Zamanlama her şeydir - ve asla şarapları harmanlamaktan daha fazla değildir. Peki, şarap üreticileri bunu ne zaman yapacaklarına nasıl karar veriyor? Ve şarap yapım sürecinde erken mi yoksa geç mi karıştırmak daha mı iyi? Stephen Brook raporlar
Hangi noktada bir şarap finali? Pürist, ancak mantar yeni doldurulmuş şişeye sürüldüğünde gerçekten kesin bir şarap olduğunu iddia ederdi. Gerçek dünyada, şarap ticareti, tüketici değilse de, yeni çıkmış bir şarabın kalitesini değerlendirmek zorundadır.
Château Climens'de, Sauternes'te, nihai karışım, hasattan en az bir yıl sonrasına kadar oluşturulmaz. Bu tarihten önce malikaneye gelen herhangi bir ziyaretçi şarabı tatmaya davetlidir, ancak her biri farklı bir hasat çeşidini veya zamanını temsil eden ayrı fıçıları tatmak için bir saat geçirmelidir. (Yani bu aşamada Climens'a bir puan veren şarap eleştirmenleri olağanüstü kehanet güçlerine sahipler, çünkü şarap üreticileri bile son şarabın nasıl olacağını bilmiyorlar.)
Hepsinin en karmaşık karışımı, bazen yedek şaraplar da dahil olmak üzere düzinelerce şarabın ikincil fermantasyon gerçekleşmeden önce harmanlanması gereken Şampanyadır. Bordo'da da karışım genellikle erken yapılır, ancak bebek şarabını kesin olarak tanımlamak tehlikeli olur.
Bu nedenle, özellikle kırmızı şaraplar için iki temel yaklaşım vardır. Birincisi, şarabı erken karıştırmaktır, bu da pratikte malolaktik fermantasyon tamamlandıktan sonra anlamına gelir. Bordo'da bu, hasadı takiben Şubat veya Mart'ta olacaktı. Bu aşamada harmanlama, aynı zamanda - tehlikeli uygulamalar dışında - ticaretin ve basının, en önemli hafta boyunca tatmak ve yargılamak için tek tip bir karışıma sahip olmasını sağlar. (Teori budur. Danışman oenolog Stéphane Derenoncourt, ihtiyatsız bir şekilde, en primeur örneklerin bazen onlara daha fazla çekicilik sağlamak için değiştirildiğini kabul etti. Pragmatizm mi yoksa aldatma mı?)
Claire Villars Lurton, Médoc'ta iki sınıflandırılmış büyümeye sahip - Margaux'daki Ferrière ve Pauillac'daki Haut-Bages-Libéral - ve Jacques Boissenot ve şimdi oğlu Eric'i danışman oenolog olarak ve tüm sınıflandırılmış büyümelerin dörtte üçü olarak istihdam ediyor. 'Daha dengeli şaraplar vermek için erken harmanlıyoruz' diyor. Alkollü fermantasyon bittikten sonra kabuğa basılarak yapılan pres şarapları, daha iri olabildikleri için ayrı tutulacaklar, ancak son şaraba da yapı ekleyebilecekler. Eric ve ekibimiz birkaç hafta sonra basın şaraplarını değerlendirecek ve en iyi fıçıları seçecek. Malolaktik fermantasyonu bittikten sonra, genellikle Ocak ayında, karışımlarımızı oluşturacağız ve ne kadar pres şarabını dahil edeceğimize karar vereceğiz. Genellikle nihai karışımın yaklaşık% 12'si kadardır. Şubat ayında rafa kaldıracağız ve ardından son karışımımızı bir araya getireceğiz. Bazı şaraplarda, büyük vinçe giren her partiden bir fıçı bir kenara koydum ve onları elimin sonunda harmanladığımda, kalitenin asla erken harmanlanan şarap kadar iyi olmadığını görüyorum. '
Her şey zamanlamada
İkinci yaklaşım, çeşitli kolileri namlu yaşlanması (élevage) tamamlanana kadar ayrı tutmaktır. Böylelikle şarap üreticileri, her bir üzüm çeşidinin ve üzüm bağlarındaki her bir önemli bloğun varilindeki evrimini izleyebilir. Düşük kaliteli veya hayal kırıklığı yaratan partiler ikinci bir şarap olarak sınıflandırılabilir (eğer varsa) veya toptancılara satılabilir. Bu, daha fazla emek gerektiren bir seçimdir, çünkü çok çeşitli partilerin yaklaşık 18 ay kadar gözetim altında tutulması gerekir. Bordeaux'nun usta çeşnici ve harmanlayıcısı Michel Rolland her zaman bu yaklaşımı benimsemiştir.
Waipara'daki Pegasus Körfezi'nde Donaldson ailesi, geç kaynaşmanın açık savunucularıdır. Şaraphanenin iki Pinot Noirs için ayrı ayrı 40 ila 50 grup yaşları olan, 12 farklı klonla oynayan, farklı olgunluk seviyelerinde toplanan üzümler veya farklı cilt teması uzunlukları ve çeşitli türleri görülen şarap yapımcısı Matt Donaldson, 'Deneylere yardımcı oluyor' diyor. meşe. 'Tadım süreci yaklaşık altı hafta sürüyor ve şişelemeden hemen önce harmanlıyoruz - bunun bize en iyi, en dengeli ve karmaşık şarabı yapma şansı verdiğine inanıyoruz.'
