Renk tadı etkileyebilir mi? - Winestealssd.com

Şarapta renk

Uzun Şarap Makalelerini Okuyun

Şarapla ilgili duyusal algımızda renk, aroma ve tattan sonra uzak üçte bir oranında gelme eğilimindedir. Ama bu haklı mı? Richard Hemming raporlar ...

Şarap dünyasının bir bayrağı olsaydı, kırmızı, beyaz ve pembe olurdu. Sonuçta, şarabın rengi hepimizin hemfikir olabileceği bir şey. Değil mi?

Asla gerçekten beyaz olmaması dışında. Chablis limon yeşili olarak tanımlanırken, Sauternes açkılı altındır, kırmızı şarap ise genç Arjantinlinin parlak morundan değişir. Malbec klasiğin solmuş garnetine Pinot Noir asla basitçe kırmızı olarak adlandırılmaz. Provence'ın araştırmasına göre gülün bile 21 farklı tonu var.

Renk, şaraptaki her şey kadar aykırı ve tartışmalı hale gelir ve beklentiler, şarap yapımı ve belki de en önemlisi, içen kişinin tat alma algısı üzerinde büyük bir etki yapar.

Steven Spurrier ile şarap rengi nasıl analiz edilir?

Bir şarabın yarattığı ilk izlenim renginden gelir - bu nedenle berrak cam eşya kullanmanın önemi. İçinde Şarap Bilimi Jamie Goode, bir şeyin tadı hakkında görünüşüne dayalı olarak otomatik, bilinçaltı varsayımların yapıldığı 'dikkatli olma fenomeni' ni tartışıyor.

Opak kırmızılar doğal olarak konsantre bir tat ve belki de daha yüksek tanen ve alkol beklentisi uyandırır. Goode, Oxford Üniversitesi'nden renk uzmanı Profesör Charles Spence'den alıntı yapıyor ve 'kızarıklığın tipik olarak doğadaki meyvelerin olgunlaşmasına eşit olduğunu' açıklıyor - bu nedenle daha derin rengin daha dolgun tatla doğal birleşimi.

Ancak birçok kırmızı şarap bu beklentilere meydan okuyabilir. Örneğin Beaujolais Nouveau, tipik olarak parlak mordur, ancak vücut ve tanen olarak çok hafiftir. Göz ayrıca damakta oyunlar oynayabilir. Bordeaux şarap üreticisi, şarap danışmanı ve şarapçılık profesörü Denis Dubourdieu tarafından gerçekleştirilen 2001 deneyinde, tadımcılar, tatsız antosiyaninler kullanılarak kırmızıya boyanmış beyaz bir şarabı tattıktan sonra kiraz, kuru erik ve kakao gibi terimleri kullandılar.

Beyaz şaraplar için, daha altın olanlar kaçınılmaz olarak tadı hakkında özel bir şey öneriyor - çoğu zaman tatlılık, ten teması veya meşe kullanımı veya muhtemelen üçü de. Derilerinde fermente edilen beyazlar için son moda, palpe edilebilir tanen hissi, genellikle oksidatif lezzet profilleri ve tabii ki turuncu renkleri ile anında tanınan turuncu şaraplar adı verilen bir tür ortaya çıkardı. Bununla birlikte, genel olarak konuşursak, çoğu beyazın rengi kırmızı veya roze göre çok daha az değişir.

steve burton genç ve huzursuz

Bir şarap üreticisinin etkisi

Şimdiye kadar çok karmaşık - ama en az bir kesinlik var. her renkten şarap için, artan esmerleşme oksidasyonun kesin bir göstergesidir ve bu nedenle, ister kasıtlı ister kasıtlı olsun veya olmasın, beyaz Burgundy adanmışlarının çok iyi bildiği gibi olgunlaşmanın önemli bir işaretidir.

