% 14 alkolle kaliteli şarap yapılabilir mi? Ve% 15? Yoksa bu seviyeler iç kaliteyi etkiler mi? Seviyeler yükselmeye devam ederken, özellikle de Bordeaux’nun 2009'larda müjdelediği dönemde Andrew jefford her iki tarafı da duyuyor.
Şarap, tıpkı bir insan bebeği gibi, kimyasal olarak karmaşık, duygusal açıdan ilgi çekici bir bileşik ve molekül demetidir. Duyguların çoğu - yine de, iyi bir şarapta, hiçbir şekilde değil - alkol içeriğine atfedilebilir. Kimyasal olarak, alkol etanoldur: C2H6O. Şaraptaki seviyeleri, Moscato d’Asti'de yaklaşık% 4,5 abv (açıklama için sağdaki kutuya bakın) ile Port gibi güçlendirilmiş şaraplarda% 20 arasında değişir. Ama bir ideal var mı?
Şu anda şarapçılık çevrelerinde bundan daha ateşli tartışılan birkaç soru var. Başlangıçta, alkol seviyelerinin yapay olarak ayarlandığı temelinde takviye edilmiş şarapları bir kenara bırakalım - ancak deneyimli Port tadımcılarının herhangi bir Port'ta 'maneviyat' ı (aşikar alkol) başarısız olarak kabul edeceğine dikkat çekmeden değil. Bu nedenle Büyük Liman, gerçekten de alkol mevcutken göze batmayan kesintisiz ve uyumlu bir bütündür - bizim varsayılan kaliteli şarabımızın maksimum% 14'üne göre tam% 6 olmasına rağmen. Port tatlıdır ve çoğu zaman ya yüksek oranda çıkarıcı ya da oksidatiftir. Başka bir deyişle, alkolün kilitleneceği çok şey var.
1980'lerden önceki sofra şarapları% 11 ile% 12.5 arasında, birkaç tepeli% 13 arasında değişiyordu. (Örneğin, Bordeaux'daki 1959 mahsulü kuru ve sıcaktı, ancak Latour'un başkanı Frédéric Engerer'e göre, bu mahsulün Château Latour'u sadece% 11,6 ölçüyor.) Günümüzde,% 13'ten az sofra şarabı nadirdir. .
Sıcak, güneşli bölgeler rutin olarak% 14'ten fazla şarap verir ve sıcak yerlerde çukurlu veya kurutulmuş meyvelerden yapılan bazı sofra şarapları% 17 veya daha fazlasına ulaşabilir. Neden değişim? Daha düşük verim, daha sonra ve daha seçici hasat ve daha verimli mayalar üç ana faktördür ve iklim değişikliği joker karakterdir (1860'tan beri küresel olarak en sıcak 10 yıl 1980'den beri kaydedilmiştir).
ncis a 8. sezon 6. bölüm
Yine de neden şarap üreticileri daha düşük verim almak ve daha sonra hasat yapmak isteyebilir? Avrupa'nın klasik bölgelerindeki büyük bağlar her zaman olgun, konsantre şaraplar sunmuştur, zayıf bağlar daha hafif, daha keskin şaraplar getirmiştir.
Sadece birkaç büyük üründe değil, her mahsulde olgunluk ve konsantrasyon istiyorsanız, bunu yapmanın en kesin yolu asmalarınızdan daha az verim istemek ve meyvelerini erken olgunluktan ziyade geç hasat etmektir. Dahası, bu türden olgunlaşmış, zengin şarapların, daha hafif ve daha taze olanlara göre, daha sıcak bir eleştirel tepki ve şarap yazarları ve eleştirmenlerinden, özellikle ABD'deki daha yüksek puanları hak ettiği söyleniyor.
Çıtamızı% 14 olarak belirlemek, iki soru sormanın bir yoludur. Birincisi, iklimi ısınan ve artan oranda şarapların sıcak ve güneşli yerlerden geldiği bir dünyada, şarap üreticilerinin şaraptaki nesnel ferahlık duygusu kaybolmadan önce yükselen alkol seviyelerini sınırlama zamanının gelip gelmediğidir. Ancak bu ikinci, kapsayıcı soruyu doğuruyor. Hangisi daha iyi: daha zengin, konsantre bir şarap mı yoksa daha hafif, ferahlatıcı bir şarap mı? Ve ne
ikisinde de yanlış mı?
