Bir şarap sevip sevmediğinizi koku ve tat belirlerdi. Ancak tüketicilerin giderek daha koyu kırmızıları ve daha soluk beyazları tercih etmesiyle, SARAH JANE EVANS MW şaraphanede bir renk ve ağlama buluyor
Zavallı şarap tadımcılarına yazık.
Önlerindeki kırmızı şarabı tarif edecek kelimeyi tam olarak bulmak - garnet, yakut, mor, mavi, ıstakoz arasında bir güreş - ve onu mantıklı bir şekilde ayırt etmek için büyük bir çaba.
sıradaki. Yine de, tüm bunlardan sonra, yayınlanan tat notlarının% 99,9'u asla renge atıfta bulunmaz.
Aromaya ve damak tadına ne kadar yer verilirse o kadar.
Yine de her şarap öğrencisi, iyi bir tadım notunun şarabın nasıl göründüğünü sistematik olarak tanımlayarak başladığını öğrenir.
'Yeşil', 'su beyazı', 'çuha çiçeği', 'soluk altın', 'açık altın', 'kehribar' geçişleri ve sulu kenarın derinliği üzerinde mücadele ediyoruz. Bu doğru ve kapsamlı tatma rutinini kullanmak çok önemlidir: Şarap gösterileri ve yarışmalar her zaman renk için bir işaret gerektirir, ancak editörün daha sonra dilimlerden ayrılması yazar için hiç şüphesiz sinir bozucudur.
dikkatle seçilmiş sıfat.
Öyleyse neden tadımcı renk hakkında yorum yapmaya zahmet ediyor? Sonuçta, bir perakendecinin hızlı bir şekilde belirttiği gibi, 'Kırmızı veya beyaza karar vermenin yanı sıra, hiç kimse rengi nedeniyle bir şarap satın almadı.'
Bu, özellikle kahverengi veya yeşil bir şişede görünmeyecek şekilde gizlenmişse geçerlidir. Bununla birlikte, şişe açıldıktan ve şarap döküldükten sonra, görüşler çelişkili olsa da, renk şarap hakkındaki iyi veya kötü düşüncemizi güçlendiriyor gibi görünüyor.
Almanya’daki Geisenheim Araştırma Enstitüsü’nün ticari şaraphanesinde bilim adamları, tüketicilerin Pinot Noir’leri hakkında karşıt görüşlere sahip olduklarını keşfettiler. Profesör Monica Christmann, 'Bazıları çok solgun olduğundan şikayet etti,' diyor, diğerleri 'Sonunda tipik bir Pinot Noir bulduk' dedi.
Bunu bir testle izlediklerinde ve farklı şişelerden aynı şarabı sunduklarında, tüketicilerin yapay olarak daha koyu bir kırmızıya boyanmış şarabı tercih ettiklerini gördüler. Bu, renk derinliğinin alkolün gücüyle ilişkili olmadığı gerçeğine rağmen.
Sıklıkla koyu ve parlak koyu kırmızı olan Syrah böyle bir örnektir.
Bir diğeri, belki daha aşırı olsa da, bol miktarda renge sahip ancak alkolde hafif olan kırmızı Vinho Verde'dir.
Washington Eyaleti'nin Columbia Vadisi'nde, Betz Family Winery'den Bob Betz MW müşterilerin yanıtlarını inceledi: 'Çoğu tüketici, koyu renkli bir kırmızı şarap ister. Derin, siyah kırmızıdan mora bir renk elde etmek için psişik ve fiziksel kaynaklarımızın çoğuna yatırım yapıyoruz. '
ses 12. sezon 7. bölüm
Renklerin önemli olduğu sadece tüketiciler için değildir.
Opus One'ın baş şarap yapımcısı Michael Silacci şunları vurguluyor: 'Renk önemlidir ve bunu hafife almıyorum. Yeni bir bağı tanımaya başlarken dikkat ettiğim değişkenlerden biri de bu. '
O halde renk nereden geliyor?
Beyaz bir şarap (aslında sarı, pembe veya kehribar renkli) bir üzümden ve aynı zamanda siyah bir üzümden yapılabilir. Klasik örnek, blanc de blanc'ler hariç hepsinin kısmen veya tamamen siyah üzümlerden yapıldığı Şampanya'dır.
Kırmızı şaraplar sadece siyah üzümlerden yapılabilir. Renk derilerdedir. Sadece bir
birkaç çeşidin renkli eti vardır. Alicante Bouschet gibi bunlar şu şekilde bilinir:
teinturiers - 'boyacılar' - renkleri güçlendirmek için kullanılabilecekleri yollar için.
Yakın temas
Aroma, olgunluk ve tanen gibi iyi renk bağda çalışmakla başlar.
