Pinot Noir'de Öne Çıkanlar...

Spatburgunder'da Öne Çıkanlar Kredi: Fotoğraf: www.deutscheweine.de

cehennemin mutfağı 17. sezon 2. bölüm

• Dergi: Kasım 2017 Sayısı

Dünyanın üçüncü en büyük çeşidi üreticisi olmasına rağmen, Almanya Pinot Noir'i seçerken akla gelmeyebilir. Ancak Spätburgunders artık dünyanın en iyileriyle rekabet ediyor. Anne Krebiehl MW yükselişini zirveye taşıyor

Almanya'nın harika Pinot Noir ürettiği artık haber değil: Spätburgunders, Decanter ödüllerini kazandı ve bu süreçte manşetlere çıktı. İyi hazırlanmış şarap listelerinde Alman Pinot Noir'lerini bulmak da sürpriz değil, çünkü doğal tazelikleri ve zarafetleri onları çok yönlü ve doğal bir seçim haline getiriyor.

Yine de Spätburgunder, içenlerin kafasını karıştırıyor ve bu şaşırtıcı değil: Alman Pinot Noir, Baden'de 48 ° N'den Saksonya'da 51 ° N'ye kadar dört derece enlemde büyüyor (karşılaştırmak gerekirse, Burgundy'deki Beaune 47.0 ° K, Reims 49.2 ° N) Almanya'nın 13 şarap bölgesinin tamamında ve akla gelebilecek her toprakta. Bunu bireysel şarap yapım stilleriyle birleştirdiğinizde Spätburgunder'ın küçük bir kutuya sokulamayacağını hemen anlarsınız.

Bölgesellik, stilin güvenilir bir anahtarı değildir: Baden artık sadece yuvarlak ve sulu anlamına gelmiyor, Ahr artık o kadar geniş ve cesur değil. Kesin bir Rheinhessen stili veya farklı bir Pfalz tadı diye bir şey de yoktur. Ancak Pinot severler sebat etmeli, çünkü dinamik bir şarap yapım sahnesi, Almanya'nın dört bir yanında oyununu hevesle yükseltiyor, ince bir şekilde bilenmiş ve dürüst stiller sunuyor.

Burada, iklim farklılıklarına rağmen jeoloji, bölgesel kökene göre daha güçlü bir işaret gibi görünmektedir. Kireçtaşı üzerinde yetişen Pinot Noir'ler, geniş bir dokuya sahiptir ve bölgeler arasında pek çok ortak noktaya sahiptir, bu nedenle arduvazdan dumanlı Pinotlar ve kumtaşından baharatlı, çiçek ifadeleri vardır. Almanya'nın dünya Pinot hisselerine gerçekten katkıda bulunduğu şey budur: bazalt ve lösten farklı stiller, kumtaşı ve granit, arduvaz ve şist, kireçtaşı ve keuper (bir tür marn).

Çeşitli olsalar bile, hepsinin belirli bir tadı ve ılıman bir iklimden gelen zarafeti vardır.

Son canlanma

Bugün Almanya, Yeni Zelanda ve Avustralya'nın toplamından daha fazla Pinot Noir yetiştiriyor: tam olarak 11.783 ha (hektar). Varlığı, Orta Çağ'ın başlarındaki manastır yerleşimlerine kadar izlenebilse de, pan-Alman başarısı nispeten yenidir. Spätburgunder’in yerel uzmanlıktan amiral gemisi çeşidine uzanan yörüngesine denk gelen ekimler 1990’dan bu yana iki katına çıktı. Ahr, Baden, Franken, Rheinhessen ve hatta Mosel'in ceplerinde neredeyse unutulmuş bir büyük Spätburgunder geleneği vardı. Rheingau'daki Assmannshausen şarapları efsaneviydi.

1980'lerin ortalarında güzel Alman Spätburgunder'ının, Pinot Noir'ın geçmişte Almanya'da ne yaptığını ya da Burgundy'de neler yapabileceğini bilen şarap yapımcılarının sopasını devralan ileri görüşlü bir yaşlı muhafızdı. Tekrar benzer yüksekliklere ulaşmaya çalıştılar ve yavaş yavaş bir kalite yolu oluşturdular. Bugün, çocukları ve diğer gençleri dümendeler, ince ayar yapıyorlar, yeniden kalibre ediyorlar ve Alman Spätburgunder'in ne olduğunu yeniden tanımlıyorlar.