Düşük profil
Şaşırtıcı bir şekilde, ülkenin en başarılı ihracat şaraplarından bazılarının% 14'ü geçmesine rağmen, daha düşük alkollü bir yaklaşım isteyen en ateşli seslerin çoğu Avustralya'da bulunuyor. (2006 Greenock Creek Kayısı Bloğu Shiraz'ı birkaç ay önce tattım ve bu rakam% 18,5'ti.) Victoria'nın Yarra Vadisi'ndeki De Bortoli'den Steve Webber, 'Güzel şarabın ayrıntıları, yer duygusu, çeşitlilik ve denge nüansı vardır' diyor.
'% 14'ün üzerindeki alkollü şaraplar genellikle bu zevklerden yoksundur. Yarra'da ve sanırım çoğu bölgede, olgunlaşmış karakterlerle bir ayrıntı ve yer duygusunu yitiriyoruz. Dengede olduğunu düşündüğümüz üzümler,% 12 ila% 13,5 potansiyel alkol arasında tamamen olgunlaşmıştır. Hala% 14'e varan bazı Syrah ve Cabernet Sauvignon üretiyoruz, ancak bu üzüm bağları henüz dengede değil. '
Victoria'daki Yabby Gölü'nden Tom Carson, 'Kırmızıların farklı bir hikaye' olduğunu düşünmesine rağmen, 'Dünyada% 14'ün üzerinde alkol seviyesinden fayda sağlayan herhangi bir sek beyaz şarap olduğuna inanmıyorum' diyor. Batı Avustralya'daki Margaret River'dan Vanya Cullen, biyodinamik uygulamaların, fenolik olarak olgunlaşmış meyveleri (tanenleri, pigmentleri ve tat bileşikleri açısından olgunlaşmış) geleneksel olarak tarım yaptığında mümkün olandan daha düşük şeker seviyelerinde, özellikle de beyazlar.
koruyucular kaçar ve geri döner
'Nihai alkol, Sauvignon Blanc ve Semillon için% 13 ila% 14 idi, şimdi fenolik olgunluk% 10 veya% 11 potansiyel alkol gibi erken bir zamanda geliyor' diyor. Cabernet de en iyi ihtimalle şıklığı ve yüksek alkollü parfümüyle orta gövdeli bir şaraptır bunu desteklemez. Karışımlarla,% 14'ün üzerinde çeşitlilik karakterini kaybedersiniz. '
Bu, biyodinamik sonrası, şimdi Syrah'ını ve hatta Mourvèdre'sini% 12'den daha az potansiyel alkolle seçen Roussillon'daki Gérard Gauby tarafından binlerce kilometre kuzeyde yankılanan bir teori. Gauby’nin Birleşik Krallık temsilcisi, ünlü Burgundy uzmanı Roy Richards, Henri Jayer'in ona 'olgunlaşmış bir ahududu tatsız bir ahududu' dediğini hatırladı. Jayer'in, meyve hala gevrekken üzümlerini toplamayı sevdiğini söyledi. Büyük şarabın yüksek alkollü içkiye ihtiyacı yoktur. 'Richards,' Bir içki içen olarak, medyanın daha kolay anlayabileceği şaraplardan daha fazla keyif aldığımı farzediyorum. '
Limit yok
Bu görüşler diğer Avrupa yankılarını bulur. Douro, takviye edilmiş olsun ya da olmasın zengin şaraplarla eş anlamlıdır, ancak Dirk van der Niepoort, alkol seviyelerinin% 12 ile% 13 arasında ideal olduğunu radikal bir şekilde öne sürmektedir. 'Aslında, bugün bir numaralı düşman olarak kabul edilen, genç şarapta belirli bir yeşil karakter, benim için çok olumlu bir şey ve herhangi bir şarabın uzun ömürlülüğü açısından çok önemli.'
