Dustin Wilson
- Şarap filmleri
Dustin Wilson, New York'ta hem üç Michelin yıldızı hem de New York Times'tan dört yıldıza sahip seçkin bir restoran grubundan biri olan Eleven Madison Park'ın şarap direktörüdür. Yeni şarap filmi Somm'da yer alan Usta Sommelier Sınavına giren dört sommelierden biri.
Film sona erdiğinden beri, dünyanın en iyi restoranlarından birinde Şarap Yönetmeni rolünü üstlenmeye başladınız. İşteki bir günü anlatın…
Tipik olarak, sabah 9-10 gibi restorana varıyorum, e-postalarımı, stok şaraplarımı takip ediyorum ve güne hazırlanıyorum. Her sabah saat 11: 30'da öğle yemeğinden önce servis personeli ile 'sıraya giriyor', yeni şarapları, menü öğelerini gözden geçiriyor ve servisle ilgili her türlü sorunu konuşuyoruz. Öğle yemeği servisi, şarap sipariş etme, liste değişiklikleri yapma, tadım için satıcılara ev sahipliği yapma ve diğer idari görevleri halletme zamanımdır, ancak bir masaya uğramak ve şarap hakkında sohbet etmek için yere çıkmayı seviyorum. Öğle ve akşam yemekleri arasında biraz sükunet var, akşam yemeği garsonları gelmeye başlıyor, şaraplar stoklanıp çekiliyor ve mahzen düzenleniyor. Akşam yemeği servisinden önce, akşam yemeği personeli ile yarım saatlik bir 'sıraya' giriyoruz ve 5: 30'da açılıştan sonra, mümkün olduğunca yerde, restoranın içinde süzülüyorum. Konuklarla şarap hakkında sohbet ediyorum, hizmetin akıcı bir şekilde akmasını sağlıyorum ve genel olarak restorana göz kulak oluyorum. Son koltuk saat 9: 30'da - en yoğun zamanımız - ve zeminden 11'e kadar iniyorum, toparlanıyorum ve haftanın 5 günü gece yarısına kadar ayrılmaya çalışıyorum. Çalışma haftam boyunca kendimi dünyadan çekiyorum ama buradayken hepsinden zevk alıyorum.
Filmde şarap garsonları Michael Mina tarafından 'yeni rock yıldızları' olarak tanımlanıyor ve yıldızların eşlerinden biri de şarap garsonlarından 'egomanyaklar' olarak bahsediyor - bu açıklamalar ne kadar doğru?
(gülüyor). Dokunaklı. Konumun spot ışığı, ihtişamı, insanların kendileri hakkındaki fikirlerini çarpıtabilir ve sommeliers için kendinden emin görünme, bir kişiliğe sahip olma ve başarılı olma baskısı vardır - bu, sommeliers'ın nasıl algılandığını etkileyebilir. Biz yeni rock yıldızları mıyız? Bilmiyorum. Sadece işimi yapmak, misafirlerle ilgilenmek ve iyi bir liste oluşturmaya çalışmak istiyorum. Personele şarap hakkında bilgi vermeyi seviyorum. Bir hayran kulübüm yok, ama mahzende kutuları depolamak için saatler harcamak bizi rock yıldızı olarak nitelendiriyorsa, belki öyleyiz. İş dünyasında kesinlikle ego vardır, ancak her işte belli bir uzmanlık düzeyi talep eden ego vardır.
Neden Usta Sommelier Diplomasını denemelisiniz? Öncelikle kişisel veya profesyonel nedenlerle miydi?
İkisi için. Etrafımdaki Usta Sommeliers'dan ilham aldım, onların iş ahlakına baktım ve başardıklarını takdir ettim. MS altın bir bilet değil. Günün sonunda bir çok şey için ayağınızı kapıda tutar, ancak çok çalışmak ve kendinizi kanıtlamak, profesyonel kariyerinizde sizi tanımlayacak şeydir. Hangi yöne gittiğimden emin olmadığım bir dönemde şaraba girdim ve diplomayı takip etmek bana yapı, gurur ve disiplin kazandırdı.
Sizce sınav sürecinin en zor kısmı nedir?
Tadım. Teori, zaman hizmetini koymakla ilgilidir, sakin, kendinden emin ve soğukkanlı kalmakla ilgilidir ancak tatmak her zaman zor olabilir. Ne kadar pratik yaparsan yap, tadımda her zaman kötü bir gün geçirebilirsin.
Restoran misafirleri, şarap garsonunun niyetlerinden şüpheli veya tamamen güvensiz olabilir. Hala mesleğin yanlış anlaşılması var mı ve 'SOMM' bunu nasıl etkileyecek?
