Saygın bir şarap yayıncısı ve yazarı olan ROBERT JOSEPH, yıllarını kötü kapanmaların neden olduğu hataları vurgulayarak geçirdi. Şimdi bir şarap üreticisi, şişelerini kapatmak için doğal mantara, sentetiklere veya vidalı kapaklara nasıl karar verirdi?
On yıl önce, birisi bir gün bir milyon şişe şarabı kapatmanın en iyi yolu yüzünden uykumu kaybedeceğimi tahmin etseydi, o şeyleri çalmak için yöntemler düşündüğümü de söyleyebilirlerdi. Ancak on yılda çok şey olabilir.
20. yüzyılın son yılında, zamanımı şarap üzerine makaleler ve kitaplar yazmak ile Londra ve Asya'daki şarap yarışmalarına başkanlık etmek arasında bölüştürdüm. O zaman tehlikeli derecede inek gibi bir yaratığa dönüşmeye başladım: Şarap kapanışlarının uzmanlık konusu olacağı bir kişi. İçerisinde kaç tane şarap olduğunu fark etmeye başladıkça yavaş yavaş başladı.
Yarışmalar kötü mantarlar tarafından TCA (2,4,6-trikloroanizol) ile lekelendi ve o zamanlar yeni geliştirilen ve yaygın olarak kullanılan Altec (küçük mantar granüllerinden ve TCA'dan tamamen bağımsız olarak lanse edilir).
O uzak günlerde, vidalı kapaklar hala aşağı yukarı en ucuz, en temel şaraplarla sınırlıydı. Konuşma, bazıları tarafından gerçek şeyin tamamen yerini alacağı tahmin edilen tüm sentetik mantarlardan ibaretti. Ancak bu kapanmaların şarabın erken yaşlanmasına ve tirbuşonların kırılmasına neden olduğu yönünde öneriler de vardı. Ve sonra, yalnızca TCA'nın bozukluğunun bir sorun olduğunu küstahça inkar etmekle kalmayan, aynı zamanda korkutucu dedikodularla ilişkilendirilmiş gibi görünen daha büyük mantar üreticilerinin spin-doktorluk becerileri vardı.
kansere alternatif kapanışlar.
Düşünmeye sevk eden birkaç anı hatırlıyorum. 25 yaşındaki zekice, genç, vidalı kapaklı Pewsey Vale Eden Valley Riesling ile karşılaşma oldu, bu en azından beyaz şarabın mantar olmadan mükemmel bir şekilde yaşlanabileceğini kanıtladı. İyi korunmuş 1907 Piper Heidsieck, 86 yıl sonra okyanus tabanında kurtarıldı ve bu süre zarfında muhtemelen mantarından pek 'nefes almadı'.
Ve sonra 2000 yılında, Union des Grands Crus de Chablis tarafından üretilen şarapların körü körüne tadımı vardı, düşük seviyeli leke veya rastgele oksidasyon, Michel
bates motel 5. sezon 7. bölüm
Laroche’un şaraplarının tadı alışılmadık bir şekilde düz ve donuktu ve onu büyükleri için vidalı kapak kullanmaya itti. Kapanışlar hakkında ne kadar çok düşünürsem, mevcut bilgi eksikliğinden o kadar etkilenmiş ve hayal kırıklığına uğradım. Bu yüzden, bir çılgınlık anında (gerçekten hayatımda yapacak daha iyi şeylerim vardı), her türlü doğal ve alternatif kapanışla ilgili haberleri tarafsız bir şekilde ele almak için ticari olmayan bir web sitesi olan corkwatch.com'u başlattım.
