern insanlar' tehlikeli 'acı tatların tadını çıkarır'...

'Modern insanlar' tehlikeli 'acı tatların tadını çıkarır' Kredi: Cath Lowe / Decanter

• Haberler Ana Sayfa

Andrew Jefford, şarapta acı tatların algılanmasını araştırıyor ...

Hoş olmayan bir şekilde acı ve ekşi: Yeni içenler ilk kadeh kırmızı şarabını böyle bulma eğilimindedir. Çoğumuz şaraba alkolsüz içecekler ve meyve suları yoluyla ulaştığımız için asitliğe alışmışızdır: Kırmızı şarabın tuhaflığı, herhangi bir dengeleyici tatlılık eşliğinde gelmesidir. Yarı tatlı şaraplar bir erişim yolu sağlar - ve özellikle yiyeceklerde 'kuru' asitliği takdir etmeye başlamamız çok uzun sürmez.

Acılık daha ilgi çekicidir. Evrimsel terimlerle, avcı-toplayıcı omnivorlar olmayı son zamanlarda bıraktık ve acı tatlar, bitkilerin veya hayvan kısımlarının toksin içerebileceğine dair bir uyarı sinyaliydi. Anti-tiroid ilacı propiltiyoürasil veya PROP'nin acılığına karşı bir duyarlılık, sözde 'süper taşıyıcıları' popülasyonun geri kalanından ayırt etmek için anahtar test olarak tanımlandı (1991'de psikolog Linda Bartoshuk tarafından), bu tür bireylerin de lahana veya brokoli tadı tatsız acı.

Kırmızı şarabı sevmek için mücadele ederlerdi. Ancak, ilkel ormanlarda üreyecek kadar uzun süre hayatta kalmış olabilirler. Tat hassasiyeti bilimi 1991'den beri ilerledi ve tuz, sitrik asit, kinin ve sükroz gibi maddelere karşı farklı hassasiyetler, 'süper tatlandırmanın' karmaşık bir tablo olduğunu öne sürüyor. Bu arada, sadece aşırı titizlikle sonuçlanabileceğinden, mutlaka bir şarap tadımı avantajı değildir.

Yine de beni ilgilendiren şey, bu tür hassasiyetleri geçersiz kılma yeteneği. PROP, standart teste göre bana acı geliyor - yine de, hoşgörülü yabancılar tarafından en sevdiğim yemeğin ne olduğu sorulduğunda, 'Savoy lahanası' diye yanıt veren tuhaf bir çocuktum (annemin asla fazla pişirmemesine yardımcı oldu). Her gün bol miktarda siyah ve yeşil çay içerim. Yoğun bir şekilde zıplayan acı gazozlara ve 'biberli' zeytinyağına bayılırım. İtalya'da bir ristretto bir zevktir.

Lezzetler elde edilebilir. Gerçekten de dünyanın dört bir yanındaki insanların kahve, bira ve acı-tatlı aperatiflerin ve kokteyllerin (Campari'yi veya cin toniği düşünün) tadını her yerde bulması, modern insanların 'tehlikeli' acı tatlardan hoşlandığını gösteriyor. Bu bir tür kültürel bakımdır.

Bu tatlar aynı zamanda paradoksal olarak bize iyi gelebilir. 'Tonik' su (isme dikkat edin), bir anti-sıtma olan kinin içerir ve en azından çayın ve şarabın acılığının bir kısmı, Camellia sinensis çay bitkisinin yapraklarında ve saplarında bulunan tanenlerden ve meyve kabuklarından elde edilir. Vitis vinifera'nın sapları. Bitkiler, yırtıcıları onları yok etmekten caydırmak için tanenler üretirler, bu yüzden tadı hoş olmayan bir tada sahiptirler. Ancak araştırmalar, tanenlerin anti-kanserojen olabileceğini ve yararlı bir antioksidatif olduğunu, ayrıca kan pıhtılaşmasını hızlandırma, kan basıncını düşürme ve serum lipid seviyelerini düşürme yeteneğine sahip olduğunu göstermiştir.
Ayrıca koruyucu, anti-mikrobiyal özelliklere de sahiptirler - bu yüzden üzüm kabuğuna girmiş olabilirler. (Doğa, üzümleri zaten pek tadı olmayan kuşlar tarafından yemeyi amaçlıyordu: papağanlarda sadece 400 tat tomurcuğu varken, insanlarda 9.000 veya daha fazla tat tomurcuğu var.)

Öyleyse benim iddiam, şarap içenlerin şaraptaki acı tatların bir anlamda tonik olduğunu, çünkü bunlar şarabın ve özellikle de kırmızı şarabın içerdiği sağlık getiren maddelerden bazılarıyla ilişkilendirildikleri için anlamaya başladıklarıdır. Yine de 'Acı', şarap tadımı terminolojisinde ('asit' gibi) çılgınca tatmin edici olmayan bir terimdir, çünkü yalnızca en ilkel anlamda açıklayıcıdır. Şaraptaki her türlü yabancı veya 'kimyasal' acılık iticidir.

Bununla birlikte, bunun yalnızca Barolo, Barbaresco, Bordeaux, Madiran, Bandol, Napa Cabernet, Bekaa Valley kırmızıları ve diğerleri gibi tanenli kırmızı şarapların değil, aynı zamanda daha az tanenli kırmızıların bir özelliği olan zengin, olumlu acı ile hiçbir ilgisi yoktur. lezzet profili acı bir bileşen içeren. Bunlar, Veneto ve Languedoc'tan çoğu kırmızı şarapları içerir - bu bitkisel 'garrigue' karakterinin, dikkatli tadımcıların fark edeceği, belirgin bir şekilde incelikli bir acılıktır. Önemli olan, acı tatların doyurulması ve diğer tatlar ile bilgilendirilmesidir - çıplak ve açık değil. Aynı şey şaraptaki asitlik için de geçerlidir, bu yüzden eklemeler genellikle bir hatadır. Zenginlik her şeydir.