Bordeaux'da, Dourthe emlak yöneticisi Frédéric Bonnaffous, sürecin üzüm çeşitlerinin ve anaçların toprağa eşleştirilmesiyle başladığını ve ayrıca kırmızılar söz konusu olduğunda, 'asmayı mevcut suya uyarlayarak,
bir nokta üzümlerin olgunlaşma sürecini etkiler ve sonuç olarak
renk bileşenlerinin sentezi ’.
Şaraphaneye girdikten sonra, aroma gibi renk, alkollü fermantasyon başlamadan önce suyunun derilerle temas ettiği süre kontrol edilerek çıkarılır (genellikle 'soğuk ıslatma' olarak adlandırılır). Ekstraksiyon, ısı ile ve sıvıyı ve derileri hareket ettirerek artırılabilir.
Hızlı renk çıkarma sanatının ustaları, fermantasyon sürecini takviye yoluyla yarı yolda durdurmadan önce alabilecekleri tüm rengi elde etmek zorunda olan Liman üreticileridir. Fladgate Ortaklığı'nın MD'si Adrian Bridge, renklere meraklıdır.
'Bizim için kritik' diyor. 'Sadece üç gün cilt teması kurduğunuzda, bu bir meşguliyettir. Bu yüzden üzümlere basmaya devam ediyoruz. '
Kırmızı şarap dünyasının başka yerlerinde üreticiler, hepsi aynı etkiyi elde etmeyi amaçlayan güçlü süreçleri anlatmak için boksa benzer bir dil kullanıyorlar - pompalamalardan yumruklara kadar -. Bu ekstraksiyon işlemi sadece çekici bir kırmızı rengi hedeflemiyor.
Mesele şu ki, antosiyaninler tanenlerle - saplarda, tohumlarda, meşe fıçılarda - reaksiyona girmeye başladığında rengi sabitlemek için sabit 'zincirler' oluşmaya başlayacak. 'Buna kurnazca bakmanın yolu, antosinaninlerin mor / macenta / mavi
daha önce fermantasyonda ifade edilir ve kısa ömürlüdür 'diyor Betz.
'Tanenler daha kırmızı pigmentlerdir ve tipik olarak fermantasyon boyunca deriler tarafından salınırlar. Harika renkler için antosiyaninler ve tanenler arasındaki bağlantı çok önemlidir. '
Bu nedenle bazı şarap üreticileri, tanenleri (üzüm veya kestaneden elde edilen)
polimerizasyonun gerçekleştiğinden emin olun.
Rengin derinliği ve tarzı birçok değişkenden etkilenir: çeşitlilik, asma yaşı ve maruz kalma, bağ, bağ bozumu. Üzümlerin durumu bir fark yaratır - asil çürümüş üzümlerden elde edilen şaraplar harika bir altın rengine sahiptir, düşük pH'lı (yüksek doğal asitli) şaraplar daha parlak olacak ve daha fazla mavi notaya sahip olacaktır.
Şarap üreticisi, kabuğun renginin serbest kalmasına yardımcı olmak için fermantasyonun başlarında enzimler ekleyerek sürece yardımcı olabilir. Şarap yapım işleminin bir parçası olarak meyve suyuna kükürt dioksit eklenmesi, rengin çıkarılmasına yardımcı olma yan etkisine de sahiptir.
Gelenekler ve eğilimler
austin ve liz ağabey
Süreçlerin bu tartışması fazla teknik hale gelmeden önce, bir biyodinamik üreticinin işlemlere biraz şiir katmasına izin verin.
Quinta da Covela'dan Nuno Araújo, renk hakkında düşünüp düşünmediği sorulduğunda: 'Hayır! Bir resmin verniği ile ilgilenmiyorum. Resmin kendisiyle ilgileniyorum.
Doğa size doğru rengi söyler. '
Beyazları ve gülleri söz konusu olduğunda oksidasyonu önlemeye özen gösterdiğini kabul etse de.
Renkle ilgili tüm bu Avrupa konuşmaları, Barossa Vadisi'ndeki Turkey Flat'ten Peter Schulz'u şaşırtıyor. 'Avustralya'da renkten yoksun değiliz. Tüm rengimizi ilk 48 saatte alıyoruz. 'Schulz ayrıca eski bir geleneğe, yani birlikte fermantasyona, kendi dönüşüne sahip.
Eskiden, Syrah'ı Viognier ile birlikte fermente etmek, karışık bir bağda doğal bir alışkanlıktı. Yararı, şarabın rengini düzeltmeye yardımcı olması ve sadece biraz Viognier'in baş döndürücü bir parfüm vermesiydi.
Uygulama bugün yeniden canlandı. Renk canlı ve parlak olabilir, ancak şarap aşırı tatlı ve alkoliktir. Türkiye Yassı Şiraz'ı küçük bir Marsanne ile birlikte fermente edildi, ancak 'şişede beyan etmiyoruz'.