Walluf'ta Hajo Becker gibi büyükbabası doğu Rheingau'nun ilk Spätburg üzümlerini diken ve ilk mahsulü 1962 olan, baştan sona kalite ve kuruluk peşinde koşan birkaç kişi arasında modaya asla kurban gitmeyen birkaç kişi var. 'Hiç bir barakaya sahip olmadım,' diyor ve sessizce aldatıcı, kemiği kurumuş Pinot Noir'ler yapmaya devam ediyor. Baden’deki Kaiserstuhl’daki Schwarzer Adler’den Franz Keller de kararlılıkla kuruluğa ve zarafete bağlı kaldı.

Ancak yepyeni bir nesil de Pinot Noir’in potansiyelini keşfetti ve çok daha geniş bir kalite devrimi başlattı. Baden’in Markgräflerland bölgesindeki Hans-Peter Ziereisen 1991 yılında aile mülkünü karma tarımdan bağcılığa dönüştürmeye karar verdi. O zamana kadar Ziereisen neşeyle sadece bira içtiğini kabul ediyor. 'En başta, sadece meyve ayıklamak, ahşap kullanmayı kaliteli öğrenmede büyük bir adımdı,' diye hatırlıyor. 'Art arda, kalite artışları gittikçe küçüldü. Bugün her şey ince ayar yapmaktan ibaret. '

Yine Baden'de, üzümlerini satmayı bırakan ve 1997'de kendi Pinot Noir'ini yapmaya başlayan Martin Wassmer, daha geniş bir kalite paradigmasının ortaya çıkmasının zaman aldığını açıklıyor: 'Pinot'ta çok meyve olması kolaydır, ancak sonra kaybedersiniz güç çıkışı. Aynı şekilde, güce ulaşmak ve meyveyi feda etmek kolaydır. İkisini birleştirmek sanattır: İfade, uzunluk ve ustalıkla tam meyve elde etmek. '

Alman Pinot Noir'in derinliklerine inmek

Taze düşünce

Nitekim, uluslararası düzeyde başarılı olan Spätburgunders'ın ilk dalgası güçle ikna etmeye çalıştı ve meşe ile biraz fazla flört etti. Ziereisen, kendisinin ve diğer Alman Pinot yapımcılarının Pinot Noir'ın ne olması gerektiğine dair inatçı bir fikirden kendilerini kurtardıklarını ve bunun yerine sezgileriyle yaklaştıklarını söylediğinde bir şeylerin peşindedir.

1997 yılında kooperatife üzüm satmayı bıraktığında arazisini kuran Württemberg'deki Rainer Schnaitmann, 2000'lerin başındaki Pinot harikası olarak selamlandı. 'Ama o zaman bile bu Spätburgunder tarzının ille de gelecek olmadığından şüphelenmiştim,' diye itiraf ediyor. 'Verimimiz düşüktü, fıçıları iyi ve Almanların daha önce bildiklerinden farklı, ciddi bir yapıya sahip net şaraplar yaptık.

Rainer Schnaitmann

'Ama daha büyük, daha güçlü şaraplar yapmak istemediğimizi fark ettik,' diyor. 'Spätburgunder fikrine bir tür kırmızı Riesling olarak geri dönmek istedik: tazelik olmalı, iklimin serinliği açık olmalı.' Sürekli ve amansızca her şeye meydan okurken ve sorgularken saplantılı doğasını gösteriyor. 'Tazelik, sululuk, aynı zamanda güç ve uzun ömürlülük de hedeflediğim şeyler. Ve 20 şarap hiçbir şey değil 'diye haykırıyor. 'Denemeye devam etmemin nedeni bu. İşleri daha iyi yapmak istiyorum. '

Alexander Stodden, Ahr'de Almanya'nın öncü Pinot Noir mülklerinden birinde büyüdü. 2001'den beri babasıyla birlikte çalıştı ve 2006'da işi devraldı: Stodden, 'Artık yeşil bir hasat veya gölgelik yönetimi yapmakla ilgili değil - artık hepsi standart' diyor. Değişen şey, her yeni hasadın koşullarına göre bu önlemlerin zamanlamasının kalibrasyonudur. Optimum anın zamanlaması, düşük verim söz konusu olduğunda mutlak dürüstlük gibi her şeydir. Bu aynı zamanda belirli yıllarda zarar almak anlamına da geliyor. '

