Modern bir şarap imalatçısını flummoxed bırakacak kesin bir şarap varsa, o da Vin Santo olmalıdır. Sıcaklık kontrolü, seçilmiş mayalar, kontrollü malolaktik fermantasyon - iyi eğitimli şarap uzmanının tüm mantralarına elveda deyin, şimdi pantolonunuzun koltuğunda uçuyorsunuz.
İşte Vin Santo'yu nasıl yapıyorsun. Olgun sağlıklı salkımları seçin, genellikle Trebbiano veya Malvasia, ancak çok az üretici Sangiovese gibi kırmızı çeşitleri tercih ediyor. Onları iyi havalandırılmış bir tavan arasına götürün, orada birkaç ay kamış veya tahta raflar üzerinde bırakabilirsiniz. Alternatif olarak onları kirişlere asabilirsiniz. Ocak ayına kadar, hatta daha sonra, üzümler güzelce kurumuş olacak, ancak bu arada, hiçbir çürümenin oluşmadığından emin olmak için onları düzenli olarak incelemeniz gerekecek. Kabartma işlemi, şeker içeriğini yoğunlaştıracaktır. Üzümlere basın ve şırayı, kapasitesi 50 ila 200 litre arasında değişen çeşitli küçük fıçılara boşaltın. Tam folklorik etki için, fıçılara yeni şişelediğiniz bağ bozumundan küçük bir miktar lees koyun. Buna madre denir ve şaraba eşsiz karakterini verir ya da sürekli bir bakteri enfeksiyonu barajı altında tamamen mahveder. Varilleri tercihen betonla kapatın. Evet, beton. Yazın sıcağına ve kışın soğuğuna dayanabilecekleri bir çatı katında onları rahatsız etmeden bırakın. Şarap yazın yavaşça fermente olur, kışın kapanır ve ilkbaharda fermantasyona devam eder. Bu yıllarca sürebilir. Varilleri altı yıl kadar unutun, ancak birkaç yıl sonra orada ne olduğunu görmek için bir göz atmak isteyebilirsiniz. Altı yıl sonra, tıpayı açın ve şarabın tadına bakın. Tatlı mı? Kuru mu Yoksa sirke mi? Kullanılmayan şarabı atın ve kalanını damak tadınıza göre karıştırın. Şişeleyin ve sat.
Tutarlılık sorunu
Bu kadar rastgele bir üretim yöntemiyle Vin Santo'nun stil açısından kalite kadar farklılık göstermesi hiç de şaşırtıcı değil. Her türden efsane, şarap ve Kilise arasında bir bağlantı olduğunu öne sürmek için taranmış olsa da, kutsal bir şarap değil, tek olarak kullanılabilse de - yakın zamanda bir Carmignano mülkü, papalık ayinlerinde kullanılmak üzere bazı vakaları bağışladı. Toskana tepelerinde, çiftçilerin ziyaretçilere bir bardak ikram etmeleri bir gelenekti ve bazı yerlerde küçük çiftlik sahipleri üzüm satın almaya ve bu amaçla Vin Santo yapmaya devam ediyor. Şimdi açık olması gerektiği gibi, temel sorun tutarlılıktır. Birkaç üretici, fıçıları harmanlamada daha fazla özgürlük sağladığından, vintage olmayan bir stil yaratıyor. Büyük mülkleri emrinde olan diğerleri, her yıl oldukça tutarlı bir tarza uyum sağlamalarına izin vermek için yeterli miktarlar üretirler. Ancak küçük bir üreticinin üslubunda ve özellikle de artık şeker seviyelerinde yıldan yıla farklılıklar olabilir. Vin Santo'nuzu oldukça kuru, orta derecede tatlı veya çok tatlı sevip sevmemek kişisel bir zevk meselesidir. Kesin olarak otantik olarak adlandırılabilecek hiçbir stil yoktur. İtalyan şarap uzmanı Paulo Valdastri, 'Geleneksel Vin Santo oldukça kuruydu' diyor. 'Çok kuru Vin Santo ile ilgili sorun, aynı zamanda uçucu ve oksidatif olabilmesidir.' Travignoli'den bir Vin Santo di Rufina'yı denedim ve bu eğlenceli bir deneyim değildi. Burun çok okside olmuştu ve şarabın hemen hemen hiç şeker kalıntısı kalmadığı için alkol oranı çok yüksekti (% 19), damakta haşlanıyordu. Diğer uçta San Giusto a Rentennano in Chianti Classico'dan Vin Santo var. Dört aylık bir kuruma süresi, Malvasia üzümlerini 21 ila 28 derece arasında bir potansiyel alkol seviyesi verecek şekilde konsantre eder. Fermantasyon yavaş ve zordur. Nihayet 1993, ılımlı bir% 14 alkol ve 224 g artık şekerle ortaya çıktı (80-100 g başka yerlerde daha olağan olurdu). Sonuç, hafif yapışkan bir yüzeye sahip oldukça etkileyici bir şaraptır.