Şarap algımızı etkilemede rengin ne kadar önemli olduğunu bildiğimizde, konuyla ilgili çok sayıda araştırma ve dolayısıyla şarap üreticisinin kullanabileceği sayısız seçenek olması şaşırtıcı değil. Şarabın manipülasyonu yeni bir şey değil: Şarap üreticileri, bir şarabın tarzını değiştirmek için her zaman harmanlama, ısıtma ve diğer şarapçılık işlemlerini kullandılar. Bunlardan bazıları şarabın rengini kasıtlı olarak etkilerken, diğerleri bunu tesadüfen yapar. İkinci kategoride asitlik (daha spesifik olarak ph), işleme ve maserasyon vardır.

Asitliğin ayarlanması şarap dünyasında yaygındır, ancak mikrobiyolojik stabilite ve damak dengesi için yapılması muhtemeldir, çünkü düşük ph daha parlak bir kızarıklık yaratır. Benzer şekilde, oksidatife karşı indirgeyici işlemenin yararları, kaçınılmaz olarak rengi de etkileyecek olmasına rağmen, esas olarak lezzet ve tanen etkilemekle ilişkilidir. Kırmızıların maserasyonu - pompalama, zımbalama, vb. - aroma ve tanen çıkarmak için uygulanır; renk, birincil sorun değilse de önemlidir.

aşk ve hip hop new york 8. bölüm

Fermantasyon sıcaklığı, dikkate alınması gereken başka bir faktördür. Kaçınılmaz olarak, daha yüksek sıcaklıklar, siyah üzüm kabuğundan renk çıkarılmasına yardımcı olur. Aşırı bir örnek olarak, Languedoc şarap üreticisi Iain Munson 65oC'de 30 dakikanın neredeyse üç haftalık bir klasik maserasyon kadar fazla renk çıkardığını söyleyerek termovinifikasyon kullanılabilir.

Bununla birlikte, Munson'a göre, rengi etkilemek için alınan tüm kasıtlı eylemler arasında, harmanlama 'her şeyden önce' dir. 'Aşağıda, Languedoc'ta bir veya iki tane Alicante Bouschet tankına sahip olmak her zaman iyidir. Renksiz bir şarabın% 10'u bile dünya çapında bir fark yaratıyor 'diyor ve ekliyor:' Sonbaharda Burgundy'ye giderseniz birkaç sıra parlak kırmızı yaprak görebileceğiniz söyleniyor - Pinot Noir'de Alicante. ! '

Alicante Bouschet bir teinturier çeşididir - kırmızı etli ve tenli - ve son bir karışımı renklendirmek için yaygın olarak kullanılan bir bileşendir. Mega Purple'ın kullanımı çok daha tartışmalı. Bu yoğun şekilde işlenmiş üzüm konsantresi, Rubired hibrit çeşidinden yapılır ve küçük bir ekleme, bir şarabın rengini (ayrıca ağız hissini ve tatlılığını) büyük ölçüde değiştirebilir. Kullanımı genellikle sessiz tutulur, ancak yerel California'daki birçok daha ucuz kırmızının önemli bir bileşeni olduğu söylenir.

Sayılara göre renklendirme

Aynı sonuca ulaşmaya yardımcı olan alternatif teknikler, daha az tartışmalı olsa da daha az gizlidir. Şarap rengini etkilemek için enzim, meşe tozu ve tanen ilaveleri yapılır. London Cru'da şarap yapımcısı olan Gavin Monery şöyle açıklıyor: 'Ticari operasyonlar genellikle renk çıkarmaya yardımcı olmak için enzimler kullanır ve bu rengi stabilize etmek için (pigmentli tanenler oluşturarak) tanen ekler. Birincil fermentasyon sırasında meşe tozu da yardımcı olur. '

Bu tekniklerin çoğu özellikle kırmızı şaraplar için geçerlidir, ancak beyaz ve gül rengi şarap imalathanesinde de kontrol edilebilir. Monery, beyazlarda kahverengileşme ile mücadele etmek için kazein inceltme işleminden ve mevcut piyasa tercihine uyması için gül renginden renk çıkarmak için aktif karbon kullanımından bahseder.