Yaklaşık beş yıllık ömrü boyunca site, şarap imalathanelerinde ve mahzenlerde yeni işlenmiş keresteden TCA lekesi için haksız yere alınan mantarların suçlanması gibi sorunları gündeme getirdi. Vidalı kapaklı şişelerden gelen kauçuksu 'azaltma' kokularına baktı (neredeyse her zaman şarap yapımının kapaklara adapte edilmemesinin bir sonucudur) ve 1990'ların sonlarında gizemli bir şekilde kısa ömürlü beyaz Burgundi'lerin yüzeyini kazıdı (muhtemelen birkaç tanesinin neden olduğu) yetersiz kükürt kullanımı ve hatalı mantar gibi faktörler). İberya'ya yönelik tehditleri karşıladı
doğal mantardan uzaklaşmanın neden olduğu vahşi yaşam ve talihsiz hikayeler
Bozulmuş mantarlar yüzünden bir hasadın tamamını kaybeden Barolo'daki Elio Altare gibi yapımcılar.
Belki de en yararlı olanı, 2003 yazında Vinexpo şarap fuarında, mantarlar ve alternatiflerle kapatılmış eski şarapların ilk kör karşılaştırmalı tadımını düzenlememe neden oldu. Güney Afrika'dan 1983 Beyers Truter Paul Sauer gibi alternatiflerin genel olarak iyi gösterdiği bu tatma deneyimim, mantar yanlısı ve ön kapak lobilerinin dört ayaklı, iki ayaklı mutlakçılığına hiç sabırsız kalmamı sağladı.
Genel olarak 'mantar' hakkında konuşmak 'sığır eti' veya 'bordo' dan bahsetmek gibidir. Sadece Portekiz'de 700 mantar üreticisi var, bazıları diğerlerinden çok daha vicdanlı. Bu son kategori mantardan daha homojen görünse de, sentetik mantarlar da gerçekten de vidalı kapaklar gibi farklılık gösterir.
Bazı şaraplar, bazı kapak türlerine diğerlerinden daha iyi uyar. Örneğin, bir şarabın bir mantar altında zamanla iyileşme şekline ilişkin herhangi bir tartışma, satın alındıktan sonraki haftalar içinde içilmesi planlanan bir Pinot Grigio veya bir gül için kesinlikle sıfır anlamlıdır. Öte yandan, mantarların güvenilmezliği konusundaki derin endişelerime rağmen, yine de bir Romanée-Conti'yi sökmeyi tercih etmem.
Gerçeklik kontrolü
2005 yılında, International Wine Challenge'ın satışından ve eşbaşkanlığımdan emekli olmasından sonra, bu sorular varsayımsal olmaktan çıktı. Eski uçan şarap yapımcısı Hugh Ryman ve etiket tasarımcısı Kevin Shaw ile ortak olarak, tamamen yeni bazı şarap serileri yaratma, markalama ve paketleme işine dahil oldum.
Fransa, İspanya ve İtalya'daki üreticilerle çalışarak, kendi belirlediğimiz görevimiz, çok çeşitli ülkelerde, çoğunlukla 7 poundun altında olmak üzere, güzel görünen ve tadı olan ve makul hacimlerde satılan şaraplar bulmaktı ve bu. veya yerel eşdeğeri.
Hugh ve ben, şişelerimizin boyunlarına ne koyacağımız konusunda karışık ve bazı durumlarda farklı görüşlere sahiptik. Çok çeşitli kriterleri göz önünde bulundurmamız gerekiyordu. Bizim için uzun vadeli yaşlanmadan ziyade tutarlılık ve bozulma olmaması anlamına gelen performans çok önemliydi, ancak fiyatı da dikkate almamız gerekiyordu. Bir şişe için 3 € kazandığınızda, bu meblağın altıda birini yüksek kaliteli bir mantara veya bir sonraki kategori olan estetikte yüksek puan alabilecek yeni cam Vini-Lok tıpaya harcamanın bir anlamı yoktur.
Tabii ki, Portekiz flora ve faunasının korunmasından karbon ayak izlerine kadar değişen çevresel faktörler var. Bazı insanlar için, bu son düşünceler, eksikliklerine rağmen kendi başlarına teraziyi doğal mantar lehine çevirmek için yeterlidir. Ve bu görüşe saygı duyuyorum, tıpkı Avustralya'daki Vanya Cullen gibi bir biyodinamik üreticinin, terörizinin tadının, kapanıştan herhangi bir müdahale olmaksızın bardağa girmesine izin vermek için şişelerini vidalı kapaklarla kapatma kararına saygı duyduğum gibi.