Pomerol'daki Le Pin'den Fiona Thienpont MW, 'Ne Jacques ne de bence% 14'ün üzerinde dengeli şaraplar yapamazsınız ve seviyeleri düşürmek için elimizden gelen her şeyi yapıyoruz, verimi çok fazla düşürmemek ve daha erken toplamak da dahil - bazen Michel Rolland'ın önerdiği mülklerden iki hafta önce. Asmaları ne kadar çok çalıştırırsanız, onları o kadar çok Arnie Schwarzeneggers'e - yüksek konsantre üzümlere sahip gişe rekorları kıran bitkiler - dönüştürürsünüz. '
Yine de Sol Yakanın karşısında, Château Latour'dan Frédéric Engerer o kadar emin değil. Hiçbir Latour% 14 zirveye ulaşmadı (tek tek parsellerde var olsa da) 2009 tamamlanmamış harmanı bile sadece% 13.9 ölçüsünde. Yine de, 'Sarı çizgi olarak% 14'ü sevmiyorum ve alkolün yeni düşman olduğunu söylemek istemem. Meyvenin ifadesi önemli olan şeydir. Dengeli meyve ifadesine sahip olduğunuzda, alkol neredeyse meyvenin arkasına saklanıyormuş gibi görünür. Her şey yere ve çeşitliliğe bağlıdır. '
Engerer, Roussillon'da (Marius) Cabernet Sauvignon'un yanı sıra kırmızı Burgundy (Domaine de l'Eugénie) ve kırmızı Rhône (Font Bonau) yaptığı için bu konuda yorum yapmak için iyi bir konumda. 'Roussillon'daki Cabernet'te fenolik olgunluk elde etmek için, [potansiyel bir alkolde]% 14,5 ile% 15 arasında seçim yapmalıyız.
Bu meyve ifadesinin% 13 olmasını tercih ederim, ancak hiç olmamasındansa% 15 olmasını tercih ederim. Ve Rhône'daki Grenache ile bu oran genellikle% 16'ya yakındır. Mutlak olarak sınır nedir? Emin değilim. Ama size söyleyebileceğim şey, Latour'da nostaljiden sonra en iyi 10 örnek lotunu tatarsanız, alkolün kaliteyle hiçbir ilgisi olmayacağıdır. '
Danışman şarap üreticisi Stéphane Derenoncourt daha da ileri gidiyor. '% 14'ün üzerinde kaliteli şarap yapamayacağınızı söylemek saçma. 190 cm'den uzun bir adamın normal yaşayamayacağını söylemek gibi. Bu aynı aptallık. Alkol, denge zincirinin basit bir halkasıdır. Bu alkolü dengelemek için yeterli madde yoksa 'alkollü' şarapları% 12'de, mükemmel dengelenmiş şarapları% 15'te bulabilirsiniz. '
Şarap Avukatı eleştirmeni David Schildknecht'e% 14 tavan sorusunu sorduğumda, o da bıkkınlıkla metafora ulaştı. 'Konuyu saçma buluyorum. Bu, birine harika bir müzik parçasının 70'den fazla enstrümantal parça için puanlanıp puanlanamayacağını veya harika bir mimari alanın 75 metreden yüksek olup olmadığını sormak gibidir.
Sınır olarak% 14 alkol seçmek, Bordeaux, Burgundy, Wachau veya Kamptal'ın en ünlü yetiştiricileri tarafından üretilenlerin beşte birini, belki de Rhône'un% 40'ını ve neyin% 75 ila% 90'ını sorguladığınız anlamına gelir. Güney Fransa, İspanya, Kaliforniya veya Avustralya'nın seçkin yetiştiricilerinin sorunları. Doğru olan, ister yüksek ister düşük olsun, alkolün aşırı uçlarına doğru ilerlerken kaliteli şarap yapmanın açıkça daha zor olmasıdır. '
Dört farklı California ilçesinde şarap üreten Edmunds St John'dan Steve Edmunds, Engerer'i 'belirli çeşitlerin% 14'ü aşan şaraplar üretiyor gibi göründüğünü ve bu alkol seviyesinin bu türlerdeki çeşitlerin ifade gücüne uygun olduğunu' öne sürdüğünü yineledi. Kesin alkol seviyesinin değişken olarak bağımlı olması sorusu aslında konuştuğum herkes tarafından geniş çapta dile getirildi (bazı yorumlarını özetleyen p41'deki kutuya bakın).
dans eden anneler çürük elmaların dönüşü
Şarapta her zaman olduğu gibi, birkaç kesinlik vardır. Benim görüşüme göre, uyum şüphesi olan şaraplarda alkol çoğu zaman haksız bir şekilde şeytanlaştırılıyor ve şarap içenler
Sıcak iklim şaraplarının yanı sıra soğuk iklim şaraplarında terörizmin tadını çıkarın, daha sonra damakları en azından çok çeşitli alkol seviyelerine açık kalmalıdır.
Ancak bunun kanıtı, ikinci ve üçüncü kadehlerde ve şarap içildikten sonra sindirim uyumunda yatıyor. Şarap estetiğinde hiçbir şey doğrulayıcı içkilerle desteklenmeyen şarap tadımından daha tehlikeli değildir.
Andrew Jefford tarafından yazıldı.