Clare Vadisi'nde, Wakefield'ın baş şarap yapımcısı Adam Eggins, kırmızılar konusunda hemfikir: 'Genelde kırmızı şarap renklerimiz çok güçlüdür, beyaz şarapların yönetimi daha zordur. Pinot Gris ve Gewurztraminer ile çalışmak büyüleyici olabilir, çünkü Gris griye veya daha da önemlisi soğan kabuğuna gitmek istiyor ve Gewurz geçici de olsa pembeye dönüşme alışkanlığına sahip. '
Beyaz şaraplar söz konusu olduğunda, meyve suyunun deri ve oksijen ile ne kadar süre temas halinde kaldığına odaklanılır. Beyaz bir şarap, tütüne oturarak geçirilen zamanla cilalanıp parlatılabildiğinden, lees (harcanmış mayalar) da oynayacak bir role sahiptir.
Sherry üretimi bölgesi Jerez, geleneksel olarak gökkuşağı renginde şaraplar üretmiştir. Ancak bugün Manzanilla ve Fino üreticileri, her zamankinden daha soluk şaraplar için bir taleple karşı karşıyadır. Javier Hidalgo, sulu beyazda ısrar eden Sevilla'nın Manzanilla içicileri hakkında seslendiriyor
şaraplar.
San Francisco ve Southend'de olduğu gibi Sevilla'da da moda önemli bir rol oynuyor.
Beyaz şaraplar genellikle daha soluklaşıyor - Chardonnay'ler daha çok limon, Riesling'ler daha yeşil. Tüketiciler daha az açık meşe istemeye ve altın şarapları meşe veya aşırı olgunlukla ilişkilendirmeye başladılar.
Ticari güller birçok açık kırmızıdan daha koyu olabilirken, kırmızı şaraplar
siyah oluyor. Michael Silacci, trendin alaycı bir gözlemcisi: 'Şarap üreticilerinin,
özellikle kırmızı şarap yapanlar, şarapları iyi renk yoğunluğuna ve tonuna sahip değilse biraz karmaşık olur. '
Güney Afrika'daki Bouchard Finlayson'dan Peter Finlayson, açık renklerin bu ürpertici kaybı hakkında güçlü bir şekilde hissediyor ve geçen yıl Château Pétrus'tan Christian Moueix ile hemfikir (Decanter, Nisan 2008): 'Siyah şaraplar son 20 yılda tüm öfke haline geldi. yıl - şarapların kırmızı olmasını tercih ederim. '
Moda parlak, koyu şaraplar için devam ettiği için her iki adam da hayal kırıklığına uğramaya hazır. Portekiz'de, Bridge'in renk konusunda savaşmak için kendi savaşları var. 'Bağlamalarımız Vila Nova de Gaia'da yaşlandırıldı. Sonuç olarak, 10 Yaşındakilerimiz Douro'dan daha yaşlı olanlardan daha koyu olacak. '
Şaraplarının rengini ayarlaması gerekenler kaliteden ödün verme riski taşıyor. Örneğin Jerez'de Fino ve Manzanilla üreticileri şaraplarının rengini çıkarmak için odun kömürüne başvurabilir.
Kömür, filtrasyon gibi, parıldayan bir kadeh iyi şarap üzerine gölge düşüren bir işlemdir. Kuşkusuz canlı bir tedavidir ve kaliteli bir Sherry'nin güzelliğini ve dokusunu azaltır.
Daha dolgun tadı ve onunla birlikte gelen daha koyu rengi bulmak istiyorsanız, Hidalgo'nun tavsiyesine uyun: 'Büyükbabam, Amontillado olma yolunda olan sekiz ila 12 yaşındaki bir Manzanilla'yı içerdi.'
Bir Manzanilla pasada ile bugün aynı etkiyi elde edin. Renklendirmenin göründüğünden daha fazlası olduğunu söylemek çok zekice değil.
Neyse ki, onu bir kenara koymaya hazır olan kişiler var. Londra'daki Greenhouse restoranından Sommelier Ronan Sayburn, herhangi bir müşteriyi kazanabilir. 'Sorun şarabın rengi değil, tadı' diyor. 'İnsanları, Grenache Gris, Tiburon ve Cinsault gibi çok soluk renkli şarapların tadını çıkarmaları için eğitmek mümkün.'
Bu arada Avusturya'da Willi Brundlmayer, endişelenmemiş bir adamın güzel gülümsemesini veriyor.
renkli modalar: 'Şarap otantikse, farklı olabilir ve yine de iyi olabilir. Harika bir şarap her zaman bir tüketici bulacaktır. '
Sarah Jane Evans tarafından yazıldı.