Ama o kadar kolay değil. Örneğin İngiltere'deki süpermarketler, kötü şişelerle uğraşmaktan hoşlanmadıkları için bizim şarap türlerimizde doğal mantar istemezler. Sentetik ve vidalı kapaklara geçtiklerinden beri, geri dönüş sayısı önemli ölçüde düştü. Mantarın fiyatı yükseldikçe, yarı iyi olanları bile 0,25 € 'dan çok daha ucuza almak neredeyse
imkansız.
Güvenilir (sentetik) Nomacorks, kıyaslandığında 0,05-0,07 Euro'ya mal olurken, vidalı kapakların maliyeti 0,12 Euro'dur. Bununla birlikte, ikincisi, kapsüle ihtiyaç duymaz, bu nedenle sonuçta sentetik kapakla yaklaşık aynı maliyette çalışır. Yakın zamana kadar, sentetiklerin şarap için çok kısa vadeli beklentiler sunduğu genel olarak kabul ediliyordu, ancak Nomacork'un üreticileri artık kapanışlarını üç yıl için garanti ediyor - bu beyaz Burgundilerin bazılarının hayatta kalmasından daha uzun.
Greener Planet organik şaraplarımız için en büyük müşterimiz olan ABD'li perakendecimizin teşvikiyle doğal mantar kullanmaya karar verdik. Mantarların kalitesi son birkaç yılda kesinlikle gelişti, ancak rastgele oksidasyon hala bir sorundur ve İngiltere televizyonunda yakın zamanda yayınlanan bir BBC2 programında yapılan, TCA lekesinin geçmişte kaldığına dair herhangi bir öneri, açıkçası gülünç. .
Örneğin, İngiltere'nin en büyük süpermarket zincirlerinden birinin tadım odasında kötü bir mantarla kaplanmış Greener Planet şişesini açmaktan hoşlanmadım. Ne mutlu ki mükemmel bir sesim vardı
yedek şişe elime geçti, ancak müşterilerimizin kaçının bu şarabı doldurduklarında benzer hayal kırıklığı yaratan deneyimler yaşadığını merak etmeden duramadım.
İdeal olarak, mantardan, güvenilir ve nispeten çevre dostu halefi olan Diam'e, on yıl önce beni çok rahatsız eden berbat Altec'lere geçeceğiz. Ama en sevdiğim ABD organik markası olan Bonterra'nın yakın zamanda mantardan vidalı kapağa geçtiğini fark etmeden duramıyorum.
Bu karar, ABD'li müşterilerimizi şaraplarımız için vidalı kapak kullanmamıza ikna etmemize yardımcı olabilir, ancak şimdiye kadar hem kırmızılar hem de beyazlar için sentetik mantarlarda az çok ısrar ettiler ve bu yıl 750.000'den fazla satış yaptık. kesinlikle şikayet yok.
Bu sentetiklerin güvenilirliklerinden ayrı olarak çekici yanlarından birinin, sıradan tirbuşon kullanıcısı için aslında doğal mantarı geçebilecekleri ve ABD'de bunun hala vidalı kapak veya Diam'e tercih edildiğinden şüpheleniyorum. Ancak, eğer bu değişmediyse ve vidalı kapaklar İngiltere'de olduğu kadar ABD'de de kabul edilebilir hale gelmediyse şaşırırdım.
Bag-in-box, sonuçta, benzer şekilde ABD'nin batı sahilinde havalanmak için yavaştı, ancak şimdi büyük bir takipçi kitlesine sahip. Bugün diğer kapatma biçimlerine ve aslında şişeye bakıyoruz. Kısa süre önce piyasaya sürdüğümüz Vive la Revolution ve Greener Planet Sürdürülebilir şaraplar, düşük karbon ayak izine sahip, kolayca geri dönüştürülebilir, dahili bir PET vidalı kapağı ve garantili iki yıllık raf ömrüne sahip bir litrelik PET şişeyle geliyor. Bir an için bunların, vidalı kapaklardan çok, nihai cevap olduklarını ileri sürmüyorum, şarap evriminde yalnızca bir başka aşama.