Waitrose şarap satın alma müdürü Ken Mackay MW şöyle açıklıyor: `` Vogue daha pembe tonlar içindir - çok turuncu ve çok koyu değil '' ve ekliyor: `` Bu, sıvının görünümünün olduğu şeffaf şişelerdeki roze şaraplar için özellikle önemlidir. Danışman şarap üreticisi Nayan Gowda, pembenin doğru tonunu belirtmek için kendisine bir Dulux renk şeması bile sunan bir müşteriyi hatırlıyor. Kesin bir renk tonu elde etme zorunluluğu olan Munson, bazı üreticilerin açık gül rengine tam olarak 'doğru' elde etmek için küçük miktarlarda kırmızı şarap ekleyebileceğini ima ediyor - bu, Şampanya dışındaki her yerde AB düzenlemelerine kesinlikle aykırı olsa da.

Mackay, mevcut trendlerin daha soluk beyazları ve daha koyu kırmızıları tercih ettiğine dikkat çekiyor ve Munson, 'Çin pazarı daha koyu rengi daha iyi kaliteyle eşitliyor' diyor. Ancak Gowda, Fransa, Avustralya ve ABD'de renk yoğunluğuna daha az değer verildiğini düşünüyor. Ancak bu aynı zamanda, piyasanın şu anda tercih ettiği görünen, daha hafif, daha az ekstrakte edilmiş şaraplara doğru bir geçişle eşzamanlı. '

Bir şarabı değerlendirmenizde rengin etkisini tamamen dengeleyebilecek tek bir şey vardır: rengini hiç görmeden tadına bakmak. Birçok deney bunun ne gibi farklar yaratabileceğini araştırmaya çalıştı.

Duygu ve algı

Siyah gözlük kullanmak (yukarıda resmedilmiştir) örneğin, bazı yarışmaların favori hilesi. 2012 Birleşik Krallık Yılın Sommelier'ı etkinliğinin finalinde, Restaurant Gordon Ramsay'den Jan Konetzki, siyah bardaklardan altı içeceği (sadece şarap değil) tatmak ve bunları ortak bileşenlere göre gruplamak zorunda kaldı. Yarışmayı kazanmaya devam eden Konetzki, 'Güvenilir duyunuzu kaybettiğiniz için bu aldatıcıdır, ancak aynı zamanda kokunuzu ve tadınızı güçlendirir' diye açıklıyor.

Daha önce Londra'daki 28-50 ° ve Texture restoranlarından olan Usta Sommelier Xavier Rousset, siyah camların işi aşırı derecede zorlaştırdığını kabul ediyor. 'Kırmızı şarabı beyazla hiç karıştırmadım, ama yapıldığını gördüm ve kendimi yaptığımı hayal edebiliyorum. Pembe ve beyaz Şampanyayı ayırt etmek özellikle zordur. '

Bu fikir, 2009 yılında yapılan bir araştırmada daha da ileri götürüldü. Duyusal Bilimler Dergisi Siyah camların kullanıldığı ve tadım odasındaki ortam ışığının renginin değiştiği yer. Sonuçlar kuru olduğunu gösteriyor Beyaz bir üzüm çeşiti kırmızı veya mavi ışık altında tadıldığında yeşil veya berrak ışıkta olduğundan daha kaliteli olduğu düşünülüyordu.

Şarabın tadına bakılırken renge genellikle en kısa süreliğine dikkat edilir ve damak tadının yanı sıra aromalara ve yapıya çok daha fazla vurgu yapılır. Yine de araştırmalar, rengin şarap algımızı büyük ölçüde etkileyebileceğini göstermiştir. Bunun mantıksal bir uzantısı olarak, bir şarabın rengi gizlendiğinde değerlendirilmesi çok daha zor hale gelir.

Aroma, tat ve kalite ebedi tartışma konusu iken, renk belki de şarabın sübjektif olmayan tek yönüdür. Kahverengiden mora, limondan kehribara, somondan şok edici pembeye ve aradaki her tonda değişir. Bu tür bir renk çeşitliliği, bir şarapla ilgili pek çok gerçeği ortaya çıkarabilir, bu da şarabın sadece bilimin ve şarabın anlayışının değil, aynı zamanda zevkinin de hayati bir parçası olduğu anlamına gelir.

Richard Hemming, JancisRobinson.com için yazan serbest çalışan bir şarap yazarı ve eğitimcisidir.