Umarım film, Mahkeme ile ilgisi olmayanlar da dahil olmak üzere, sommelier olmanın arkasındaki çalışmaya güvenilirlik kazandırır. Hepimiz okuyoruz, her zaman tatıyoruz, bölgeleri geziyoruz. Topluluğun kibirli, takılıp kalmış 'somm' imajını bırakması uzun zaman aldı - belki insanlar hâlâ onları oymaya çalıştığımızı düşünüyor, ama dürüst olmak gerekirse, bu şekilde davranan tek bir şarap garsonu tanımıyorum. Çoğu şarap garsonu, ufukları eğitip genişletmeye ve misafirlerini yeni ve ilginç şeylere yönlendirmeye çalışır. Eski algının nereden geldiğini anlıyorum, ancak bence bir şarap garsonunun ne olduğuna dair uzun süredir devam eden fikirleri gerçekten değiştirmeye başlıyoruz ve bence film bunu etkilemeye devam edecek.
Robert Parker, 'bize diş minesini çıkaran bir şarap ... satmaya çalışan değerli sommelier'e koyun çiftçisi tarafından yapılmış' ifadesini kızdırdığında, devam eden bir savaşta ateş ediyordu. 'Sommelier damak tadı' nedir ve bir eleştirmenin damak zevkinden nerede ayrılır?
Pek çok eleştirmen olduğu ve hepsi farklı şeylere odaklandıkları için genel olarak konuşuyorum, ancak iyi bilinen yayınlarda 'Amerikan şarap eleştirmenleri' etrafındaki fikir birliği, güç ve zenginliğe odaklanan şarapları sevdikleri yönündedir - etkileyici şaraplar - oysa şarap garsonu asidite, yapı, zarafet ve incelikli şarapları tercih eder. Kendinizi her bir kişinin yerine koyun: Eleştirmenler şarapları yemeksiz tadarken, sommeliers şarapları restoranlarında yemek yiyen konuklara tavsiye eder. Daha büyük ve daha güçlü şaraplar her zaman daha hassas yemeklerle uyumlu değildir.
utanmaz 7. sezon 13 bölüm
Yiyecek ve şarap tavsiyesi satmak, konuyla ilgili sayısız kitapla birlikte bir yazlık sanayi haline geldi. Bunun ne kadarı özneldir ve 'kurallar' ne kadar önemlidir?
Yiyecek ve şarap eşleşmesinde pek çok öznel şey vardır ve kendiliğinden zor ve hızlı kurallar yoktur - örneğin bol miktarda kırmızı balıkla çalışır - ancak birkaç yararlı kılavuz vardır. Benim için asit her zaman kilit bir rol oynar. Zengin ve yağlı yemekleri keser ve ekşi yemekleri de dengeler. Yemeğin dokusuna uyması için şarabın ağız hissini ve şarapta belirli yiyeceklerle çalışan aromatik profilleri ararım. Grüner genellikle beyaz biber, turp ve yaban havucu gibi kokar ve bu yüzden aynı şeyi içeren salatalarla gerçekten işe yarar. Chablis kireçli ve tuzludur ve deniz kabukları gibi kokar, istiridye ve havyarla iyi çalışır. Ama onunla oynamayı seviyorum. Bazen işler hiç beklemediğiniz anda işler.
100 puanlık sistem hakkında ne düşünüyorsunuz?
Sanırım bir faydası vardı ve birçok insanın şaraba girmesine yardımcı oldu. Şarap satın almak, çok fazla deneyimi olmayan insanlar için biraz daha kolay ve anlaşılırdı. Ama olumsuz sonuçları var: Amerikan damak zevkini homojenleştirdi ve insanlar kendi karar verme yeteneklerinden ve kişisel tercihlerinden başkasının lehine feragat ettiler. Bu 100 puanlık şarapların çoğunun tadı aynıdır veya en azından çok benzer bir profile sahiptir. İnsanlar, şarapları oldukları gibi takdir etmek yerine, sadece o 100 puanlık şarap gibi tadı olan şarapları aramaya başlarlar çünkü harika şarap tadının böyle olduğuna ikna olmuşlardır.
Artık Amerikalılar damak zevklerini geliştirmeye ve kendilerini eğitmeye devam ettikçe aşırı basitleştirme gerekli değildir. Diğer lüks malların - takım elbise, gömlek - bunun gibi bir derecelendirme sistemine sahip olup olmadığını hayal edin. 100 puan alan tüm gömlekler aynı görünseydi moda sıkıcı olurdu. Ancak herkes bir şarap meraklısı değildir ve herkes içme kararları vermek için toprak dersi istemez veya buna ihtiyaç duymaz, bu yüzden belki de puan sisteminin yeri vardır. Ama bundan hoşlanmak zorunda değilim.