Portekiz'de sayısız yanlış başlangıçtan sonra, yeni NASA teknolojisi (yukarıya bakın) sonunda mantarın neden olduğu TCA lekesinden kurtulabilir, ancak yine de Çin ve Hindistan'daki milyonlarca yeni şarap içicisinin tirbuşon satın alacağından şüpheliyim. Buradaki zorluk, hem sıvı hem de gezegen için iyi olan şarabı paketlemenin yollarını bulmakta yatıyor. Ve Portekizli çiftçilerin ağaç kabuğu için karlı alternatif kullanımlar bulmaları için.
Cork endüstrisi nasıl karşı koyuyor - David Bird MW
Portekiz mantar ormanları, büyük mantar üreticileri mantar şişelerin riskini en az% 80 azaltmak için üretim yöntemlerini dönüştürdüklerinden, son dönemlerdeki faaliyetlerle canlıydı. Oeneo, süper kritik karbondioksitin (kahve kafeini gidermek için de kullanılır) etkili bir çözücü olarak kullanıldığı, sıvı ve gazın ortasında yer alan Diamprocess'i piyasaya sürdü.
Oeneo’nun İspanya’daki yeni üretim tesisi, bir
NASA laboratuvarı bir mantar fabrikasından daha fazlası. Amorim'de çoğu süreç 10 yıl öncesine kıyasla tanınmaz durumda. Mantar ormanlarından başlayarak kalite prosedürleri elden geçirildi. Burada, küf kokusunun üretiminde rol oynayan küfleri barındırabilen, yere yakın kabuğun en alçak kısmı artık kesilmiyor.
Güney Portekiz'de ormanlara yakın yeni fabrikalar inşa ederek, kabuğun karayoluyla yaptığı yolculuk önemli ölçüde azaldı. Burada kabuk sadece beton veya paslanmaz çelik üzerinde saklanır, asla çıplak toprağa dokunmaz. Kullanılmadan önce, kabuk çok ince veya kaba parçalar reddedilerek zorlu bir seçim sürecinden geçer. Seçilen parçalar daha sonra sıcak suyun paslanmaz tanklardan sirküle edildiği bir kaynatma banyosuna gider.
Kısa bir depolama döneminden sonra - eski rejimdekinden çok daha kısa - yeşilimsi bir lekenin en ufak bir ipucunu gösterirlerse kabuk parçaları kesilir ve reddedilir. Reddedilen ahşap, yalıtım, döşeme karoları, ayakkabılar, motor contaları ve hatta yakıt olarak yapı malzemesine girer.
mantar fabrikalarını ısıtan fırınlar için. Hiçbir şey boşa gitmez.
viski ekşi için en iyi viski
Mantarların delinmesi hala elle yapılır - mantarların kabuğun en iyi yerinden alınmasını sağlamanın en etkili yolu. Makineler denendi, ancak hiçbir şey deneyimli bir insan eli ve gözüyle eşleşemez. Kötü niyetli TCA'nın buharla buharlaştırılabileceği uzun zamandır biliniyordu, ancak üreticiler bunu mantarı bozmadan yapamazlardı. Bu, artık herhangi bir kalıntıyı hedefleyen Amorim'e özgü ROSA süreci ile başarılmıştır.
Çoklu seçim süreçlerini geçmiş olabilecek TCA.
Cork Supply Group ve Alvaro Coelho & Irmãos, TCA'yı tespit sınırının altına alabilen benzer buharlama sistemlerini tanıttı. Sonuç olarak, büyük üreticiler artık tedarik ettikleri mantarların esasen mantar lekesi içermeyeceğini garanti edebilirler. Ancak hala eski standartlara göre çalışan birçok küçük şirket var - bu nedenle şimdilik ihtar.
Robert Joseph tarafından yazıldı.