Stodden başka bir merkezi noktaya değiniyor: Üzümün olgunluğunu ve potansiyel alkolü ölçen Alman zorunlu ağırlık ölçeğine atıfta bulunarak, 'Artık Oechsle fetişisti değiliz' diyor. Üzümlerin çok fazla üzüm şekeri toplamadan olgunlaşması için büyümeye rehberlik etmek, şimdi ana amaç, önceki nesillere her şeyden önce Oechsle'e değer vermesi öğretildiğinde önemli bir değişimdir - bu kuzeydeki, çoğu zaman sert iklimlerde anlaşılabilir. Stodden hiçbir yanılsama altında değildir: 'Aşırı olgunlaşmış Spätburgunder sıkıcıdır, gerginliği veya karmaşıklığı yoktur. 105 ° Oe yerine 92 ° Oe'de olgunluk istiyorum, 'diye açıklıyor ve Ahr'de kolayca olabilen% 14,5 yerine% 13 alkolde olgunluğu hedefliyor. Stodden, geçmişte en iyi üzüm bağlarının genellikle en son hasat edildiğini söylüyor, ancak bugün artık bu geçerli değil: 'Diğer her şey bol miktarda varsa, hiç kimse alkolün% 1'ini kaçırmaz.'

Hassas tedavi

İklim değişikliğini ele almak en önemli endişe kaynağıdır. Spätburgunder’in ilk başarısında belirleyici bir faktör olan küresel ısınma, şimdi de bir zorluk teşkil ediyor. Almanya'da Pinot Noir'i olgunlaştırmak artık zor değil. Sonuçta, ılıman-soğuk bir iklimde güneşli bir noktayı seven bir çeşittir ve Almanya'da bu tür alanların bolluğu vardır.

Almanya’nın en sıcak bölgesi Baden’de, şarap üreticileri bunun tamamen farkında. Kaiserstuhl bölgesindeki Holger Koch şöyle diyor: 'Bugün gerçek bir dinamizm var. Toprak ve kanopi yönetimini çok daha iyi anlıyoruz ve doğal olarak daha düşük verim ve daha yavaş, hatta olgunlaşma sağlayabiliriz. Tamamen farklı bir denge. Belli bir serinlik ve berraklık elde etmek, kısıtlamalı ama gerçek özlü şaraplar yapmak için geçtiğimiz yıllarda üzerinde çalıştığımız şey bu. ”Ayrıca 225 litrelik varil yerine 500 litrelik varil kullanarak meyvesinin saflığının altını çiziyor. . Bu ortak bir temadır. Tam demet fermantasyonu ile yapılan deneyler çok yaygındır ve bir şaraba yapı ve sertlik kazandırmanın ahşap olmayan bir yolu olarak görülmüştür.

Uzun bekleme süreleri artık moda değil. Yine Kaiserstuhl'da bulunan Konrad Salwey, 'iştah açıcı, büyük olmayan şaraplar aradığını' söylüyor ve Pinot Noir'ını ağırlaştıran her şeyi geri çeviriyor. 'Tazeliği ve lokmayı yakalamaya çalışıyorum' diyor.

Uluslararası deneyimlerle zenginleştirilmiş daha da genç bir nesil, hiç şüphesiz Spätburgunder’in en büyük potansiyelinin hala önündedir. Ayrıca Almanya’nın gücünün nerede olduğunu da biliyorlar. Christian Dautel, Avusturya, Avustralya, Fransa, Oregon ve Güney Afrika'da yaşadıktan sonra 2010 yılında Württemberg'deki aile mülküne geri döndü. 2013 yılında zaten kalite odaklı gayrimenkulün tüm sorumluluğunu üstlendi.

'Her yıl biraz daha ilerlemek için işleri biraz daha iyi yapmaya çalışıyorsun' diyor. 'Yurtdışında geçirdiğim süre boyunca, Almanya'da ne gibi avantajlara sahip olduğumuzu hemen kapımızın eşiğinde fark ettim: iklim, zarif, telkari şaraplar yapmamızı sağlıyor. Pinot Noir ince ve kıvrak, dengeli olmalı, aynı zamanda güç ve yoğunluğa da sahip olmalıdır. 'Bunu başarmak için daha az yeni odun kullanıyor ve şimdi 300 litrelik ve daha büyük varillerin lehine barajlardan kaçınıyor. 'Yeni odun kullanmamayı bile düşünüyorum' diye mırıldanıyor.