Pratikte ne zaman harmanlanacağı seçimi daha az keskindir. Örneğin Château Figeac'ta harman, mahsulün ardından Mart ayına kadar yapılır. Ekip, yaklaşık 25 partinin tadına göz yumuyor ve birkaç potansiyel karışım üzerinde karar veriyor. Bunlar şişelenir ve bir hafta sonra en büyük Figeac tipliğine sahip şarabı bulmak için bir başka tadım vardır. Rolland'ın 2013 yılında danışman olarak gelişi hiçbir fark yaratmayacak. 2009'dan beri, basın şarabı daha sonra harmanlandı ve bunu yapmaya devam edecekler. Tüm şarabın Figeac veya Petit Figeac'e dahil edilmesi zorunlu değildir, bu nedenle 2011 ve 2012'de toptancılara veya damıtıcılara birkaç fıçı satıldı.
Châteaux Teyssier'den Jonathan Maltus ve Laforge, erken ve geç harmanlama arasında kesin bir seçim yapmıyor. 'Bordeaux terörizmden bahsediyor ama her şey harmanlamakla ilgili' diyor, 'birçok farklı üzüm çeşidiyle çalıştığımız için. Bordo'da yeni bir sahip veya şarap üreticisinin öğrenmesi gereken ilk şey nasıl harmanlanacağıdır. Bunu kavramamın yaklaşık sekiz yılımı aldığını söyleyebilirim.
'Tüm şaraplarımız, Mart ayı sonundaki en primeur tadımından önce harmanlanır. Ancak muhtemelen nihai harmanın yaklaşık% 85'ini yansıtır. Şişelemeden önce örnekleri çıkaracağız ve ayarlayabiliriz. Başlangıç için, ayrı tutulan pres şarabının ne kadar kullanılacağını belirlememiz gerekiyor. Ve Teyssier'e koymaya karar verdiğimiz bazı tatmin edici olmayan Laforge varilleri olabilir. Hacimler küçük olduğu için en iyi şaraplarımızda çok fazla değişiklik yapılmadı. Bazı bağlarda olduğu gibi işleri bu şekilde yapmayı savunurdum - ve 2012 buna iyi bir örnek - şaraplar, élevage sırasında dramatik bir şekilde değişebilir. Kesin 2012 karışımımızı Mart 2013'te yapmış olsaydık bu büyük bir hata olurdu. '
Hiç kimse diğer bağlarda harmanlama uygulamasından bahsetmez, ancak Bordeaux'da olduğu gibi, farklı bir yıldan% 15 oranında harmanlamak tamamen yasaldır. Karakteristik olarak, Maltus bunun ara sıra yapacağı bir şey olduğunu kabul etmekten çekinmiyor: 'Yıl size biraz hayal kırıklığı yaratan bir şarap veriyorsa ve sonraki bağ bozumundan biraz daha zengin ürünlere sahipseniz, ikincisini biraz karıştırarak siz orta damağı iyileştirebilir ve daha iyi bir şarap elde edebilir. '
Maltus gibi, Pomerol ve St-Emilion'un Moueix ailesi de harmanlama sürecini aceleye getirmekten hoşlanmazlar. Edouard Moueix, en primeur haftasında gösterilen şarabın nihai olmadığını kabul ediyor. 'Çok yakın ama kesin değil' diyor. 'Mayıs ayında şarapları yeniden hazırlayacağız ve neyin% 99 nihai olacağına karar vereceğiz. Hala belirsiz olan tek unsur, fıçıda nasıl geliştiğini görmemiz gerektiğinden, pres şarabının dahil edilmesidir. Médoc'taki arkadaşlarımızın son harmanlarını Mart ayına kadar yapmayı sevdiklerini biliyorum, ancak bunun en iyi çözüm olduğuna ikna olmadım. 2010'larımızı vintage sonrası şubat ayında kadromuza gösterdiğimizi hatırlıyorum ve çok korkmuşlardı. Şaraplar hiçbir şey ifade etmiyordu ve 2010 hakkındaki önceki coşkumuzun yersiz olup olmadığını merak ettik. Birkaç hafta sonra şaraplar açıldı ve muhteşem potansiyellerini fark ettik. Harmanlamamızı şarapların Şubat ayında nasıl gösterildiğine dayandırsaydık, bazı ciddi hatalar yapabilirdik. '
Her biri kendi
Burgundy'de de tek tip bir uygulama yoktur. Domaine Dujac'ta her şey olabildiğince erken harmanlanır, böylece tutarlı bir küvet fıçıya girer. Elbette fıçılar yaşları ve kökenleri bakımından farklılık gösterir ve her fıçıdaki şarap farklı şekilde gelişeceği için ikinci bir harmanlama gereklidir. Variller, içeriği harmanlanacak tanklara yerleştirilecek ve böylece bir kez daha tek tip bir küvet ortaya çıkacak. Şarap daha sonra şişeleme için hazırdır. Tek bir fıçı zayıf bir şekilde gelişirse, şüphesiz nihai karışımdan çıkarılacak olsa da, Dujac'ın amacı, kendi kategorisindeki her şeyi şişelemektir. Böylece tüm Morey-St-Denis köy şarabı harmanlanacak ve şişelenecek ve aynısı Charmes-Chambertin için de geçerli olacaktır.