Diğer şarap garsonlarına servis etmek için en sevdiğiniz Amerikan şarapları nelerdir?
Şu anda California'da Pinot Noir ve Chardonnay ile olanlardan zevk alıyorum. Yeni dalga üreticileri, incelikli, dengeli stillere odaklanıyor. Pinot Noir'ın büyük, sulu, abartılı stilleri daha zarif şaraplara dönüşüyor. Syrah potansiyel olarak lezzetlidir, özellikle Walla Walla'daki Gramercy Cellars'tan ve Kaliforniya'daki bazı üreticilerden gelenler. Copain'deki Wells Guthrie'nin Pinot Noir ve Syrah ile yaptıklarını seviyorum, Arnot Roberts harika ve Lieu Dit'ten Eric Railsback ve Justin Willett Santa Barbara'da Loire üzüm çeşitleriyle harika şeyler yapıyor.
Bize filmin diğer yıldızlarından Brian McClintic ile kendi şarap yapım projeniz Vallin'den bahsedin…
'Vallin', Côte-Rôtie'de Domaine Jamet'in bulunduğu caddenin adıdır. Santa Barbara'dan Rhône çeşitleri: Syrah, Viognier, Grenache bazlı bir karışım, biraz gül rengi, biraz Marsanne-Roussanne. 2012 ilk mahsul ve güllerimiz ve beyazlarımız ilkbaharda bir ara çıkmalı. Çok heyecanlıyım!
Şarap dünyasında en çok kime hayranlık duyuyorsunuz?
Şahsen, Bobby Stuckey MS (Frasca Food and Wine in Boulder, CO’nun sahibi) adamdır! Bana başlangıç yaptı, bana büyük rehberlik etti ve benim akıl hocamdı. Kendi yüksek standartlarını belirliyor - kişisel ve profesyonel olarak, bilgisine ve tadına ayak uyduruyor, harika bir restoranı var, misafirlerine büyük özen gösteriyor ve her gece yerde. Başarılarının ışığında süper mütevazı.
Restoranınızda vidalı şarap kullanıyor musunuz?
Evet, iyiler. Servis kolaydır. Bir mantarın romantizmini kaybeder, ancak büyük bir işlevselliğe sahiptir.
Okuyucular muhtemelen cevabınızı tahmin edebilir, ancak: Bordo mu yoksa Bordo mu?
Bordo. Cabernet içicisi değil.
Dustin Wilson biyografisi:
Dustin, Baltimore, MD'nin hemen dışında doğdu ve büyüdü. Şaraba olan ilgisi, üniversite için ödeme yapmak için çalışırken Baltimore'daki lüks bir et lokantasında sunucu olarak başladı. Coğrafya derecesi ile mezun olduktan sonra şarap ve kayak yapmaya zaman ayırmaya karar verdi. Bu, onu Boulder, CO'ya götürdü ve burada yemek koşucusu olarak çalışmaya başladı ve saygıdeğer Bobby Stuckey, MS altında şarap eğitimi almak ve Kuzey Amerika'daki en iyi kayaklardan bazılarına erişim sağlamak için Frasca Food and Wine'da garson olarak çalıştı.
Frasca'da geçirdiği üç yıl boyunca rolü sommelier ve sonunda şarap alıcısı oldu. 2008 yılında, The Little Nell otelinde 5 Yıldızlı / 5 Elmas restoran Montagna'yı kazanan Grand Award'da şarap garsonu olarak Aspen'e gitmek için Boulder'dan ayrıldı. Oradayken becerilerini geliştirmeye ve geliştirmeye devam etti. The Nell'deyken Wine and Spirits Magazine'de Amerika'nın En İyi Yeni Sommeliers'larından biri olarak kabul edildi.
ağabeyim 20. sezon 17. bölüm
2010 sonbaharında, Burgundy ağır restoran RN74'te Rajat Parr yönetiminde bir pozisyon alabilmek için San Francisco'ya taşındı. İşinin en iyisi ile birkaç yıl eğitim almış, 2011 sonbaharında eşi Rachael ve köpekleri Max, Dustin'in onlardan biri olan Eleven Madison Park Şarap Direktörü olarak görev yaptığı sırada New York'a geri döndüler. New York Times'tan hem 3 Michelin Yıldızı hem de 4 Yıldız alan seçkin bir restoran grubu.
Matt Stamp tarafından yazıldı.