Genç canlılık

Dautel'in çağdaşı Johannes Jülg, güney Pfalz'daki aynı adı taşıyan malikanede hemfikir: ' Kesin içgüdü (içgüdü) meşe kullanımı söz konusu olduğunda. 'Jülg, aralarında Stodden'in de bulunduğu en iyi Alman malikanelerinden bazıları ve Burgundy'de 2010 yılında aile mülküne dönmeden önce:' Pinot'u kireçtaşımdan kesin olarak istiyorum. , ince, ince ve canlı. İç yoğunluğun ve dokusunun, beni büyüleyen uzun ömürlü Pinot türü olan asitlikle sağlam ve gergin hale getirilmesini istiyorum. 'İlk bağ bozumu 2010'dan gelen şarap - 2017'de hala çiğ tazesi - sözlerinin kanıtıdır.

Württemberg'de, kardeşi Hans-Jörg ile güzel kokulu Spätburgunder yapan Matthias Aldinger, bunu tekrarlıyor: 'En önemli şey hasat zamanı' diyor ve yemek pişirmeye paralel bir şekilde: 'Pinot Noir al dente olmalı : spagetti aşırı pişirmek bir yemeği geri dönüşü olmayan bir şekilde mahveder. Zarafet, Spätburgunder'da son derece önemlidir. Bütün salkımların eklenmesi yapı verirken, yeni odun arka planda kalmalıdır. '

Bugünün gençleri kendi yollarını bulmak istiyor. Baden'in Almanya-İsviçre sınırındaki uzak güneybatısındaki Weil am Rhein'de bulunan Weingut Claus Schneider'den Johannes ve Christoph Schneider, şu sorgulayıcı ruhu somutlaştırıyor: 'Ailemiz burada şarap yapıyor olsa da, malikanede büyümüş olsak da 15. yüzyıldan beri, hala bir şeyler yapmanın en iyi yolunu buluyoruz: dikim materyali, asma aralığı veya eğitim. Beyaz üzümlerin hem bütün demetini hem de birlikte fermantasyonunu deniyoruz. Gerçek bir anlayışı hedefliyoruz, ancak sitemiz Weiler Schlipf'i ifade etmek istediğimizi biliyoruz. '

2014 yılında çok erken vefat eden Alman Spätburg'un gerçek vizyonerlerinden biri olan Bernhard Huber'in oğlu Baden'de Julian Huber, babasının damarından devam etmeye çalışıyor. Genç asmaların yanında büyüyen biri hakkında uzun vadeli görüşe sahip. 'Babamın 1990'larda yeniden diktiği üzüm bağları ancak şimdi zirveye ulaşıyor' diyor. 'Meyveler her yıl daha iyi hale geliyor. Babam gelecek nesiller için bitki diktiğini biliyordu. '

Böylelikle Huber'in enerjisinin çoğu, en iyi klonal materyali tanımlamaya harcanır. 'Malzemeyi uzun süredir kendimiz seçiyoruz ve şimdi inanılmaz aromatik derinliğe ve eğlenceye, tazeliğe ve şeffaflığa sahip olan karışık lifli klonlara erişebiliyoruz.'

Amaçları, her bir bölgeye mükemmel şekilde uyan kökleri ve filizleri seçmenin daha geniş Alman kalite anlayışını yansıtıyor: birçoğunda Fransız ve Alman klonlarının bir karışımı var. Almanya’nın milenyumun başında piyasaya sürülen kendi kaliteli klonları artık olgunlaşmaya başlıyor. Birçoğu, en iyi eski asma malzemesini korumak için kendi mevcut bitkilerinden çoğalarak kendi toplu seçimlerini de yapıyor.

'Pinot Noir al dente olmalı: aşırı pişmiş spagetti bir yemeği geri dönüşü olmayan bir şekilde mahvediyor' Matthias Aldinger

Parlak gelecek

Pinot Noir kalitesi açısından, Almanya kısa sürede büyük adımlar attı - asma altındaki alanların çoğunun hala tatsız, ısıyla kaplanmış kooperatif üretimine adanmış olmasına rağmen (neyse ki Almanya'da kalıyor). Baden, Württemberg, Franken, Pfalz, Rheinhessen, Rheingau ve Ahr'den güneyden kuzeye sayısız düşünceli, bağımsız şarap üreticisinin elinde ve daha kuzeyde Sachsen'e kadar - Spätburgunder büyüyor. Mosel'in Riesling merkezinde küçük ve büyüleyici bir canlanma bile var.

Ülke genelindeki stil yelpazesi geniştir ve katı bir yerel pazarın ötesine bakan mülklerin uluslararası karşılaştırmalardan korkmasına gerek yoktur - tersine, Almanya'nın artık tam anlamıyla dünya çapında bir oyuncu olduğuna hiç şüphe yoktur.

Almanya'da Spätburgunder: Krebiehl’in ilk 20’si