Genç talipler
Böylesine geniş bir ürün yelpazesiyle, birçok tüketici dehşet içinde geri çekildi. İtalyan süpermarketlerindeki Vin Santo Liquoroso şaraplarının durumu da yardımcı olmuyor. Bunlar, konsantre şıra ilavesiyle tatlandırılır ve çoğu zaman da takviye edilir. Düşük fiyatlarından da anlaşılacağı gibi, vasat şaraplardır ve Vin Santo kelimelerini tamamen yasal olarak kullanmaları, otantik gelenekleri ve yüksek kaliteyi korumaya çalışanlar için hayatı kolaylaştırmadı. İyi Vin Santo pahalı olmalı. Rufina'daki Selvapiana'dan Federico Masseti, 100 kg üzümün kurutulduktan sonra 15–20 litre şıra verdiğine dikkat çekiyor. Kurutma süresi ne kadar uzun olursa, konsantrasyon ve tatlılık o kadar fazla ve hacim o kadar küçük olur. Pek çok büyük üretici, salkımları Mart ayına kadar kurumaya bırakıyor, diğerleri ise Aralık veya Ocak aylarında. Daha sonra, uzun namlu yaşlandırma süreci, San Giusto'nun% 40 kadar yüksek olduğunu bildirdiği daha fazla buharlaşmaya neden olur. Ek olarak, bazı fıçılar nihai karışımda kullanılamaz hale gelebilir. Doğrudan mahzen kapısından satılan iyi Vin Santo genellikle yarım litre başına yaklaşık 10–15 £ civarındadır, bu da uzun üretim sürecini düşündüğünüzde o kadar da pahalı değildir.
Yaklaşık yirmi yıldır en büyük yapımcı Montepulciano bölgesindeki Avignonesi olmuştur. Vin Santo, genellikle 10 veya 11 yıllık 'Occhio di Pernice' (Sangiovese'den yapılmış ve ticari olarak neredeyse elde edilemez) adlı özel bir şişeleme ile caratelli'de dokuz yıl yaşlandırılır. Düzenli şişelemenin şu anki mahsulü, muazzam güç ve zenginliğe sahip, dokusu kremsi, ballı zenginliği ince asidite ile sürdürülen ve bitişte inanılmaz bir uzunluğa yol açan bir şarap olan 1989'dur. Çoğu insan 1989 gibi fakir yıllarda bile Avignonesi şarabının mükemmelliğini madre kullanımına bağlıyor. Bununla birlikte, Antinori gibi makul miktarlarda Vin Santo üreticileri, içerdiği riskler nedeniyle madre'yi kullanmazlar ve mayaları şıraya aşılamayı tercih ederler.
İyi bir Vin Santo'dan ne beklemelisin? Bazıları oksidatif tonları nedeniyle onu şeri ile karşılaştırdı, ancak daha yüksek asitliği ile Madeira'ya gerçekten daha yakın. Büyük ölçüde farklılık gösterse de Vin Santo'nun güzel örnekleri altın veya bronz renkte olmalı, kuru kayısıdan portakal kabuğuna, bal ve karamele kadar değişen aromalara sahip olmalı ve kadifeyle birlikte aromaları yansıtan tatlar ile damakta önemli ölçüde karmaşıklık göstermelidir. doku ve temiz asitlik.
Vin Santo ile standart eşlik, şaraba batırılmış bademli bisküvi cantucci'dir, ancak çoğu ciddi üretici, muayenehanede göze batar ve Vin Santo'yu mavi peynirle veya bir yemeğin sonunda tek başına içmeyi tavsiye eder.
Capezzana (spektrumun daha kuru ucunda), Felsina, Fontodi, Isole e Olena, Badia a Coltibuono, Castello di Ama, Castello di Cacchiano, Le Pupille ve Tenuta di Bossi'den başka seçkin örnekler de var. Querciabella'nın önde gelen Chianti Classico arazisi, 1990 yılında canlandırıcı ve baharatlı bir Vin Santo yaptı. Bu dağınık örnekler, bu olağanüstü şarabın pazarının sorunlu kaldığını gösteriyor ve umarım onu nesli tükenmekte olan şarap türleri listesine eklememize gerek kalmaz.