Diğer Burgundy mülkleri farklı bir yaklaşım benimseyebilir. Yakın zamanda LVMH tarafından satın alınan Morey-St-Denis'deki 8.6 hektarlık grand cru olan Clos des Lambrays'de, asma yaşı veya klonal seleksiyon açısından parseller arasında kaçınılmaz olarak önemli farklılıklar vardır. Bu nedenle, domaine, Bordelais'in seçilmemiş partilerden ikinci bir şarap bırakma pratiğini izleyecektir. Burada şarap Les Loups, Morey-St- Denis Premier Cru olarak etiketlenmiştir. Les Loups, daha az sayıda Clos ve hektarlık alanlardan harmanlanmış bir şarap için icat edilmiş bir isimdir.
Domaine de la Romanée-Conti'de, daha büyük grands crus'un iki veya üç fıçıda şarap haline getirilmesi gerekir, ancak daha sonra şarap fıçıya girmeden önce karıştırılır. Ancak yaklaşım pragmatik. Aubert de Villaine, bir teknenin harmanlanmasının, 'yalnızca, herhangi bir nedenle, kalite seviyesi hakkında şüphelerimiz olması durumunda' erteleneceğini söylüyor. Bu gibi durumlarda, kazan veya içeriği ayrı tutulur ve daha sonra değerlendirilir. Genç asmalardan elde edilen şaraplar da bu şekilde işlenir, çünkü bu tür fıçılar büyük cru olarak şişelenmez, ancak Duvault-Blochet adlı Vosne-Romanée premier cruée'ye sınıflandırılır.
Burgund'luların çoğu Bordelais'den daha pragmatik bir bakış açısına sahip oldukları açıktır ve bunun tek nedeni, en baştaki tatlar için 'nihai' karışımları gösterme konusunda herhangi bir baskıya sahip olmadıkları için değil. Birleşik Krallık'ta, ithalatçılar, Burgundi'lerini, mahsulden sonraki ikinci Ocak'ta basına ve müşterilere gösteriyor, ancak o zamana kadar çoğu beyaz şişelenmiş ve bu tadımlardan birkaç ay sonra birçok kırmızı şişelenmiş olacak. Volnay'daki Domaine Marquis d’Angerville'den Jacques d’Angerville şunu kabul ediyor: 'Gerçek kurallarımız yok. Daha büyük bir kruvaziyerle, üç veya dört fıçıdan ayrı ayrı şarap alacağız, ancak hangi üzümlerin hangi fıçıya girmesi gerektiğine ben karar vereceğim. Malolaktik fermantasyondan sonra rafa kaldıracağız ve bu noktada bir cru harmanlayabiliriz - ama o zaman yapamayabiliriz. Genellikle genç asma fıçılarını bir kenara koyarız. Memnun olmadığımız partilerin sınıflandırması Volnay premier cru, Volnay köyü ve hatta Bourgogne olarak kaldırılacaktır. '
Seçim için şımarık
Burgundyalılar genellikle küçük miktarlarda şarapla çalışıyorlar. Kaliforniya veya Avustralya'da, şarap yapımı, hatta en iyi şaraplar, karşılaştırıldığında endüstriyel ölçekte görünebilir. Beringer, Özel Rezerv Cabernet Sauvignon'u birkaç üzüm bağından yapıyor ve üretim ortalaması 10.000 kasa. Winemaker Laurie Hook, seçilen üzüm bağlarının potansiyel hacminin 30.000 kasa olduğunu söylüyor. Her şey nihai harman için bir aday olarak nitelendirilir, ancak sürekli bir sınıflandırmadan çıkarma süreci vardır.
Hook, 'Daha büyük bir şaraphane olmanın avantajı,' 100 bol şaraba erişebilmemizdir. Fermantasyon tamamlandıktan sonra, fıçılarda yaşlandırma sırasında günlük olarak tadıyoruz. İlerledikçe sınıflandırıyoruz. Her zaman sürprizler vardır, bu nedenle daha büyük bir varil paleti ile çalışmaya yardımcı olur. Bir ön harman yapabilir ve daha sonra nihai harmana rafine edebiliriz. Hepsi tatmaya dayanıyor. Muhasebeciler bize ne kadar kazanacağımızı söylemedikleri için şanslıyız. Örneğin, 2010'da yalnızca 5.000 Özel Rezerv vakası yaptık. '
Öyleyse harmanlama pragmatik bir işlemdir ve şarap üreticileri bir esneklik unsurunu korumayı severler. Ancak amaç aynı: her yıl mümkün olan en iyi şarabı yapmak.
Stephen Brook tarafından yazıldı.
Sonraki Sayfa
